Ingredientes
- 1 ½ Kg. de Tapa de Nalga
- 250 gr. de Panceta Ahumada
- Aceite de Oliva
- Sal Fina y Gruesa
- Pimienta Negra Molida
- ½ copa de Jugo de Limón
- 1 taza de hojas de Perejil
- 1 diente de Ajo
- 4 rebanadas Pan lácteo
- 1 cucharada de hojas de Tomillo
- 100 gr. de Manteca
La Nalga es un clásico corte del cuarto trasero del animal que en su totalidad pesa aproximadamente unos 6 Kg. Está situada alrededor de la Bola de Lomo y el Cuadril. Existe la llamada Nalga de Afuera y la Nalga de Adentro. A esta última, ubicada en la cara interna de la zona femoral, se le extraen un par de músculos y se genera la Tapa de Nalga. Corresponde a un músculo llamado Recto Interno o Gracilis. Se trata de una carne medianamente fibrosa y magra. De un lado tiene una pequeña cantidad de grasa de cobertura, del otro lado está al rojo. Es muy importante no desgrasar demasiado la tapa de nalga y ponerla a cocinar en este caso desde el lado contrario a la grasa. Una vez dorado ese lado, la damos vuelta y la seguimos cocinando del lado de la grasa apoyado contra la parrilla. Sobre el lado ya cocido y dorado, disponemos la manta. Se trata, lisa y llanamente, de lo que se conoce en gastronomía como una Croûte.
Procedimiento:
No desgrasamos demasiado la tapa de nalga y le hacemos una incisión en todo su largo con la intención de mecharla con lonjas de panceta ahumada picada. La tapa de nalga tiene una forma alargada, entonces con un cuchillo nos metemos por uno de sus extremos y le vamos formando un hueco o agujero profundo. En él, vamos incorporando la panceta ahumada. Condimentamos por fuera con aceite de oliva, sal gruesa y pimienta negra molida. Ponemos a cocinar del lado que no tiene grasa a fuego medio, no demasiado intenso. Al cabo de unos 15 a 20 minutos y cuando resulte bien dorada de ese lado, la damos vuelta para seguir cocinándola.
Mientras tanto tenemos que preparar la "tapa" o Croûte. Para ello en una licuadora o procesadora, colocamos ½ copa de jugo de limón, 4 cucharadas de aceite de oliva, una taza de hojas de perejil, 1 diente de ajo, sal fina, pimienta negra molida, 4 rebanadas de pan lácteo desmenuzadas, 1 cucharada de hojas de tomillo y 100 gr. de manteca fría. Procesamos intensamente y llevamos la pasta al frío por unos 10 minutos para que, sobretodo la manteca, reconstituya su textura. Al cabo de ese tiempo, untamos toda la tapa de nalga con la pasta mientras se termina de cocinar. Notaremos que la manteca de la pasta se irá derritiendo sobre la carne. Ésta resultará jugosa y muy sabrosa.
Por Mariana D´amico
La vamos a acompañar con unas Berenjenas Asadas y unos Ajos Asados al Horno del Almacén del Sur y además:
Cous - Cous Ahumado
Ingredientes:
- 1 Litro de Caldo de Verduras
- 300 gr. de Cous - Cous Ferrero de San Giorgio
- 1 Cebolla rallada
- 1 Pimiento colorado en cubos pequeños y parejos
- 3 cucharadas de Manteca
- 3 cucharadas de Queso Crema
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- 1 cucharadita de Humo Líquido
Procedimiento:
Hacer hervir el caldo. Espolvorear el Cous - Cous por encima. Revolver bien y retirar del fuego. Tapar y dejar hinchar el Cous - Cous por unos minutos.
Incorporar la cebolla rallada y los pequeños cubos de pimiento colorado.
Adicionar la manteca y el queso crema. Revolver intensamente. Salpimentar y terminar adicionando gotas de humo líquido.
Guillermo Calabrese
Cocinero
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