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Ingredientes (Para 6 Personas):
- 1 porción de Filete de Salmón Rosado de 1,5 Kg.
- Sal Fina
- Pimienta Negra Molida
- ½ taza de Jugo de Limón
- ½ taza de Aceite de Oliva
- 2 tazas de Harina
Salsa de Puerros:
- 1 cucharada de Aceite de Oliva
- 2 Puerros picados, parte blanca
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- 1 copa de Vino Blanco
- 200 cc. de Crema de Leche
Salsa de Mostaza :
- 1 cucharada de Aceite de Oliva
- 1 Cebolla rallada
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- Mostaza Dijón de San Giorgio
- 1 copa de Vino Blanco
- 2 cucharadas de Perejil picado
Salsa de Almendras y Alcaparras :
- 1 cucharada de Aceite de Oliva
- 3 cucharadas de Manteca
- 2 cucharadas de Almendras peladas, fileteadas y tostadas
- 1 cucharada de Alcaparras lavadas
- 1 cucharada de Perejil fresco picado
- ¼ de copa de Jugo de Limón
- ½ copa de Vino Blanco
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
Procedimiento:
Estamos hablando de salmones de criadero que en el mercado se presentan enteros, cortados transversalmente en forma de herradura o en filetes. Partamos de la base que este tipo de pescados cilíndricos cuenta con dos filetes, uno derecho y otro izquierdo. Nosotros tenemos que ir y comprar un filete de salmón. Es lo más práctico y seguro ya que el salmón entero lo tenemos que despinar por completo, trabajo difícil y las porciones cortadas en herradura vienen llenas de espinas.
Emprolijar el filete de salmón y pasarle un dedo por la zona del lomo para detectar las posibles espinas. Sucede que aunque lo hayamos comprado "despinado", lo que hacen en la pescadería es sacarle el espinazo principal. El de los dibujitos animados. Aquel espinazo que queda después que el gato se comió al pescadito. Los salmónidos y con esto incluimos a las truchas y las trillas, tienen una segunda batería de espinas a lo largo del lomo. Por lo tanto, una vez que los compramos, debemos pasarles el dedo por la zona del lomo, esta es la más gruesa y si detectamos alguna espina la tenemos que extraer. Es muy fácil si utilizamos alguna pequeña pinza tipo las de depilar. Una por una sacamos las espinas. Conviene tener al lado de la tabla de picar un pequeño recipiente con un poco de agua corriente para depositar fácilmente las espinas allí dado que se suelen pegotear por todos lados. Las espinas del salmón son grandes y blandas. Muy fáciles de extraer. Una vez que nos cercioramos que ya el pescado no tiene más espinas lo cortamos en porciones según la cantidad de comensales para facilitar luego la manipulación. Es mucho más fácil dar vuelta un bife de filete de salmón de 250 gr. que dar vuelta todo el filete de un kilo y medio. Los salpimentamos, rociamos con jugo de limón y aceite de oliva y los espolvoreamos con harina. Sacudimos el exceso de harina y los empezamos a cocinar del lado de la carne. La parrilla además de estar bien limpia, deberá estar bien caliente y aceitada. Al cabo de 5 minutos, giramos cada porción en 90º para marcarles el cuadrillé característico, cocinando durante unos 4 minutos más. Luego los damos vuelta y los apoyamos sobre la parrilla del lado de la piel. Cocinamos durante 5 minutos y mientras tanto, rociamos la superficie ya cocida con jugo de limón y pasta de rúcula y almendras de Almacén del Sur. Cuando se cumpla el tiempo de cocción, con una espátula debemos meternos entre la carne y la piel para separarla. Esto es muy fácil ya que entre la piel que estará tostada y la carne hay grasa, por lo tanto la espátula entrará fácilmente y separará la piel que quedará en la parrilla y nos traeremos el salmón al plato.
Para la Salsa de Puerros Ahumados:
En una sartén sobre la parrilla, con una cucharada de Aceite de Oliva, transparentamos el blanco de dos puerros picados. Agregamos sal fina y pimienta negra molida y al estar tiernos los puerros, sin que tomen demasiada coloración, deglasamos con una copa de vino blanco. Dejamos evaporar un poco y agregamos crema de leche. Dejamos que hierva para evaporar y concentrarse y de esa manera lograr mayor densidad. Finalizamos con un par de gotas de Humo Líquido. Listo.
Para la Salsa de Mostaza:
Colocamos una sartén sobre la parrilla con una cucharada de Aceite de Oliva. Al calentar el aceite, incorporamos una cebolla rallada con el rallador de zanahorias. Adicionamos sal y pimienta y al cabo de 3 minutos agregamos 2 cucharadas de mostaza Dijón de San Giorgio. Sumamos una copa de vino blanco y trabajamos con un tenedor o batidor de alambre para que se disuelva perfectamente la mostaza. Llovemos con perejil picado y listo.
Para la Salsa de Almendras y Alcaparras:
En una sartén o cacerolita fuera del fuego, incorporar los ingredientes. 1 cucharada de Aceite de Oliva, 3 cucharadas de Manteca, 2 cucharadas de Almendras peladas, fileteadas y tostadas, 1 cucharada de Alcaparras lavadas, 1 cucharada de Perejil fresco picado, ¼ de copa de Jugo de Limón, ½ copa de Vino Blanco, Sal Fina y Pimienta Negra Molida. Llevar al calor y batir enérgicamente para que emulsione. No se le debe dar demasiada temperatura porque sino se corta y pierde la textura cremosa y densa.
Para la Guarnición de Papas Grilladas:
Lavar y pelar las papas. Cortarlas en láminas muy delgadas y regulares y volverlas a lavar con agua fría. Secarlas, salpimentarlas y untarlas con algo de aceite de Oliva. Colocarlas sobre la parrilla caliente durante 5 minutos de cada lado para que se tiernicen y queden doradas. Espolvorearlas con perejil picado u orégano y algo de ajo picado antes de servir.
Guillermo Calabrese
Cocinero
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