- Vacío a la Parrilla , Agridulce de Tomates y Champiñones Grillados
- Arroz con Habas, Panceta Ahumada y Almendras
- Puré de Frutillas con Helado, Ron y Pimienta Negra

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Vacío a la Parrilla , Agridulce de Tomates y Champiñones Grillados

Ingredientes (Para 6 Personas):


Para el Vacío:

- 1 ½ Kg. de Vacío de Novillito
- 3 cucharadas de Aceite de Oliva
- 2 ramas de Romero Fresco picadas
- 2 dientes de Ajo con piel y aplastados
- Sal Gruesa o Entrefina
- Pimienta Negra Molida

Para el Agridulce de Tomates:

- 3 cucharadas de Manteca
- 2 Cebollas fileteadas
- 2 dientes de Ajo picados y sin brote
- 2 Manzanas Verdes peladas y cortadas en cubos
- 5 Tomates pelados, sin pulpa y sin semillas, cortados en
cubos
- 3 cucharadas de Jengibre Fresco rallado
- 1 cucharadita de Canela Molida
- 1 taza de Vinagre de Manzanas
- 3 cucharadas de Azúcar Negra
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- 2 cucharaditas de Ají triturado picante

Para los Champiñones Grillados:

- 16 Champiñones frescos y grandes, sin el pié
- 3 cucharadas de Aceite de Oliva
- 3 cucharadas de Jugo de Limón
- 2 cucharadas de Perejil picado
- Sal Fina y Pimienta Blanca Molida

Procedimiento:

1.- Limpiar y eliminar los excedentes de grasa del vacío. Dejarlo macerar en una asadera dentro de la heladera, tapado, durante la noche anterior con aceite de oliva, los ajos aplastados y las ramas de romero fresco. No colocarle sal porque ésta provocaría la eliminación o exudación de líquidos contenidos dentro de la carne y luego de cocida, resultaría algo seca.

2.- Limpiar bien la parrilla y hacer un buen fuego con carbón y leña. Poner el vacío sobre la parrilla del lado del cuero y cocinar por 40 minutos a un fuego no demasiado intenso. Al cabo de ese tiempo, dar vuelta la carne, sin pincharla, utilizando una pinza o espátula y seguir su cocción durante otros 20 minutos a fuego moderado. Eliminar el cuero al servir. Retirar el vacío de la parrilla y reservarlo en un lugar templado por unos 10 minutos antes de cortarlo o porcionarlo. De esta manera lograremos que los jugos en el interior de la pieza de carne se estabilicen y no se pierdan demasiado al cortarla.

4.- Para el agridulce de tomates, en una cacerola o sartén de Tramontina sobre la parrilla, con manteca, empezar transparentando las cebollas fileteadas. Pasados unos 3 minutos, colocar las manzanas peladas y cortadas en cubos y cocinar 5 minutos más, aproximadamente, dependiendo del grado de maduración de la fruta, siempre a fuego bajo o moderado.

5.- Luego añadir los tomates pelados, sin pulpa, sin semillas y cubeteados. Cocinar 5 minutos más y agregar el jengibre fresco rallado, la canela molida, el vinagre de manzanas, el azúcar, sal, pimienta y ají picante. Tapar la cacerola, bajar el fuego y cocinar durante unos 15 minutos, revolviendo de vez en cuando, para evitar que se pegue en el fondo de la cacerola. Es altamente recomendable enfriarlo rápidamente y consumirlo al par de días, para apreciar todos sus intensos matices de aroma y sabor. De todas maneras también se puede perfectamente consumir al instante.

6.- Para los champiñones, ponerlos en un recipiente con aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta durante unos 15 minutos, habiéndoles eliminado el pié a cada uno con anticipación. Luego colocarlos directamente del lado de la cabeza sobre la parrilla para grillarlos durante unos 5 minutos. Al cabo de ese tiempo darlos vuelta y seguir su cocción durante 5 minutos del otro lado. Al servirlos espolvorearlos con perejil picado. La intención es que deben resultar turgentes y dorados.

Arroz con Habas, Panceta Ahumada y Almendras

Ingredientes (para 4 Personas):

- 3 tazas de Habas hervidas en Agua y sal y peladas
- 150 gr. de Panceta Ahumada cortada en tiras finas
- 1 Cebolla cortada en cubos pequeños
- 1 diente de Ajo sin brote y picado
- 2 tazas de Arroz Basmati de San Giorgio
- 1 copa de Vino Blanco
- 2 cucharadas de Aceite de Oliva
- 4 tazas de Caldo de Verduras
- 2 cucharadas de Pasas de Uvas Rubias
- 3 cucharadas de Almendras picadas groseramente
- Sal Fina y Pimienta Blanca Molida
- 2 cucharadas de Perejil picado
- 1 cucharada de ralladura de piel de Limón

Procedimiento:

1.- En una sartén de Tramontina sobre la parrilla con aceite de oliva, dorar la panceta que comenzará a desgrasarse en esa materia grasa caliente. A fuego moderado, incorporar y transparentar la cebolla sin que tome coloración. Al cabo de unos minutos agregar el ajo picado y continuar su cocción por 2 minutos más.

2.- Agregar el arroz y nacrar. Esta acción sirve para que el grano de arroz comience a absorber los sabores del salteado anterior.

3.- Deglasar con el vino blanco, dejar evaporar el alcohol y reducir a la mitad de su volumen inicial.

4.- Cubrir entonces con la totalidad del caldo de vegetales. Agregar las habas, el azafrán y las pasas de uvas rubias. Estimar una proporción del doble de caldo en función del arroz.

5.- No tocar ni movilizar demasiado la sartén y su contenido, para evitar fricción entre los granos y la posible eliminación del almidón existente dentro de ellos, lo que daría como resultado un arroz más untuoso. Nuestro objetivo en esta ocasión es obtener un arroz desgranado.

6.- Tapar con papel de aluminio y seguir su cocción, por espacio de 15 a 17 minutos.

7.- Destapar y agregar las almendras picadas. Rectificar la sazón si fuera necesario y servir espolvoreando perejil picado y ralladura de la piel de limón.

Puré de Frutillas con Helado, Ron y Pimienta Negra

Ingredientes (Para 4 Personas):

- ½ Kg. de Frutillas frescas
- ¼ Kg. de Helado de Frutillas
- ¼ Kg. de Helado de Crema Americana
- 4 medidas de Ron
- 4 cucharaditas de Pimienta Negra Mignonnette
- 4 hojas de Menta fresca

Procedimiento:

1.- Retirarles el cabo y lavar bien las frutillas. Picarlas ligeramente a cuchillo.

2.- Mezclarlas en un bowl limpio con los helados de frutilla y de crema americana.

3.- Incorporarles el Ron. Mezclar bien e incluso batir un poco. Debemos obtener una textura cremosa. Los helados los utilizamos sólo por sus sabores y cremosidad, no importa en absoluto que se derritan completamente.

4.- Servir en copas y espolvorear con la pimienta Mignonnette, recordemos que son granos de pimienta, en este caso negra, partidos en forma gruesa, no molidos por completo. Para esto, colocar los granos de pimienta sobre un repasador y con ayuda del palo de amasar, simplemente triturarlos.