Ensalada Tibia de Mollejas y Langostinos Grillados
Ingredientes (Para 6 Personas):
- Mix de Lechugas de varios colores. Morada, Criolla, Escarola Fina, Rúcula, Arrepollada, etc.
- Jugo de 1 Limón
- 2 cucharadas de Aceto Balsámico
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- ½ taza de Aceite de Oliva
- 2 cucharadas de Mostaza Dijón de San Giorgio
- 1 Kg. de Mollejas de Corazón
- 6 dientes de Ajos Asados al Horno de Almacén del Sur
- 18 Langostinos grandes
- 18 Tomates Secos al Sol de Almacén del Sur
- ¼ copa de Vino Blanco
Procedimiento:
Lavar y secar las hojas de lechugas. Cortarlas con las manos en tamaños de bocados. Reservar. Hacer una vinagreta en un bowl, disolviendo sal fina y pimienta negra molida en jugo de limón y aceto balsámico. Emulsionar con aceite de oliva y mostaza. Reservar. Filetear las mollejas previamente hervidas a partir de agua fría durante 8 minutos. Grillarlas unos minutos de cada lado a fin de que se doren intensamente. Mojarlas con oliva y salpimentarlas. Limpiar perfectamente los langostinos y grillarlos también con oliva y sal. Retirar las carnes de la parrilla y disponerlas en una fuente de servicio junto con los tomates secos previamente hidratados y picados, el vino blanco, los ajos horneados picados y las hojas de lechugas. Aderezar con la vinagreta de mostaza.
Carré de Cerdo Mechado, Salsa Ahumada, Ananá y Jamón
Ingredientes (Para 8 Personas):
- 1 Carré de Cerdo de aproximadamente 2 Kg.
- 250 gr. de Panceta Ahumada
- 1 taza de Ciruelas Bombón
- 2 Cebollas de Verdeo
- Aceite de Girasol o de Maíz
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- 3 cucharadas de Mostaza Dijón
- ½ copa de Vino Blanco
- 1 lata de Ananá en Almíbar
- 15 lonjas gruesas de Jamón Cocido
Para la Salsa:
-
3 cucharadas de Azúcar
- ½ litro de Jugo de Naranjas
- Sal Fina
- Pimienta Negra Molida
- Ají triturado picante
- ½ taza de Aceto Balsámico
- ½ taza de Ketchup
- 1 cucharadita de Humo Líquido de San Giorgio
Procedimiento:
Limpiar y emprolijar el carré de cerdo eliminándole todo tipo de grasa superficial. Con un cuchillo largo y delgado, hacerle una incisión desde un extremo hasta el otro, con la finalidad de generarle un hueco en todo su largo para poder mecharlo. Picar muy finamente la panceta ahumada, las ciruelas bombón y las cebollitas de verdeo. Colocarlas en un recipiente, adicionarles, sal fina, pimienta negra molida y un poco de aceite para amalgamarlas. Si se quiere se puede procesar o licuar toda la mezcla y generar una pasta. Mechar el carré con la pasta de panceta, ciruelas y verdeo. Salpimentar el carré, aceitarlo levemente y comenzar a cocinarlo sobre la parrilla bien limpia y caliente, a una temperatura moderada durante 15 minutos de un lado. Mientras tanto, en un bowl, mezclar la mostaza con el vino blanco y salpimentar. Al cabo de los 15 minutos de cocción de un lado del carré, darlo vuelta y seguir su cocción durante otros 15 minutos mientras se pinta constantemente la superficie con la mezcla de mostaza y vino. Esto le generará sabor y color intensos.
Por otro lado cortar las rodajas de ananá en almíbar al medio para que resulten más delgadas y dorarlas vuelta y vuelta sobre la parrilla caliente.
Asimismo dorar las lonjas gruesas de jamón, untadas con un poco del almíbar del ananá, sobre la parrilla caliente. Retirar todo de la parrilla y dejar enfriar.
Para la salsa, también sobre la parrilla, en una sartén de Tramontina colocar 3 cucharadas de azúcar para hacer un caramelo rubio. En cuanto veamos que el azúcar se hace caramelo, incorporar el jugo de naranjas, que puede ser natural o de bidón, es indistinto en este caso.
Llevar a un hervor y condimentar con sal fina, abundante pimienta negra molida y ají picante. Agregar el aceto balsámico, o en su defecto vinagre común de vino, el ketchup, que si es del picante mucho mejor y gotas de humo líquido de San Giorgio. Hervir todo durante unos minutos mientras se revuelve para desintegrar los grumos producidos por el ketchup.
Retirar del fuego y dejar enfriar.
Una vez frío, cortar el carré mechado en rebanadas y armar la presentación sobre una bandeja de servicio, intercalando lonjas de carré, de ananá y de jamón, hasta terminarlas.
Bañar cada porción, una vez servida en el plato, con la salsa ahumada fría.
Guillermo Calabrese
Cocinero
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