Ingredientes (Para 6 Personas):
- 2 Kg. de Asado
- Aceite de Oliva
- Jugo de Limón
- Sal Parrillera Ç
- Pimienta Negra de Molinillo
- Ají Triturado
Para la Salsa Criolla:
- 4 Tomates en concassé
- 1 Pimiento Colorado
- 1 Pimiento Verde
- 1 Cebolla
- 1 Cebolla de Verdeo
- Aceite de Oliva
- Vinagre de Vino
- Jugo de Limón
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- Pimentón Dulce
- Ají picante
Procedimiento:
Hacer un buen fuego combinando leña de quebracho y carbón. Cuando esté bien encendido, distribuir algunas brasas bajo la parrilla y calentarla. Emprolijar el asado, quitándole algunas grasas en exceso y condimentarlo con aceite de oliva, jugo de limón, sal parrillera y pimienta negra. Apoyar la pieza de asado, del lado de la carne sobre la parrilla y distribuir un fuego, bajo la misma, no demasiado intenso. Para ello también es factible controlar la altura de la parrilla. Cocinar por lo menos durante media hora y dar vuelta, del lado del hueso, por 20 minutos más. Lógicamente que todo dependerá de la intensidad del fuego y la altura en que esté la parrilla.
Para la Salsa Criolla , cortar en pequeños cubos las verduras y condimentarlas con aceite de oliva, jugo de limón, vinagre de vino, sal, pimienta, pimentón y ají picante.
De tanto en tanto mojar la carne con un poco de aceite de oliva y jugo de limón y terminar con algo de ají triturado.
Champiñones Rellenos y Grillados (Guarnición 1):
Ingredientes:
- 8 Champiñones grandes
- 3 cucharadas de Tomates Secos
- 200 gr. de Queso de Mozzarella o Fresco
- 1 cucharada de Miel
- 6 Hojas de Albahaca
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
Procediemiento:
Ahuecar los hongos por la parte del tronco sin llegar a romperlos. Hidratar los tomates secos en agua caliente por unos minutos y una vez tiernizados cortarlos en cubos pequeños. Cortar de la misma forma el queso de cabra a fin de que todo tenga un mismo tamaño. En un bowl mezclar los tomates, el queso, la miel y salpimentar. Rellenar los hongos y grillar a fuego bajo, para que la preparación se caliente, se tiernicen los hongos y se derrita el queso. Una vez cocidos retirar y agregar albahaca picada por encima.
Pimientos Asados, Ajo y Romero (Guarnición 2):
Ingredientes:
- 2 Pimientos Colorados
- 2 dientes de Ajo
- 2 cucharadas de Romero
- Aceite de Oliva
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
Procediemiento:
Poner los pimientos enteros, untados con aceite de oliva, sobre la parrilla a fin de quemar íntegramente su piel. Al mismo tiempo colocar los dientes de ajo en papel aluminio en forma de paquete y cocinarlos también sobre las brasas. Luego retirar los pimientos y colocarlos dentro de una bolsa plástica por unos minutos. Se generará una condensación que nos facilitará eliminar la piel quemada. Abrirlos al medio y extraerles las semillas y nervaduras. Por otro lado, una vez tiernos los ajos pelarlos y procesarlos junto con el romero, el pimiento, sal fina y pimienta negra molida. Aligerar con agua.
Picante de Tomates (Guarnición 3):
Ingredientes:
- 2 cucharadas de Azúcar
- El Jugo de 1 Naranja
- 1 copa de Vino Blanco
- 200 cc. de Ketchup
- 1 cucharada de Mostaza Dijón
- 20 gotas de Salsa Tabasco
- 2 cucharadas de Perejil Fresco picado
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
Procedimiento:
Realizar un almíbar con el azúcar. Agregar el jugo de naranja y el vino blanco. Retomar el hervor e incorporar los demás ingredientes. Salpimentar.
Para llenar un Vacío:
Ingredientes:
- 2 Kg. de Vacío
- 4 dientes de Ajo pelados y sin brote
- El jugo de 1 Limón
- ½ taza de Aceite de Oliva
- 1 taza de hojas de Perejil Fresco
- 2 cucharadas de Orégano
- 1 cucharada de Ají Molido
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
Para las Papas Rellenas:
- 4 Papas Enteras Hervidas o cortadas al medio y cocinadas envueltas con manteca
- 200 gr. de Panceta picada
- 1 Puerro
- Manteca
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- 150 gr. de Queso Crema
- 200 cc. de Crema de Leche
Procedimiento:
Procedimiento
Hacer un aderezo licuando intensamente los ajos, jugo de limón, aceite de oliva, perejil, orégano, ají molido, sal y pimienta. Untar la pieza de vacío con el aderezo y colocarlo sobre la parrilla limpia y aceitada a mediana temperatura, primeramente del lado del cuero, durante 35 minutos. Luego darlo vuelta, volver a condimentar con el aderezo y seguir su cocción durante otros 30 minutos más. Lo ideal es consumir el vacío jugoso.
Para las Papas Rellenas:
Hervir una papa por persona o mejor, sin pelar pero bien limpias, envolverlas en papel de aluminio con un poco de manteca y aceite de oliva y cocinarlas sobre las brasas hasta que se tiernicen. Luego desenvolverlas, cortarles una porción, ahuecarlas un poco y rellenarlas con la panceta picada, puerro picado, queso crema y crema de leche. Volver a envolverlas y darles un poco de calor antes de servirlas.
Guillermo Calabrese
Cocinero
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