Ingredientes (Para 8 Personas):
- 2,5 Kg. de Filete de Abadejo despinado y sin piel
- Jugo de Limón
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- Aceite de Oliva
- 3 Cebollas fileteadas
- 3 Pimientos Colorados
- 4 dientes de Ajo
- 4 Zapallitos redondos
- 3 cucharadas de Ají Molido
- 3 cucharadas de Orégano
- Manteca
Salsa de Cilantro y Limón:
- 2 Limones
- 2 tazas de hojas de Cilantro fresco
- Sal Fina y Pimienta Negra partida
- Salsa de Ají picante
- Aceite de Oliva
- Manteca
Pesto de Rúcula y Mozzarella:
- 2 atados de Rúcula
- 2 dientes de Ajo
- 3 cucharadas de Queso rallado
- 3 cucharadas de Almendras peladas y tostadas
- 200 cc. de Aceite de Oliva
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- 200 gr. de Mozzarella en cubos pequeños
Para el Arroz Negro:
- 2 cebollas picadas
- 2 dientes de ajo
- 1 pimiento en brunoise
- Aceite de oliva
- Arroz Bomba de San Giorgio, 1 taza por persona
- Tinta de Calamar de San Giorgio, 1 sobrecito cada 2 tazas
- 1 litro de caldo de verduras
Procedimiento:
Limpiar y emprolijar los filetes de abadejo. Eliminar todo exceso de grasa y quitar la piel si la tuviese. Salpimentar los filetes, rociarlos con abundante jugo de limón y aceite de oliva. Espolvorearlos con harina para evitar que se peguen en la parrilla. Colocarlos sobre la parrilla bien limpia, caliente y aceitada. Al tratarse de una carne gruesa y algo grasosa, no deberíamos darle fuego muy intenso. Preferentemente trabajar con un fuego moderado en todo momento. Al cabo de 15 minutos de cocción de un lado, dar vuelta los filetes y seguir la cocción por otra media hora más.
Para la Salsa de Cilantro y Limón:
Simplemente poner en una licuadora o mixer dos limones pelados y cortados en gajos, preferentemente sin semillas, dos tazas de cilantro fresco, sal fina, abundante pimienta negra molida, dos cucharadas de salsa de ají picante, 4 cucharadas de aceite de oliva y procesar intensamente. Luego colocar la salsa en una cacerolita de Tramontina sobre la parrilla y agregarle cubos de manteca fría, mientras se revuelve para emulsionar.
Para el Pesto de Rúcula:
También lo podemos hacer en licuadora o mixer, incorporando las hojas de rúcula, los dientes de ajo, el aceite de oliva, el queso rallado y las almendras peladas y tostadas. Procesamos y una vez que el producto está bien emulsionado, retiramos del vaso de la licuadora y llevamos a un recipiente para el servicio. En ese momento se agregan los cubos pequeños de queso mozzarella. Esta preparación se sirve tibia, no se calienta demasiado.
Para terminar, en una sartén de Tramontina con aceite de oliva caliente, salteamos las cebollas, pimientos, ajos y zapallitos. Salpimentamos, incorporamos ají molido, orégano y manteca y servimos con los filetes de abadejo.
Guillermo Calabrese
Cocinero |
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