Los pejerreyes son peces de excelente calidad que originalmente se encontraban en la cuenca del Río de la Plata, Río Paraná, no más al norte que Corrientes, y aguas bonaerenses vinculadas a la cuenca del Río Salado. Se trata de una especie que debido a su alto valor deportivo y gastronómico, se ha difundido por todo el país y el mundo entero, merced al trabajo del hombre. Se han exportado alevines que fueron "sembrados" en Chile, Brasil, Japón e Italia, lo mismo que en distintos lagos y lagunas del interior del país. Se pueden obtener pejerreyes maravillosos en Jujuy y Salta, por ejemplo.
Se los conoce también como Flecha de Plata, debido a su clásica franja plateada a lo largo de sus lados o Matungo o Gran Paraná en los casos de ejemplares grandes que pueden llegar a pesar 2 ½ Kg. y medir hasta 60 ó 70 cm. Tengamos en cuenta también que los llamados Cornalitos que clásicamente se hacen fritos, son pejerreyes.
Ingredientes
Para 6 Personas:
- 12 pejerreyes enteros de unos 250 gr. cada uno
- Jugo de Limón o Naranja
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- Aceite de Oliva
- Harina
Para la Guarnición:
- Aceite de Oliva
- 2 dientes de Ajo picados
- 2 Cebollas fileteadas
- 2 Puerros picados, parte blanca
- 2 Pimientos en bastones delgados
- 1 Zanahoria pelada y rallada
- Aceto Balsámico de San Giorgio
- 1 Naranja para su jugo
- 1 cucharadita de Curry
- 1 cucharadita de Ají Triturado picante
Procedimiento:
Por lo general los conseguimos en las pescaderías, ya eviscerados y despinados. Nos llegan cortados al medio, abiertos y con cabeza. En realidad la cabeza no nos sirve para nada, así que la podemos cortar. Controlamos que estén bien despinados pasándoles un dedo por la superficie de la carne y si encontramos alguna espina es aconsejable sacarla con la ayuda de alguna pinza pequeña. Enjuagar y secar los pejerreyes. Ponerles jugo de limón o naranja, sal fina y pimienta negra molida y un chorrito de aceite de oliva. Pasarlos ligeramente por harina de lado y lado. Tomarlos de la cola y sacudirles el excedente de harina. Colocarlos sobre la parrilla, que debe estar bien limpia, bien caliente y aceitada, primero del lado de la carne por unos 5 minutos y luego, con una espátula, darlos vuelta y cocinarlos del lado de la piel por otros dos minutos más. Reservarlos.
Por otro lado, en una sartén de Tramontina sobre la parrilla, con dos cucharadas de aceite de oliva, comenzar salteando 2 dientes de ajo picados junto con dos cebollas, dos puerros y dos pimientos fileteados bien delgados. Salpimentar y agregar una zanahoria rallada. Seguir la cocción con la sola intención de que las verduras se tiernicen un poco. Adicionar dos cucharadas de aceto balsámico de San Giorgio y el jugo de una naranja. Terminar con un poco de curry y ají triturado picante.
Servir cada pejerrey grillado cubierto con las verduras salteadas.
Manzanas Caramelizadas en Oporto, Compota Ácida de Frutos Rojos y Crema de Menta
Ingredientes:
- 2 manzanas verdes, Granny Smith
- 100 gr. de Azúcar Rubio
- Agua
- Oporto
Para la Compota de Frutos Rojos:
- Manteca
- 100 gr. de mix de Frutos Rojos
- 50 gr. de Azúcar
- Agua
Para la Crema de Menta:
- 100 cc. de Crema de Leche
- 20 cc. de Licor de Menta
- 6 hojas de Menta Fresca
Procedimiento:
Pelar y cortar las manzanas en gajos. Quitar las semillas centrales y reservar en agua fría con jugo de limón para evitar que se oxiden.
En una sartén colocar el azúcar rubio, agua y oporto y comenzar a realizar un caramelo suave. Llegado al punto, agregar un poco más de agua. Incorporar las manzanas y dejar cocinar hasta que estén ligeramente tiernas.
Para la compota, e n una cacerolita con manteca saltear los frutos rojos, agregar el azúcar y agua y dejar hervir por espacio de 5 minutos. Retirar.
Para la crema de menta, batir la crema junto con el licor y la menta fresca picada. Reservar en frío.
Servir los gajos de manzana tibios, junto a su caramelo de cocción, acompañar con la compota de frutos rojos también tibia y finalizar con una quenefa de crema de menta bien helada.
Guillermo Calabrese
Cocinero |
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