- Matambritos de Pollo con Verduras
y Queso
- Riñoncitos en Vino Tinto, Cebollas y Mostaza
- Pastafrola de Membrillo

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Matambritos de Pollo con Verduras y Queso

Ingredientes (Para 6 Personas):

- 4 Pechugas de Pollo deshuesadas y sin piel
- Sal fina y Pimienta Negra Molida
- 8 lonjas de Panceta Ahumada
- 1 cucharada de Aceite
- 3 hígados de Pollo
- 1 Pimiento Colorado cortado en cubitos
- 1 Cebolla fileteada
- 1 diente de Ajo cortado al medio y sin brote
- ¼ de copa de Coñac
- ¼ Kg. de Queso Mozzarella
- ½ taza de Queso Rallado

Procedimiento:

Limpiar perfectamente las pechugas. Eliminar todo tipo de grasa y piel. Retirarles a cada una de ellas el filete interno o tender. Reservarlos.
Abrir con un cuchillo las pechugas al medio como si se tratasen de un libro y luego con una maza de cocina golpearlas ligeramente para aplanarlas bien. Deben quedar bien delgadas. Se recomienda cubrirlas con un film plástico o bolsita de nylon para que el golpe de la maza no rompa la carne. Reservar en heladera.
Por otro lado en una sartén de Tramontina con un poco de aceite caliente, saltear los hígados y filetes internos picados, el pimiento en cubos, el ajo picado y la cebolla fileteada. Salpimentar. Al tiernizarse las verduras, agregar el Coñac y flambear. Dejar que se consuma el alcohol y se apague el fuego. Llover con queso rallado. Preferentemente procesar toda la preparación para obtener una pasta. Volver a las pechugas aplanadas. Disponerlas sobre la tabla de picar, arrimando una sobre otra de a dos. Salpimentarlas y disponer las lonjas de panceta ahumada. Sobre ellas colocar las verduras e hígados salteados y el queso fresco cortado en lonjas. Arrollar cada pechuga en si misma formando un matambre y atar con hilo de algodón. Mojar los matambres con aceite de maíz u oliva y salpimentarlos por fuera. Cocinar en parrilla a fuego suave, girando cada 6 minutos un cuarto de vuelta. Retirar del fuego, dejar atemperar y cortar en rodajas. Se puede comer caliente, tibio o frío.

Riñoncitos en Vino Tinto, Cebollas y Mostaza

Ingredientes (Para 4 Personas):

- 3 Riñones pequeños
- Sal Fina
- Pimienta Negra Molida
- ½ taza de Aceite de Oliva
- ½ taza de Jugo de Limón
- ½ taza de Aceto Balsámico
- 2 Cebollas fileteadas
- 2 dientes de Ajo pelados, picados y sin brote
- Granos de Pimienta Negra partidos
- 1 copa de Vino Tinto
- 1 cucharada de Mostaza
- 2 cucharadas de hojas de Tomillo picado
- 1 cucharadita de Ají triturado picante

Procedimiento:

Siempre conviene conseguir riñones pequeños. Bien pequeños y bien colorados.
Lavarlos bajo el chorro de agua fría de la canilla, secarlos y librarlos de todo tipo de grasas y pieles superficiales. Eliminar también toda la grasa que se encuentra en la parte media o central de los riñones.
Cortarlos transversalmente en rodajas de 1 ½ cm. de grosor y disponerlos en una asadera para bañarlos con aceite de oliva, algo de aceto balsámico y jugo de limón. Dejarlos de esa manera por lo menos durante media hora. Añadir un poco de tomillo y ajo si es que se desea. Mientras tanto, colocar nuestra sartén de Tramontina sobre la parrilla y calentar en ella 1 cucharada de aceite de oliva. Transparentar cebollas y ajos picados. Salpimentar. Deglasar con vino tinto y dejar que hierva para que evapore y se concentre. Por otro lado grillar los riñones a fuego vivo durante un minuto de cada lado. Salpimentar y llevar a la sartén con el vino tinto y las cebollas. Agregar aceto balsámico, tomillo, ají picante, granos de pimienta negra apenas partidos y mostaza. Siempre se recomienda no cocinar demasiado los riñones. Cuanto más los cocinemos, más duros se tornarán y más se incentivarán los aromas fuertes. De todas maneras reducir la salsa por evaporación y luego servir los riñones con la misma.

Pastafrola de Membrillo

Ingredientes (Para 4 Personas):

- 300 gr. de Harina
- 1 cucharadita de Polvo de Hornear
180 gr. de Manteca blanda
100 gr. de Azúcar común
2 Yemas de Huevo
1 cucharada de Miel
La ralladura de la piel de un limón
300 gr. de Dulce de Membrillo
1 copa de Oporto

Procedimineto:

1.- Formar un volcán o fontana con la harina sobre la mesa de trabajo. Incorporar el polvo de hornear, la manteca blanda o pomada, el azúcar, las yemas de huevo, miel y ralladura de la piel externa de un limón o zester.
2.- Reunir todos los ingredientes con las manos y amasar hasta lograr un bollo liso.
3.- Colocar el bollo en una bolsa plástica y llevar a la heladera por 15 minutos para que la masa se relaje, la manteca tome frío y recomponga su textura y luego podamos estirar bien la masa.
4.- Retirar la masa de la heladera y sacarla de la bolsa plástica. Estirar con palote de madera las ¾ partes de la masa.
5.- Forrar con la masa estirada la base enmantecada de una tartera de 20 cm. de diámetro.
6.- Cocinar la masa a blanco en un horno a 160 ºC. Esto es, precocinar la masa por 10 minutos, sin que tome ninguna coloración.
7.- Mientras tanto en una cacerolita a baño de María, fundir el dulce de membrillo cortado en cubos con el oporto.
8.- Retirar la tartera del horno y rellenar con el dulce de membrillo fundido. Terminar la superficie de la tarta con tiras de masa entrecruzadas y pincelar los bordes con yema de huevo.
9.- Llevar la Pastafrola nuevamente al horno a 160 ºC para su cocción y dorado final durante unos 20 minutos. Retirar del horno, dejar enfriar y servir.

Guillermo Calabrese
Cocinero