Ingredientes (Para 6 Personas):
- 1 porción de Bife Ancho Entero, sin tapa, de 2,5 Kg. aproximadamente
- Sal Entrefina
- 6 cucharadas soperas de Pimienta Negra en grano
- Aceite de Oliva
Procedimiento:
Limpiar y emprolijar la carne con un cuchillo con la finalidad de eliminar el exceso de grasa.
Colocar los granos de pimienta en un lienzo, hacer una suerte de bolsita y con un palote de amasar, machacar para romper los mismos. Deben quedar partidos y no molidos. Es lo que se conoce como Pimienta Mignonette. También lo podemos hacer con una licuadora o procesadora, cuidando de moler demasiado los granos.
Embadurnar el bife de chorizo con aceite de oliva y sobre la misma adherir la sal entrefina y la pimienta negra partida. Se puede atar con hilo de algodón al bife con la finalidad de que guarde la forma. Llevarlo a la heladera por unos 15 a 20 minutos para que por acción del frío, la pimienta se adhiera bien a la carne y comience a contagiar su sabor.
Limpiar bien y aceitar la parrilla y colocar el bife sobre la misma. Como estamos trabajando con una porción grande de carne debemos controlar la intensidad del fuego. Este no debe ser demasiado fuerte ya que se quemaría la superficie de la carne. Para ello se recomienda, además de no colocar demasiadas brasas bajo la carne, elevar la altura de la parrilla. Al cabo de unos 30 minutos de cocción de un lado, dar vuelta toda la pieza y seguir cocinando del otro lado por otro 30 minutos más. Lo ideal es consumir esta carne en un punto jugoso para aprovechar su textura y su sabor.
Retirar de la parrilla y dejar reposar unos 5 minutos fuera del fuego para que se equilibren las temperaturas y no haya mucha pérdida de jugo al cortar las porciones. Acompañar con la pasta de rúcula, aceite de oliva y almendras de Almacén del Sur.
Para la Salsa:
- Aceite de Oliva
- 2 Cebolla de Verdeo
- Sal fina y Pimienta Negra Molida
- 300 gr. de Champiñones fileteados
- 2 copas de Vino Malbec
- 1 cucharada de Extracto de Carne
En una sartén de Tramontina con dos cucharadas de aceite de oliva sobre la misma parrilla, transparentar las cebollas de verdeo picadas. Salpimentar y agregar los champiñones fileteados o cortados al medio o en cuartos. Deglasar con el vino tinto, dejar evaporar los alcoholes primarios del vino y ligar con una cucharada de extracto de carne. Si necesitamos hacer mayor cantidad de salsa, deberíamos incorporar caldo para aumentar el volumen.
Procedimiento:
Verduas Marinadas y Grilladas
Ingredientes (Para 4 Personas):
- 2 Berenjenas
- 2 Zucchini
- 1 Pimiento Verde
- 1 Pimiento Colorado
- 2 Cebollas
- 2 Tomates firmes
- 2 dientes de Ajo
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- Jugo de Limón
- Aceite de Oliva
Procedimiento:
Simplemente cortar las verduras en forma pareja, prolija y delgada y colocarlas en un recipiente con el ajo picado, sal, pimienta, jugo de limón y aceite de oliva, durante 30 minutos. Luego grillarlas teniendo en cuenta sus distintos grados de dureza. Deben quedar todavía firmes, conservar su textura, pero algo tiernas. No totalmente destruidas.
Guillermo Calabrese
Cocinero |
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