Ingredientes
- 3 Cuartos Traseros de Pollo deshuesados
- 3 cucharadas de Aceite de Oliva
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- 1 Cebolla grande bien picada
- 1 Pimiento Colorado picado en cubos muy pequeños
- 3 dientes de Ajo pelados, sin brote y picados
- 1 rama de Apio picada
- 1 Zanahoria rallada
- 4 Calamares Medianos limpios y cortados en rabas
- 400 gr. de Arroz Bomba de San Giorgio
- 1 cápsula de Azafrán
- Caldo de Verduras
- 12 Mejillones
- 200 gr. de Camarones
- 2 cucharadas de Perejil picado
Procedimiento:
Mise en Place:
Deshuesar el pollo y cortarlo en pedazos del tamaño de un bocado grande. Cortar todas las verduras en cubos muy pequeños y prolijos. Limpiar las valvas de los mejillones para eliminar las incrustaciones calcáreas. Pelar, limpiar el interior y cortar el calamar en rabas. Picar el perejil.
Cocción:
Dorar el pollo en una sartén con aceite de oliva. Primero del lado de la piel a fuego fuerte. Luego darlo vuelta, bajar el fuego y condimentar con sal y pimienta. Reservarlo. No hay que cocinarlo por completo. Sólo marcarlo de lado y lado con un buen dorado. Después lo seguiremos cocinando dentro de la preparación del arroz. Por otro lado, en otra sartén con oliva, transparentar cebolla, pimiento, ajo, apio y zanahoria, junto con las rabas del calamar. Salpimentar. Incorporar el arroz y saltearlo hasta que se torne translúcido (nacrar el arroz). Agregar el azafrán y el caldo de verduras, hasta un centímetro y medio por encima del nivel del arroz. Bajar el fuego y evitar mover demasiado el arroz para evitar que se libere el almidón. Distribuir las piezas de pollo marcado dentro de la preparación del arroz. Rectificar el agregado de caldo. Incorporar los mejillones y camarones. Al probar el arroz y encontrarlo todavía "al dente", apagar el fuego, tapar la sartén y dejar reposar unos minutos. Luego espolvorear con el perejil picado y servir. En términos absolutamente generales consideremos aproximadamente entre 15 a 18 minutos de cocción para el arroz. Digamos también que además del arroz, elemento fundamental para confeccionar una Paella, podemos incorporar todos los ingredientes del mar y de la tierra que se nos ocurran. Ese es el concepto, arroz con lo que tengas.
Guillermo Calabrese
Cocinero |
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