Matambre "A la Pizza"
Ingredientes:
- 2 Kg. de Matambre de Ternera
- 1 litro de Leche y 3 litros de agua
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- Salsa de Tomates
- 4 Tomates naturales en rodajas
- 100 gr. de Tomates secos hidratados
- 3 cucharadas de Aceite de Oliva
- 2 Pimientos Colorados en bastones finos
- 200 gr. de Panceta ahumada en lonjas gruesas y luego en
astones
- 2 Puerros picados
- 2 Cebollas finísimamente fileteadas
- Aceto Balsámico de San Giorgio
- 200 gr. de Mozzarella
- 200 gr. de Queso Provolone, Sardo o Reggianito
- 3 cucharadas de Perejil picado
- 2 cucharadas de Ají Molido
- 3 cucharadas de Orégano
Procedimiento:
Hacerle al matambre unos cortes muy superficiales en forma de cuadrillé con un cuchillo, de ambos lados. Esto evitará que se arquee demasiado y en una cacerola hervirlo con la leche y el agua durante 2 horas. Luego retirar y dejar enfriar.
Más tarde, en una parrilla al carbón, colocar primero el matambre del lado que no tiene grasa y dorarlo levemente con el agregado de un poco de aceite de oliva. Condimentar con sal y pimienta y darlo vuelta, o sea, esta vez apoyar sobre la parrilla el lado con grasa, para así dorarla también.
Cubrir la superficie con salsa de tomates, rodajas de tomates naturales y los tomates secos previamente hidratados, si es en vino blanco, mucho mejor y picados.
En una sartén de Tramontina, con un poco de aceite de oliva, saltear hasta tiernizar un poco los bastones de pimientos, panceta, puerros y cebolla. Salpimentar y agregar un poco de aceto balsámico de San Giorgio. Colocar todo el salteado sobre los tomates del matambre y cubrir con mozzarella, al tiempo que esparcimos el queso duro rallado.
Cubrir con una tapa o papel de diario, a fin que se refracte el calor y se fundan los quesos.
Terminar incorporando perejil, ají y orégano mientras se termina de fundirse el queso sobre el matambre. Cortar en porciones rectangulares y servir como pizza.
Pechito de Chancho con Manta
Ingredientes (Para 4 Personas):
- 3 Kg. de Pechito de Chancho con Manta
- 3 Naranjas
- Aceite de Maíz
- Sal Gruesa
- Pimienta Negra Partida
- Ají Molido
- Aceto Balsámico de San Giorgio
Procedimiento:
Eliminar los excesos visibles de grasa en el pechito de cerdo. Frotar con naranjas cortadas al medio. Untar con aceite de maíz y aceto balsámico. Esparcir sal gruesa y abundante pimienta negra partida. Colocar sobre una parrilla aceitada y con un buen calor. Grillar a mediana temperatura, para permitir un buen desgrasado, por espacio de 30 minutos, del lado interno de las costillas. Luego dar vuelta las carnes, bañar con aceite de maíz y aceto balsámico, frotar nuevamente con las naranjas, agregar ají molido y cocinar por otros 30 minutos. 10 minutos antes de terminar, colocar rodajas de tomates encima de la carne y condimentar con aceite de oliva, jugo de naranjas, leche de ajo, aceto balsámico, sal y pimienta. Acompañar con una ensalada de hojas verdes.
Guillermo Calabrese
Cocinero
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