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Ojo de Bife
Ingredientes:
- 1 porción de Bife Ancho, sin tapa y sin hueso (Ojo de Bife) de aproximadamente 2 Kg.
- Aceite de Oliva
- Sal Entrefina y Pimienta Negra Molida Gruesa
- Ají Triturado picante
Para
la Croûte o Costra de Manteca:
- 200 gr. Manteca blanda
- ¾ taza de Perejil fresco picado
- ½ copa de Jugo de Limón
- 1 cucharada de salsa Tabasco
- ½ taza de Aceto Balsámico
- 3 cucharadas de Pan Rallado
Para la Guarnición:
- 2 Pimientos cortados en gajos
- 2 Papas grandes cortadas en finas láminas de 3 mm.
- 2 Cebollas en aros
- 300 gr. de Panceta Ahumada en lonjas de ½ cm.
Procedimiento:
Limpiar el ojo de bife de toda grasa de cobertura visible y condimentarlo con abundante aceite de oliva, sal entre fina, pimienta negra molida gruesa y ají picante. Atarlo como si se tratase de un matambre, con hilo de algodón, para que se mantenga armado durante la cocción, en parrilla, a fuego moderado durante unos 30 minutos de cada lado.
Mientras tanto en un bowl, colocar la manteca blanda o pomada, sal, pimienta negra molida, perejil picado, jugo de limón, salsa picante, aceto balsámico y pan rallado. Trabajar con una espátula de tal forma de homogeneizar los productos y constituir una pasta. Expandir la pasta de manteca y pan rallado sobre un papel film, aluminio o plástico y con la ayuda de un palo de amasar, afinarla y alisarla a fin de que tenga un espesor parejo de ½ cm. Llevar a la heladera durante unos minutos hasta que logre consistencia y al dar vuelta el bife, luego de la primera media hora de cocción, colocar la "tabla" de manteca sobre la superficie ya cocida y de esta manera seguir la cocción, permitiendo que la manteca se disuelva y unte, en forma de baño, toda la carne.
Por otro lado, disponer sobre la parrilla los pimientos, papas, cebollas y panceta, untados con aceite de oliva, sal y pimienta y grillarlos.
Retirar el bife de la parrilla, eliminar los hilos, cortarlo en porciones y servirlo con las verduras y panceta grillada. Acompañar con algo más de manteca especiada.
Pollo en Escabeche o Escabeche de Pollo
Ingredientes:
- 1 Pollo deshuesado, sin piel y cortado en porciones medianas
- 3 Cebollas fileteadas no muy delgadas
- 3 Zanahorias en ruedas de 4 mm.
- 2 pencas de Apio en bastones de 3 cm.
- 3 dientes de Ajo cortados al medio y sin brote
- 2 cucharadas de Aceite de Oliva
- 2 copas de Vino Blanco
- 2 tazas de Caldo de Gallina o Verduras
- ½ litro de Vinagre Blanco
- ½ litro de Aceite
- 10 granos de Pimienta Negra sin moler
- 2 hojas de Laurel
Procedimiento:
Saltear y dorar las piezas de pollo en el aceite de oliva caliente. Salpimentar. Una vez dorado en forma pareja, incorporar las zanahorias, apio, cebolla y ajos. Rectificar la sazón. Agregar el vino para deglasar y luego dejar evaporar casi por completo. Añadir el caldo, el vinagre y el aceite. Perfumar agregando laurel y granos de pimienta negra. Dejar cocinar a fuego moderado durante unos 20 minutos, revolviendo de tanto en tanto. Envasar en caliente y guardar en la heladera, todo los productos sólidos cubiertos por los líquidos. Preferentemente consumir a los 3 ó 4 días para permitir que se concentren los sabores.
Guillermo Calabrese
Cocinero
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