Guiso de Lentejas, Chorizo y Batatas
Ingredientes (Para 6 Personas):
- 600 gr. de Lentejas
- Una cucharada de Sal Gruesa
- Una cucharada de Aceite
- Una cucharada de Manteca
- 300 gr. de Panceta Ahumada sin cuero, cortada en lonjas de
- ½ cm. de espesor
- 3 Zanahorias peladas y cortadas en cubos de 1 cm . de lado
- 3 Chorizos colorados pelados y cortados en ruedas
- 2 Pimientos colorados en cubos
- 2 Cebollas picadas
- 2 Cebollas de Verdeo picadas
- 4 dientes de Ajo picados
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- 1 copa de Vino Tinto
- 4 Tomates picados
- 1 lata de Tomates
- 2 hojas de Laurel
- 300 cc. de Caldo de Verduras
- 2 cucharadas de Pimentón
- 1 cucharadita de Comino
- 1 cucharada de Ají Triturado Picante
- 1 taza de Aceitunas Negras descarozadas de Almacén del Sur picadas
- 4 Batatas grandes cortadas en cubos de 2 por 2 cm.
Procedimiento:
1.- Poner las lentejas en remojo durante unas 4 horas en abundante agua fría. Al cabo de ese tiempo eliminar las que floten en la superficie. Colar todo y enjuagar bien.
2.- Poner a hervir un par de litros de agua con una cucharada de sal gruesa y cocinar las lentejas durante 10 minutos. Colar, volver a enjuagar para lavar y enfriar. Reservar.
3.- Cortar las lonjas de panceta ahumada en forma transversal para formar bastones de ½ cm. de grosor. En una cacerola de Tramontina con una cucharada de aceite y una de manteca calientes, saltear los bastones de panceta ahumada sin dejar que tomen demasiado color.
4.- Incorporar los cubos de zanahorias y las ruedas de chorizo colorado y seguir la cocción, revolviendo con cuchara de madera, durante dos minutos a fuego moderado.
5.- Añadir los cubos de pimientos, cebollas, cebollas de verdeo y ajos picados. Salpimentar y cocinar durante 4 minutos más, revolviendo de tanto en tanto para evitar que se peguen los ingredientes en el fondo de la cacerola.
6.- Agregar la copa de vino tinto, revolver y dejar que retome el hervor durante unos minutos. Esta acción se denomina deglasar. Allí se levantan los fondos de la cocción, se reúnen los sabores, se aporta líquido que además de humectar, perfuma, ya que se trata de un vino. Es necesario dejar que se evaporen los alcoholes primarios para que no persistan aromas a vino crudo o agrio.
7.- Sumar los tomates naturales picados, los de lata, también picados y las hojas de laurel que deberemos retirar antes de servir el guiso.
8.- Cubrir toda la preparación con el caldo de verduras, incorporar pimentón, comino y ají picante y seguir la cocción a fuego moderado por 10 minutos, revolviendo de tanto en tanto.
9.- Finalmente incorporar las lentejas y los cubos de batata, mezclar bien y seguir cocinando a fuego bajo y revolviendo cada tanto, hasta que la preparación espese y las lentejas y batatas resulten tiernas.
10.- Incorporar las aceitunas negras descarozadas y picadas de Almacén del Sur, retirar la cacerola del fuego, tapar y dejar reposar el guiso unos 10 minutos para que se asienten los sabores antes de servir.
Nota: Tener en cuenta que la textura o densidad del guiso la podemos graduar durante la cocción según tapemos o destapemos la cacerola. Si destapamos la cacerola, habrá mayor evaporación y por lo tanto lograremos que el guiso resulte más denso. Por lo contrario, si durante la cocción mantenemos tapada la cacerola la mayor parte del tiempo, no habrá tanta evaporación y el guiso resultará más aguado o líquido. Es cuestión de gusto, nada más que eso.
Pequeñas Brochettes de Bife de Chorizo
Ingredientes (Para 6 Personas):
- 1 Kg. de Bife Ancho de Novillo en un solo bloque
- 2 Cebollas grandes en gajos
- 1 Pimiento Colorado
- 200 gr. de Panceta Ahumada en un bloque
- Tomates Cherry
- 3 Limones en gajos
Procedimiento:
Pelar las cebollas y desgajarlas.
Cortar las puntas del pimiento, abrirlo al medio y eliminar todo el interior. Cortarlo en segmentos de 3 cm. de largo por 1 y ½ cm. de ancho.
Eliminar el cuero y cortar el bloque de panceta ahumada al través, generando segmentos de 1 cm. de grosor.
Desgrasar perfectamente el bife y cortarlo en bloques de 3 cm. de largo, por 1 y ½ de ancho, por 2 de grosor.
Armar las brochettes. Lo primero que pinchamos en los palitos individuales de madera son los gajos de limón. Pinchamos desde la cáscara y llegamos hasta el extremo opuesto de la punta del palito con el gajo de limón. Le sigue un gajo de cebolla, uno de pimiento, uno de panceta y uno de carne. Seguimos así, cebolla, pimiento, panceta y carne. Vamos con una tercera y última tanda: cebolla, pimiento, panceta y carne. Terminamos con un tomate cherry en la punta. Debemos armar 12 brochettes a razón de 2 por persona, si somos 6 ó 3 por persona si somos 4. Tengamos en cuenta que son pequeños y los comeremos mientras se hace el guiso de lentejas. Salpimentamos de lado y lado, rociamos con aceite de oliva y cocinamos sobre la parrilla a fuego medio, tirando a intenso, durante 5 minutos de cada lado.
Para terminar, pincelamos con una mezcla de aceite de oliva, mostaza Dijón de Geson, jugo de limón, ajo muy picado, sal fina, pimienta negra molida y peperoncino rosso de Geson.
Guillermo Calabrese
Cocinero |
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