picaña rellena a la bearnesa

Ingredientes:

- 1 unid picaña
- 20grs aceite
- 300grs hongos frescos
- 2 cucharadas hierbas frescas
- 1 diente ajo
- c/n sal y pimienta

Para la Salsa:

- 50 cm3 vinagre blanco
- 25 cm3 vino blanco
- 2 unid echalotes
- 3 cucharadas estragón
- 1 cucharadita pimienta en granos
- c/n sal

Guarniciones:

- 3 unid yemas
- 150grs manteca clarificada


- 500grs papas
- 100grs queso regianito
- c/n sal y pimienta
- 200grs caldo
- 100grs crema


- 30grs manteca
- 2 atados espárragos
- 100cm3 caldo
- c/n sal y pimienta

Procedimiento:

Saltear en aceite los hongos, junto con el ajo y las hierbas picados. Salpimentar y enfriar.
Ahuecar la picaña, rellenar y atar.

Guarnición

Enmantecar una asadera y colocar una capa de papas cortadas en rodajas finas, espolvorear con queso rallado y salpimentar. Repetir esta operación 5 veces, cubrir con caldo y crema. Tapar con papel aluminio y hornear a 180ºC durante 1 hora.

Sudar los espárragos en manteca, cubrir con caldo y cocinar hasta la evaporación total del líquido. Condimentar con sal y pimienta.

Salsa

Reducción:

Colocar vinagre, vino, echalotes, estragón, pimienta y sal en una cacerola y reducir lentamente hasta obtener ¼ del líquido inicial.

Procedimiento:

Batir las yemas junto con la reducción y calentarlas hasta 60º C. Calentar la manteca clarificada a 60º C e incorporarla a las yemas como si se tratara de una mayonesa.

Presentación:

Cortar la picaña en cuatro partes iguales. Presentarla junto con el milhojas de papas y los espárragos y salsear.

Ariel Rodríguez Palacios