Ingredientes (Para 6 Personas):
- 6 Pechugas de Pollo, deshuesadas y sin piel
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- Pasta de Ajos al Horno de Almacén del Sur
- Pasta de Brócolis de Almacén del Sur
- Mix de Rúcula y Almendras Tostadas de Almacén del Sur
- Jalea de Vino Malbec
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- Aceite de Maíz o Girasol
Procedimiento:
Partimos de la base de ir directamente a comprar pechugas de pollo deshuesadas o en todo caso, tendríamos que tener unos pollos enteros y deshuesarlos nosotros. No es para nada difícil. Sólo tenemos que seguir las instrucciones al pie de la letra.
1º y ante todo lavamos bien los pollos. Los lavamos bien bajo el chorro de agua fría de la canilla por dentro y por fuera. Lógicamente que les retiramos las bolsitas que traen en su interior que contienen los menuditos del pollo. A estos conviene ir acumulándolos en el frezzer y cuando tengamos una buena cantidad los preparamos con abundante cebolla, algo de ajo, vino blanco y arroz. Quedan sensacionales. Pero no nos vayamos del tema. Una vez bien limpios los pollos los escurrimos y los secamos. Los colocamos sobre la tabla de trabajo y les eliminamos los excesos de grasa que tienen en la zona del cogote y la cola. Asimismo les cortamos los espolones de las alas y los eliminamos. Apoyamos el pollo sobre la tabla apuntando la zona del cogote para nosotros. Pasamos la mano o un dedo por la línea media da las pechugas y vamos a detectar una saliente. Es la quilla del pollo. Algo así como nuestro esternón, que está en el medio del pecho. Con la diferencia que en el pollo tiene forma de quilla y nosotros lo tenemos plano. Ok. Lo que tenemos que hacer simplemente es apoyar el cuchillo filoso inmediatamente a la derecha de la quilla y cortar en toda su extensión, desde adelante hacia atrás. Cortamos entonces bien pegadito a la quilla desde adelante hacia atrás, o sea para nosotros y por supuesto para abajo hasta toparnos con algo duro. Eso algo duro son las costillitas del pollo. Entonces debemos ir trabajando con el cuchillo suavemente separando la carne de las pechugas de la carcasa del pollo y yendo hacia atrás, esto es hacia nosotros, llegaremos a la articulación del ala. En esa instancia debemos pensar que las articulaciones son estructuras más o menos blandas que unen y le posibilitan el movimiento a los huesos. Por lo tanto NO debemos darles un golpe de machete o hacha. NOOO. Evitemos el hachazo. Simplemente pasemos el filo del cuchillo por el medio de la articulación y listo el pollo, mejor dicho, deshuesada la pechuga. Sin necesidad de hachazo. Ahora, cuando llegamos a esta instancia, lo único que sostiene a la pechuga del resto del pollo es un colgajo de piel, que debemos cortar y listo. Separada la pechuga derecha. Ahora tenemos que hacer lo mismo del lado izquierdo y por supuesto, al terminar la operación arrancarle la piel a las pechugas. Vemos que tienen forma triangular. Justamente la base del triángulo es la parte más carnosa de la pechuga. Es de donde le sale el ala hacia un costado. Ok. Lo que tenemos que hacer es meter el cuchillo de punta en esa parte más carnosa y cortar un poco con la intención de hacer una suerte de bolsillo que llegue al vértice del triángulo de las pechugas. Ahí, en ese bolsillo es donde vamos a poner la mezcla del relleno.
A 3 de las pechugas las rellenamos con una mezcla de 90% de pasta de brócolis y 10% de pasta de ajos al horno de Almacén del Sur.
Las otras 3 pechugas van rellenas con una mezcla de 90% de mix de rúcula y almendras tostadas y 10% de pasta de ajos al horno de Almacén del Sur.
Los rellenos los incorporamos a los bolsillos con una cucharita de las de café con leche o en todo caso, si tenemos que rellenar muchas pechugas nos ayudamos con una manga descartable.
Una vez que resulten bien rellenas, sujetamos los orificios de entrada con un palillo de madera, apenas aceitamos y salpimentamos cada pechuga y las cocinamos sobre la parrilla a fuego moderado por unos 8 minutos de cada lado. Al darlas vuelta por primera y única vez, a los primeros 8 minutos, las pincelamos con jalea de vino malbec. Quedan para chuparse los dedos. Impresionantes.
¿¿¿Qué hacemos con el resto de los 3 pollos??? Acuérdense que quedaron los tres pollos de donde sacamos las 6 pechugas. Bien. Simplemente tenemos que agarrar la carcasa con una mano y el cuarto trasero o pata muslo con la otra y traccionar para desarticular la articulación de la cadera. Cortamos un poco la piel que sigue uniendo la carcasa con el cuarto trasero y estos quedan libres del resto. Con un cuchillo cortamos la articulación del muslo con la pata para separarlos. Salpimentamos y rociamos con jugo de limón y algo de aceite y colocamos sobre la parrilla del lado de la piel para dorarla y comenzar a cocinar las piezas. Al los 10 o 12 minutos damos vuelta y seguimos cocinando por otros 12 minutos del otro lado mientras rociamos de tanto en tanto con jugo de limón. Tengamos en cuenta que siempre el pollo con hueso tardará un poco más en su cocción que el pollo deshuesado. De hecho, sabemos que es muy desagradable llegar al hueso del pollo y encontrarlo rojo. Para ello no tengamos temor en pasarnos de cocción ya que encima, se trata de los cuartos traseros del pollo y por lo tanto tienen mucha más grasa intrínseca de protección y dudo que se les pasen de cocción auque nos olvidemos. A las pechugas si. Hay que tratarlas con más cuidada ya que si las cocinamos de más se resecan.
...¿¿y qué hacemos con las carcasas de los 3 pollos?? Al frezzer junto con los menudos, ya que el día que queramos cocinar los menudos con arroz vamos a necesitar un buen caldo para nutrir el arroz y lo haremos con esas carcasas y un poco de verduritas.
Para la guarnición, vamos a utilizar nuestra sartén de Tramontina, sobre la parrilla misma, como lo hacemos siempre.
Dejamos calentar un poco la sartén e incorporamos dos cucharadas de Tahine, se trata de una pasta de sésamo muy utilizada en las comidas mediterráneas, con un gran valor nutricional que puede utilizarse en platos muy diferentes y con el que se pueden lograr recetas sorprendentes. Hoy la tenemos a mano gracias a San Giorgio. Es realmente riquísima, con todo el aroma, el sabor y las cualidades del sésamo. Dejamos derretir un poco el Tahine y comenzamos a transparentar dos dientes de ajo, pelados, sin brote y picados, junto con dos cebollas peladas y cortadas en delgados filetes. Salpimentamos, rociamos con el jugo de un limón y añadimos el contenido de una lata de garbanzos enjuagados y escurridos. Tengamos en cuenta que los garbanzos en conserva ya están cocidos y tiernos por lo que solamente los incorporamos al salteado para calentarlos y saborizarlos. Recordemos entonces, Tahine o pasta de sésamo con su importante contenido de aceite de las semillas de sésamo, ajo, cebollas, sal, pimienta, jugo de limón y los garbanzos. Un poquito de pimentón picante para terminar y tenemos la base similar a lo que es el Hummus. Por supuesto, si lo queremos procesar ya va a ser bastante más parecido a esta delicia de Medio Oriente.
Guillermo Calabrese
Cocinero
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