Colita de Cuadril Especiada, Timbal de Arroz con Manteca Ingredientes (Para 4 Personas):
- 3 dientes de Ajo
- 3 cucharadas de Tomillo picado a polvo
- 80 gr. de Manteca blanda
- Jugo de ½ Limón
- Tomates secos en aceite de oliva de Almacén del Sur
- 1 cucharada de Aceto Balsámico
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- 2 cucharadas de Aceite de Oliva
- Una Colita de Cuadril de aproximadamente 2 Kg .
- 2 Cebollas Coloradas fileteadas
- 1 Blanco de Puerro picado
- 2 copas de Vino Tinto
- 1 taza de Caldo de Carne
- 2 cucharadas de Mostaza Dijón de San Giorgio
- 1 cucharada de Miel
- 1 cucharada de Ají Triturado picante
- ½ cucharada de Comino
Para el Arroz:
- 1 litro de Caldo de Verduras
- 4 pocillos de Arroz Basmati de San Giorgio
- 2 cucharadas de Manteca
- 2 cucharadas de Perejil picado
Procedimiento:
Pelar los dientes de ajo. Cortarlos en sentido longitudinal. Eliminar el brote interno y picarlos intensamente. Reservarlos en un recipiente.
Por otro lado, tomar entre los dedos las ramitas de tomillo y tirar a contra pelo para separar las hojitas de los tallos. Eliminar los tallos y picar las hojas hasta molerlas.
Mezclar la manteca blanda con los ajos picados, las hojas molidas de tomillo, sal fina, pimienta negra molida, jugo de limón, tomates secos en aceite de oliva de Almacén del Sur y aceto balsámico. Hacer una pasta.
Con un cuchillo, eliminar prolijamente toda grasa de cobertura de la colita de cuadril. Hacerle varios cortes profundos en distintas partes para poder introducir en ellos la pasta de manteca y tomillo. Salpimentar la carne y cocinarla directamente sobre la parrilla bien limpia, aceitada y caliente. Tengamos en cuenta que el fuego en los primeros 5 minutos debe ser bastante intenso, luego retiramos un poco el fuego o levantamos la parrilla para seguir la cocción de la colita entera durante unos 15 minutos más de un lado, damos vuelta y cocinamos unos 20 minutos más del otro lado. La intención es que resulte jugosa.
Al darla vuelta, también lo que hacemos es untar la parte ya cocida con abundante mostaza Dijón.
Por otro lado, en una sartén o cacerola Tramontina, sobre la parrilla, adicionar un poco de aceite de oliva, calentar e incorporar las cebollas coloradas fileteadas y el puerro picado. Salpimentar y al notar que los vegetales se transparentan y resultan tiernos, antes que se comiencen a dorar, bañar con el vino tinto. Dejar que retome el hervor y al cabo de dos minutos agregar el caldo de carne, una cucharada de mostaza, la miel, ají picante y comino. Llevar a un hervor suave y con la cacerola destapada para que espese.
Terminar de cocinar por unos 10 minutos más la colita en la salsa, a fuego suave. En ese lapso de tiempo, darla vuelta sólo una vez a los 5 minutos.
Para el arroz Basmati, en una cacerola poner a hervir un litro de caldo concentrado de verduras. Incorporar de una vez el arroz, sin lavar ni nada, directamente dentro del caldo hirviendo. Revolver 5 ó 6 veces y dejar cocinar hirviendo destapado a fuego mediano. Al cabo de unos 15 minutos probar el punto del arroz y al determinar el dente de nuestro gusto, colar. Pasar a la misma cacerola, pero esta vez con manteca y terminar con perejil.
Retirar la colita de cuadril de la cacerola y cortarla en porciones. Servir las porciones de carne, acompañadas con la salsa y timbales de arroz con manteca y perejil.
Empanadas de Carne
Ingredientes para 24 Empanadas:
Para el Relleno o Picadillo:
- Sal Gruesa
- 1 hoja de Laurel
- 500 gr. de Carne de Aguja o Roast Beef
- 100 gr. de Grasa Vacuna (primer jugo bovino)
- 3 Cebollas Blancas grandes picadas
- 2 Pimientos Colorados en cubos pequeños
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- 4 Cebollitas de Verdeo
- 3 Tomates
- 1 cucharada de Pimentón
- ½ cucharada de Ají Triturado picante
- 1 cucharadita de Comino
- ¾ de taza de Aceitunas Verdes descarozadas y picadas
- 4 Huevos Duros
Para la Masa:
- 100 gr. de Grasa Vacuna (primer jugo bovino)
- 1 taza de Agua apenas Tibia
- 1 cucharada de Sal Gruesa
- 500 gr. de Harina
Procedimiento Para el Relleno o Picadillo:
Poner a hervir abundante agua en una cacerola con un par de cucharadas de sal gruesa y una hoja de laurel. Mientras tanto, desgrasar perfectamente la carne y cortarla a cuchillo en cubos pequeños y parejos. Deberían ser, cada uno de los cubos, aproximadamente del tamaño de una arveja. Cuando hierva el agua, introducir la carne picada durante 30 segundos. Luego colar, recuperar la carne y dejarla reposando sobre una asadera.
Por otro lado en una sartén o cacerola, fundir a fuego moderado la grasa y añadir las cebollas picadas o ralladas junto con el pimiento colorado picado bien pequeño y parejo. Salpimentar. Saltear por unos minutos cuidando que no se doren y mucho menos que se quemen los ingredientes. Añadir las cebollitas de verdeo picadas finamente junto con los tomates también picados. Rectificar la sazón con sal. Unir la carne picada con el resto del picadillo y terminar agregando pimentón, ají picante y comino. Retirar del fuego y al enfriarse incorporar las aceitunas picadas y los huevos duros picados. Es conveniente realizar el picadillo con un par de horas de anticipación y dejarlo reposar en la heladera para que se concentren bien los sabores.
Para la Masa:
En una cacerolita derretir la grasa a fuego muy bajo y por otro lado disolver la sal en el agua apenas tibia. Formar una corona sobre la mesada de trabajo con toda la harina y en el centro de la corona colocar la salmuera y la grasa tibia.
Mezclar bien y amasar un poco hasta lograr una masa de textura uniforme y homogénea. Formar de esta manera un bollo y dejar descansar, tapado con un repasador, durante 15 minutos.
Cortar porciones pequeñas, cada una del tamaño aproximado de una pelotita de ping pong y volver a dejar descansar tapado durante unos 10 minutos más.
Estirar cada bollito con un palo de amasar, dándole un espesor de aproximadamente 2 a 3 milímetros.
Emparejar con un aro corta pasta de 12 cm . de diámetro.
Los restos de masa circundante a los discos se pueden volver a estirar y cortar.
Colocar sobre cada disco una cucharada del picadillo, preferentemente frío, humedecer los bordes de los discos de masa con un dedo mojado en un poco de agua, cerrar plegando y hacer el repulgue.
Disponer las empanadas sobre una asadera levemente aceitada y cocinar en un horno precalentado a máximo hasta verlas doradas.
Guillermo Calabrese
Cocinero |
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