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Ingredientes (Para 6 Personas):
- Bifes de Costilla con Hueso y Lomo de unos 600 gr. cada uno
- Sal Entre Fina
- Pimienta Negra Molida gruesa
Para la Salsa:
- 1 cucharada de Aceite de Oliva
- 8 dientes de Ajo Asados al Horno de Almacén del Sur, aplastados con tenedor
- 150 gr. de Aceitunas Griegas de Almacén del Sur, picadas
- ½ taza de Tomates Secos hidratados y picados
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- 1 copa de Vino Blanco
- 200 gr. de Manteca
- 1 chorro de Jugo de Limón
- 3 cucharadas de Perejil picado
Para los Choclos:
- 6 Choclos
- 50 gr. de Manteca
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- 1 cucharada de Salsa Inglesa
- 2 Gotas de Humo Líquido
Para los Tomates:
- 4 Tomates grandes y duros
- Aceite de Oliva
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- ½ cucharada de Ají triturado picante
- 1 cucharada de hojas de Tomillo, Orégano y Menta
- 4 Cebollas grandes
Procedimiento:
Elegir lindos y suculentos bifes de buen novillo. El tema es hacerlos cortar anchos, bien anchos como para que cada uno pese algo así como más de medio kilo. Justamente el baby beef es el irónico nombre que adquiere un bife de chorizo de por lo menos 700 ú 800 gr. ¿¿De donde se sacan los bifes con hueso y lomo?? De la región lumbar. Siempre decimos que desde el cogote hacia la cola, vienen la aguja o roast beef, luego los bifes anchos y finalmente los bifes angostos. En paralelo a los bifes angostos transita el lomo. OK. De allí sacamos estos bifes con hueso y lomo, llamados también T Bone porque tienen el hueso en forma de T. Ok. ¿¿ Cómo los preparamos?? Muy sencillo, comenzamos recortando y eliminando los excesos de grasa del lado del bife, salamos con sal entre fina y agregamos pimienta negra molida no muy gruesa. Lo ideal sería tener los granos de pimienta y molerlos nosotros, ya sea pasándoles un palote de amasar o con la parte de abajo de una cacerolita, machacando un poco para apenas partir los granos. Luego aceitamos un poco cada bifacho yyyyyyyyyyyyy a la parrilla se ha dicho. Lógico que no vamos a pretender que se hagan en dos minutos. Nos llevará por lo menos unos 15 minutos de cada lado, teniendo en cuenta que el fuego no puede ser muy fuerte y que la parrilla no esté demasiado baja. Despacito, despacito. Entonces a los 15 minutos recién los damos vuelta por primera y única vez para seguirlos cocinando durante otros 12 ó 15 minutos, según como le agrade el punto de cocción. Lo ideal es que resulten jugosos.
Mientras tanto, hacer la salsa. En una cacerola o sartén de Tramontina, sobre la misma parrilla, colocar aceite de oliva y dejarla calentar un poco. Luego agregar los ajos asados al horno de almacén del sur, apenas aplastados un poco con un tenedor. Dejarlos calentar unos minutos e incorporar las aceitunas tipo griegas picadas. Añadir los tomates secos previamente hidratados y salpimentar. Cocinar por solo unos minutos y añadir el vino blanco. Llevar a un hervor durante 4 minutos para que elimine el alcohol primario y agregar un buen chorro de jugo de limón. Allí, entonces, incorporar la manteca fría cortada en cubitos. Recordemos que estamos hablando de por lo menos 200 gr. de manteca. Remover constantemente la cacerola o sartén y de esta manera la manteca se irá disolviendo lentamente y la salsa tendrá una textura muy cremosa. Mientras fundimos la manteca, agregar las tres cucharadas del perejil picado.
Para los choclos, elegirlos parejos y con granos lindos. Eliminar todas las barbas y condimentarlos con una pasta hecha con manteca blanda, sal fina, pimienta negra molida, un chorrito de salsa inglesa y unas gotas de humo líquido, que entre otras muchísimas cosas podemos conseguir en la boutique Gesson de nuestro amigo Agostinelli.
Entonces una vez bien cubiertos con la manteca con humo líquido, ponerlos a cocinar sobre la parrilla a fuego moderado, no muy fuerte, girándolos de tanto en tanto durante media hora y embadurnándolos constantemente con la manteca ahumada.
Aparte y simplemente pondremos unas cebollas sobre las brasas en forma directa. Recordemos que al ver quemada la cáscara, las tenemos que ir dando vuelta. Luego las sacaremos de las brasas y con mucho cuidado las pelamos. Resultarán súper dulces. Sólo restará ponerles un poco de sal, pimienta, aceite y vinagre.
Para los tomates. Cortarlos al medio y untarlos con el aceite de oliva. Ponerles sal, pimienta, tomillo, menta y ají picante. Apoyarlos sobre la parrilla, bien caliente y aceitada y grillarlos unos minutos de cada lado. Quedan espectaculares.
Entonces ahora vamos a emplatar nuestros baby bifes, con la salsa de manteca, ajo y aceitunas y acompañamos con los choclos, los tomates y las cebollas al rescoldo.
Guillermo Calabrese
Cocinero
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