Ingredientes para los Rellenos de las Pechugas:
1°.-
- 2 lonjas de Panceta
- 1 rodaja de mozzarella
- 2 ciruelas bombón picadas.
2°.-
- 1 cucharada de Camarones
- 3 uvas tintas peladas y sin semillas
- 1 cucharadita de eneldo picado.
3°.-
- 1 cucharada de Puerro picado fino
- 1 lonja de jamón crudo
- 2 tomates secos hidratados y picados.
4°.-
- 1 lonja de Jamón cocido
- 1 cucharada de queso tipo gruyere picado
- Algo de ciboulette.
Ingredientes para las Salsas para las Patas Muslos:
A.-
- Cebolla
- Puerro
- Ajo
- Vino blanco
- Crema de leche
- Salsa tabasco
B.-
- Cebolla
- Ajo
- Vino blanco
- Crema
- Curry
- Ciboulette
- Mostaza
C.-
- Cebolla de verdeo
- Ajo
- Vermouth seco
- Azafrán
- Manteca
- Perejil.
D.-
- Cebolla
- Panceta
- Vino tinto
- Extracto de carne
- Manteca.
Procedimiento:
Partimos de dos pollos deshuesados, esto es 4 pechugas y 4 patas muslos o cuartos traseros.
Para los cuartos traseros, eliminamos todo exceso de grasa, dejamos la piel, condimentamos con sal fina, pimienta negra molida, jugo de limón y aceite de oliva. Ponemos a grillar a fuego intenso en primera instancia, durante los primeros 5 minutos, luego bajamos el fuego, esto es, corremos las brasas o subimos la parrilla o las dos cosas y seguimos la cocción durante otros 10 minutos a fuego moderado, para finalmente dar vuelta las piezas y cocinar por 10 minutos más.
Opciones de Salsas para las Patas Muslo o Cuartos Traseros:
A.-
Sartén con una cucharada de aceite de oliva, transparentamos ½ cebolla, un diente de ajo y un puerro picados. Levantamos el fondo de cocción con ½ copa de vino blanco, dejamos evaporar los alcoholes durante unos minutos y terminamos con 100 cc. de crema de leche y gotas de tabasco.
B.-
Sartén con manteca, dos dientes de ajo picados, ½ copa de vino blanco, dejamos evaporar los alcoholes y agregamos 100 cc. de crema de leche, una cucharada de curry, ciboulette picado y una cucharada de mostaza Dijón.
C.-
Sartén con oliva, 3 cebollitas de verdeo, un diente de ajo, 1 copa de vermouth seco, 1 casquito de azafrán, una cucharada de manteca para homogeneizar y terminamos con perejil fresco picado.
D.-
Sartén con oliva, 150 gr. de panceta en bastones, copa de vino tinto, ½ cucharadita de extracto de carne y algo de manteca para dar más brillo.
Con respecto a las Pechugas , muy fácilmente, se les elimina la piel, se las corta lateralmente y se abren como si se tratasen de un libro. Se disponen los distintos rellenos indicados, se cierra "el libro", se sujeta con un par de palillos de madera y luego de salpimentar y aderezar con un poco de aceite de oliva, se cocina sobre la parrilla a fuego medio durante 10 minutos de cada lado.
Guillermo Calabrese
Cocinero |
Copyright © 2006
