Para 6/8 Personas
Ingredientes Para el Jamón:
- 2 Kg. de Pata de Cerdo cortada transversalmente en ruedas de 3 ó 4 cm.
- Sal Gruesa y Pimienta Negra Molida
- Ají Triturado picante
- 3 dientes de Ajo picados
- 2 cebollas fileteadas
- Vinagre de Vino Tinto
- Jugo de Limón
- Jugo de Naranja
- Aceite mezcla
Para el Chutney:
- 2 cucharadas de Manteca
- 3 dientes de Ajo
- 4 Tomates en cubos
- 3 Manzanas Verde
- 3 Peras
- 2 cucharadas de Azúcar
- ½ taza de Vinagre Tinto
- 1 taza de caldo de verduras
- ½ taza de Jengibre Fresco rallado
- Sal / Pimienta
- Ají Triturado picante
Para la Vinagreta de Morrones:
- Aceite de Oliva
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- 2 dientes de échalotes
- 1 Copa de Vino Blanco
- 1 lata pequeña de Morrones al natural
- Aceto Balsámico
- Gotas de Salsa Picante
Para los Vegetales Marinados y Grillados:
- 2 Berenjenas
- 2 Zucchini
- 1 Pimiento Verde
- 1 Pimiento Colorado
- 2 Cebollas
- 2 Tomates firmes
- 2 dientes de Ajo
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- Orégano y Perejil
- Jugo de Limón
- Aceite de Oliva
Procedimiento para
el Chutney:
Poner a cocinar a fuego bajo y en manteca, los tomates en cubos con los ajos picados. Adicionar las manzanas verdes peladas, ralladas y con su jugo, al igual que las peras, peladas, ralladas y con su jugo. Agregar el azúcar, el vinagre y el caldo de verduras. Incorporar jengibre fresco rallado, sal, pimienta y ají picante. Dejar hervir lentamente por 30 minutos mientras se revuelve. Toda la fruta se desintegrará y tomará una textura de compota con un sabor muy particular, ácido, dulce, picante y aromático. Lo mejor es dejar que le baje la temperatura y de esa manera se concentrará aún más el sabor.
Para el Jamón:
Colocar las ruedas de pata en una asadera y salpimentarlas en forma abundante. Adicionar el ají picante y los dientes de ajo picados junto con las cebollas fileteadas. Bañar con el vinagre, jugos de limón y naranjas y aceite mezcla. Dejar marinando durante unas horas dentro de la heladera. Encender un buen fuego y regularlo para que no sea demasiado fuerte ya que las ruedas al ser de un grosor importante, necesitan fuego moderado y unos 30 minutos de cada lado para una buena cocción. De esa manera, cocinándolas suavemente resultarán tiernas y desgrasadas.
Para los Vegetales:
Simplemente cortar los vegetales en forma pareja, prolija y delgada y colocarlas en un recipiente con el ajo picado, sal, pimienta, jugo de limón, orégano, perejil y aceite de oliva, durante 30 minutos. Luego grillarlas teniendo en cuenta sus distintos grados de dureza. Deben quedar todavía firmes, conservar su textura, pero algo tiernas. No totalmente destruidas.
Guillermo Calabrese
Cocinero |
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