Cordero Pascual
Ingredientes (Para 6 Personas):
- 2 Patas traseras de Cordero de aproximadamente 2 Kg. cada una
- ½ taza de Jugo de Limón
- ½ taza de Aceite de Oliva
- ½ taza de Aceto Balsámico o Vinagre de Jerez de San Giorgio
- Sal Entrefina
- Pimienta Negra Molida
- 3 dientes de Ajo
- 1 taza de hojas de Menta
- 1 taza de hojas de Tomillo
Procedimiento:
Hacer un licuado intenso con el jugo de limón, aceite de oliva, aceto balsámico o vinagre de Jerez, sal entrefina, pimienta negra recién molida, 3 dientes de ajo pelados y sin brote, hojas de menta y de tomillo.
Desgrasar bien las patas de cordero o Gigot, eliminarles toda la grasa de cobertura. Colocarlas en una asadera y bañarlas con el licuado. Dejar las patas en remojo durante por lo menos 1 hora en la heladera. Si el tiempo es mayor, mayor será la impregnación de sabores, pero con cuidado ya que no queremos que desaparezca el gusto original del cordero. Por otro lado, si el tiempo es mayor a una hora, recordemos que en el licuado está la sal y ésta hará que las patas pierdan su jugo. Entonces, al cabo de la hora de la marinada y mientras le dimos tiempo al fuego para que se encienda como corresponde, colocamos las patas sobre la parrilla, primero del lado externo, por aproximadamente 1 hora a fuego suave. Pensemos que se trata de una pieza, o mejor dicho de un par de piezas gruesas y necesitamos que el calor moderado penetre suavemente hasta el hueso central. Por lo tanto no podemos apurarlo, tenemos que cocinarlo lentamente. Entonces, a la hora de cocción, damos vuelta las patas y las cocinamos del otro lado durante ½ hora más, mientras las bañamos esporádicamente con los restos del licuado. Una vez cocinadas las patas, las retiramos de la parrilla y las dejamos reposar por unos 5 minutos para que se equilibren las temperaturas y no perdamos demasiado jugo al filetearlas. Las tomamos desde el hueso o garrón y las cortamos en lonjas longitudinales delgadas para servirlas.
Berenjenas a la Napolitana
Ingredientes (Para 6 Personas):
- 3 Berenjenas, sin tallo y cortadas a lo largo en lonjas de 1
cm. de espesor
- 3 cucharadas de Aceite de Oliva
- 1 Cebolla fileteada
- 1 diente de Ajo, sin brote y picado finamente
- 1 y ½ tazas de Puré de Tomates
- 200 gr. de Mozzarella en lonjas delgadas
- 2 Tomates cortados en rodajas delgadas
- 100 gr. de Queso Rallado
- 1 cucharada de Orégano seco
- 1 cucharadita de Azúcar
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
Procedimiento:
Pasar las berenjenas cortadas en láminas por aceite de oliva y grillarlas sólo de un lado por 3 ó 4 minutos. Retirar del fuego y reservar.
Por otro lado en una sartén de Tramontina con aceite, sobre la misma parrilla, transparentar la cebolla fileteada, al cabo de 3 minutos agregar el ajo picado y seguir cocinando por 1 minuto más.
Bañar todo el salteado con el puré de tomates, salpimentar y añadir azúcar para bajar la acidez del tomate. Adicionar orégano seco. Cocinar por 2 minutos y reservar.
Colocar nuevamente las berenjenas sobre la parrilla, esta vez apoyando el lado todavía crudo sobre la grilla y con el lado cocido hacia arriba. Cubrir el lado cocido con la salsa de tomates, queso mozzarella por encima y terminar con rodajas delgadas de tomates y queso rallado. Cubrirlas con la tapa de una cacerola para generar una suerte de efecto refractario y que el calor derrita el queso. Servir en 3 ó 4 minutos.
Guillermo Calabrese
Cocinero |
