Para 6 Personas
Ingredientes:
- 3 Kg. de Asado del Medio del Costillar cortado a 5 cm.
- 8 Chorizos Bombón
- 1,5 Chinchulines de Cordero
- 8 Morcillas Bombón
- 4 Pimientos Colorados
- 3 Berenjenas en láminas
Para la
Salsa Chimichurri para el Asado:
- 3 Dientes de Ajo finamente picados
- 2 cucharadas de Perejil Fresco picado
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- 1 cucharada de Ají Molido
- 1 cucharada de Orégano
- 1 cucharada de Pimentón Dulce
- Jugo de Limón
- Vinagre de Vino de San Giorgio
- Aceite de Oliva
Para la
Salsa de Verdeo para el Asado:
- Aceite de Oliva
- 3 Cebollas de Verdeo picadas
- 2 Dientes de Ajo picados
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- Ají Molido
- 1 copa de Vino Blanco
- Jugo de Limón
- 3 cucharadas de Manteca
Para la
Salsa Pumarolla para los Chorizos:
- Aceite de Oliva
- 4 Dientes de Ajo picados
- 1 Cebolla fileteada
- ½ Pimiento Colorado en bastones
- ½ copa de Vino Tinto
- 1 lata de Tomates perita
- 2 cucharadas de Ají Molido
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
Para la
Salsa de Limón y Ajo para los Chinchulines:
- 1 cucharada de Aceite de Oliva
- 4 Dientes de Ajo picados
- 200 cc. de Jugo de Limón
- La ralladura de la cáscara de 2 Limones
- 2 cucharadas de Perejil Fresco picado
- 1 cucharada de Manteca
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
Procedimiento:
Prender un buen fuego utilizando maderas delgadas, carbón y leña dura. A medida que se vayan prendiendo las brasas, colocarlas bajo la parrilla para que ésta se caliente y se pueda limpiar más fácilmente. Para ello, en primer lugar, frotar la parrilla con un cepillo de alambre para liberarla de incrustaciones carbonizadas y luego pasar un cepillo de paja embebido en agua caliente con vinagre blanco. Dejar que se seque y vuelva a calentar y repetir la operación un par de veces, hasta que la parrilla quede perfectamente limpia. Por último pincelarla con aceite.
Salpimentar el Asado de Tira , untarlo con un poco de aceite de oliva y colocarlo sobre la parrilla con un fuego moderado, primero del lado del hueso por unos 20 minutos. Darlo vuelta y seguir la cocción por otros 30 minutos a fuego moderado. De vez en cuando untarlo con aceite de oliva y si se quiere con un poco de ají molido, hacia el final de la cocción. Servirlo con el Chimichurri y la Salsa de Verdeo.
Dorar los Chorizos Bombón a buena temperatura sobre la parrilla y terminarlos de cocinar en la Salsa Pumarolla . Para la misma, en una sartén con un poco de aceite de oliva, transparentar los ajos, cebolla y pimientos. Deglasar con vino tinto, dejar evaporar el alcohol y agregar los tomates perita. Cocinar por 8 minutos a fuego suave. Espumar de vez en cuando, incorporar el ají molido y salpimentar. Servir los chorizos en sándwich con la salsa atomatada picante.
Cortar los Chinchulines de Cordero en secciones de 20 cm. de largo y grillarlos para que resulten bien dorados y crocantes. No es necesario hervirlos como en el caso de los chinchulines de ternera para que resulten tiernos. Acompañarlos con una Salsa de Limón y Ajo . Comenzar transparentando 4 dientes de ajo picados en un poco de aceite de oliva caliente. Agregar abundante jugo de limón, la ralladura de la cáscara de 2 limones, perejil fresco picado, sal fina, pimienta negra molida y ligar con manteca fría.
Para finalizar, calentar las Morcillas Bombón durante unos minutos antes de servirlas y condimentar con aceite de oliva, ajo picado y sal fina los Pimientos y las Berenjenas cortados en lonjas y dorarlos sobre la parrilla.
Guillermo Calabrese
Cocinero |
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