Mollejas:
Blanquearlas durante 5/8 minutos de hervor a partir de agua fría para purificarlas. Pasarlas por agua helada para que la piel superficial se desprenda fácilmente y luego cortarlas al medio, adicionar sal fina, pimienta negra molida, aceite de oliva y jugo de limón para grillarlas, dándoles el dorado que queramos, más o menos, según el gusto de cada uno. En una sartén sobre la parrilla, con aceite de oliva y manteca, saltear 2 tazas de puerros picados, agregar un diente de ajo picado, sal fina y pimienta negra molida. Incorporar media taza de aceitunas negras descarozadas, una cucharada de mostaza Dijón y levantar el fondo de cocción con vino blanco. Acompañar las mollejas con la salsa.
Riñones Ardientes:
Limpiarlos bien. Sólo enjuagarlos y secarlos. Eliminar todo tipo de grasa visible y aponeurosis de cobertura. Cortarlos en lonjas transversales de 1,5 cm. de grosor. Ponerles sal, pimienta, aceite de oliva y jugo de limón y grillarlos de lado y lado a fuego intenso con la intención de sellarlos y contener los jugos. El riñón que se pasa de cocción se pone duro e incentiva los aromas desagradables. Mientras tanto, tener sobre la parrilla una sartén con una cucharada de aceite de oliva caliente y ahí transparentar sin que tomen coloración, por lo tanto trabajando con fuego suave, 4 dientes de ajo picados. Salpimentar. Agregar 2 cucharadas de ají molido, una de perejil y un tomate rallado. Añadir una copa de vino blanco, dejar evaporar el alcohol primario y llover con pimienta molida gruesa. Colocar los riñones sobre la salsa para que se terminen de cocinar.
Chorizos:
Grillarlos y terminarlos abriéndolos al medio. A cada mitad, colocarles unos tomates secos hidratados y envolver el conjunto con panceta ahumada. Tostar los panes. Mojar los interiores de los panes con un licuado de ajo, tomate, aceite de oliva, pimentón y ají molido. Sal y pimienta.
Chinchulines:
Hervidos durante por lo menos 40 minutos en agua o mejor en leche. Luego dorados intensamente en parrilla con jugo de limón, ajo y perejil.
Entraña Fina:
Quitar la piel a las entrañas y cocinarlas en la parrilla dorándolas de lado y lado.
Terminar la cocción a fuego moderado. Salpimentar.
Cortar 2 pimientos en juliana, dos tomates en cuartos y filetear una cebolla.
Saltear los pimientos y cebollas en aceite de oliva, salpimentar e incorporar los tomates. Agregar abundante orégano y servir con las entrañas. Por otro lado, procesar un diente de ajo con albahaca, perejil, ají molido y aceite de oliva. Bañar las entrañas con el aceite verde.
Guillermo Calabrese
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