Ingredientes (Para 6 Personas):
- 1 porción de Bife Angosto Entero, sin tapa, de 2,5 Kg. aproximadamente
- Sal Entrefina
- 6 cucharadas soperas de Pimienta Verde en grano partida gruesa
- Aceite de Oliva
- 1 frasco de Pasta de Aceitunas Griegas de Almacén del Sur
Para la Guarnición:
- Aceite de Oliva
- 4 Cebollas peladas y cortadas al medio
- 4 Papas cortadas en láminas delgadas
- 4 Zanahorias cortadas en láminas delgadas
- 1 frasco de Berenjenas Asadas de Almacén del Sur
Para la Salsa:
- 1 cucharada de Aceite de Oliva
- 2 Cebollas de Verdeo picadas completamente
- Sal Fina
- 1 copa de Vino Blanco
- 2 cucharadas de Mostaza Dijón de San Giorgio
- 1 taza de Caldo de Carne
- 3 cucharadas de Pimienta Verde en grano
- 300 cc. de Crema de Leche
Procedimiento:
Limpiar y emprolijar la carne con un cuchillo con la finalidad de eliminar el exceso de grasa. Hacer una incisión a través de todo lo largo del bife y rellenarlo o mecharlo con la pasta de aceitunas griegas.
Colocar los granos de pimienta en un lienzo, hacer una suerte de bolsita y con un palote de amasar, machacar para romper los mismos. Deben quedar partidos y no molidos. Es lo que se conoce como Pimienta Mignonette. También lo podemos hacer con una licuadora o procesadora, cuidando de moler demasiado los granos.
Embadurnar el bife de chorizo con aceite de oliva y sobre la misma adherir la sal entrefina y la pimienta verde partida. Se puede atar con hilo de algodón al bife con la finalidad de que guarde la forma. Llevarlo a la heladera por unos 20 a 30 minutos para que por acción del frío, la pimienta se adhiera bien a la carne y comience a contagiar su sabor.
Limpiar bien y aceitar la parrilla y colocar el bife sobre la misma. Como estamos trabajando con una porción grande de carne debemos controlar la intensidad del fuego. Este no debe ser demasiado fuerte ya que se quemaría la superficie de la carne. Para ello se recomienda, además de no colocar demasiadas brasas bajo la carne, elevar la altura de la parrilla. Al cabo de unos 30 ó 35 minutos de cocción de un lado, dar vuelta toda la pieza y seguir cocinando del otro lado por otros 30 minutos más. Lo ideal es consumir esta carne en un punto jugoso para aprovechar su textura y su sabor.
Por otro lado, en una sartén con aceite de oliva sobre la parrilla misma, disponer unas 4 cebollas peladas y cortadas al medio y las láminas de papas y zanahorias bien delgadas. Salpimentar y saltear hasta que las papas y las zanahorias resulten tiernas y algo doradas.
Mientras tanto, en una sartén o cacerolita de Tramontina, sobre la parrilla, poner una cucharada de aceite de oliva y transparentar las dos cebollitas de verdeo picadas. Utilizamos la totalidad de las cebollitas de verdeo cortadas transversalmente. Adicionar sal fina para que se tiernicen más rápidamente y levantar el fondo de cocción con vino blanco. Dejar hervir unos minutos para que se evaporen los alcoholes primarios del vino y agregar la mostaza Dijón. Revolver para disolver los grumos e incorporar el caldo de carne. Dejar hervir unos minutos y terminar agregando la pimienta verde en grano. Sumar la crema de leche y concentrar hirviendo por 5 minutos más.
Retirar el bife de la parrilla, dejarlo reposar durante 5 minutos para que se equilibren las temperaturas y no haya demasiada pérdida de jugos cuando lo cortemos. Servir con la salsa de crema, mostaza y pimienta verde, junto con las papas y cebollas.
Guillermo Calabrese
Cocinero
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