Ingredientes:
- 1 Kg . de Bondiola de Cerdo
- Aceite de Maíz
- Sal Entrefina
- Pimienta Negra molida
- 2 Cebollas de Verdeo
- 2 cucharadas de Ají Molido
- 3 cucharadas de Vinagre de Vino
- 2 tazas de Jugo de Naranjas
- 3 cucharadas de Mostaza Dijón
Procedimiento:
Salpimentar la bondiola, rociarla con algo de aceite de maíz y cocinarla directamente sobre la parrilla, bien limpia y aceitada, primero a alta temperatura para dorar el exterior y luego bajar un poco la intensidad del calor para que se termine de cocinar por dentro. Tener en cuenta que el corte denominado bondiola tiene una importante cantidad de grasa intrínseca, por lo que es recomendable cocinarlo bastante para que la misma se desintegre. Una opción, para nada descartable, es cortarla en bifes de 1,5 a 2 centímetros de espesor y cocinarlos vuelta y vuelta. De esta manera el tiempo de cocción será mucho menor.
Para la salsa, fácilmente, en una sartén de Tramontina sobre la parrilla caliente, incorporar una cucharada de aceite de maíz y transparentar las 2 cebollitas de verdeo bien picadas. Salpimentar y añadir ají triturado picante. Agregar el vinagre de vino, jugo de naranjas y la mostaza Dijón. Revolver intensamente para desintegrar los grumos producidos por la mostaza y dejar hervir para que evapore y se concentre la salsa. Asimismo, pincelar la carne con la salsa durante su cocción.
Para el acompañamiento, cortar al medio una docena de papines lavados y sin pelar, salpimentarlos, rociarlos con aceite y grillarlos por unos 10 minutos o hasta que resulten tiernos. Una vez tiernos los papines llevarlos a una ensaladera o bowl y mezclarlos con tomates secos en aceite de oliva de Almacén del Sur, 250 gr. de cubos de queso mozzarella o port salut, algo de ají triturado picante, 3 cucharadas de vinagre de vino o aceto balsámico y un diente de ajo pelado, sin brote y aplastado con la hoja del cuchillo con la intención que perfume la ensalada.
Guillermo Calabrese
Cocinero
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