Ingredientes (Para 8 Personas):
- 4 Kg. de Asado del medio, cortado a 5 cm. de ancho en la costilla
- 3 Riñones de Ternera
- 1,5 Kg. de Chinchulines
Salsa Criolla para el Asado:
- 2 Tomates en concassé
- 1 Pimiento Colorado en cubos pequeños
- 1 Pimiento Verde en cubos pequeños
- 1 Cebolla mediana finamente picada
- 1 Cebolla de Verdeo finamente picada
- 2 Dientes de Ajo picados
- Sal Fina, Pimienta Negra y Ají Molido
- Vinagre de Vino Tinto
- Jugo de Limón
- Aceite de Oliva
Salsa Chimichurri para el Asado:
- 3 Dientes de Ajo finamente picados
- 2 cucharadas de Perejil Fresco picado
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- 1 cucharada de Ají Molido
- 1 cucharada de Orégano
- 1 cucharada de Pimentón Dulce
- Jugo de Limón
- Vinagre de Vino
- Aceite de Oliva
Salsa de Verdeo para los Riñones:
- Aceite de Oliva
- 3 Cebollas de Verdeo picadas
- 2 Dientes de Ajo picados
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- Ají Molido
- 1 copa de Vino Blanco
- Jugo de Limón
- 3 cucharadas de Manteca
Salsa de Limón y Ajo para los Chinchulines:
- 1 cucharada de Aceite de Oliva
- 4 Dientes de Ajo picados
- 200 cc. de Jugo de Limón
- La ralladura de la cáscara de 2 Limones
- 2 cucharadas de Perejil Fresco picado
- 1 cucharada de Manteca
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
Procedimiento:
Prender un buen fuego utilizando maderas delgadas, carbón y leña dura. A medida que se vayan prendiendo las brasas, colocarlas bajo la parrilla para que ésta se caliente y se pueda limpiar más fácilmente. Para ello, en primer lugar, frotar la parrilla con un cepillo de alambre para liberarla de incrustaciones carbonizadas y luego pasar un cepillo de paja embebido en agua caliente con vinagre blanco. Dejar que se seque y vuelva a calentar y repetir la operación un par de veces, hasta que la parrilla quede perfectamente limpia. Por último pincelarla con aceite.
Salpimentar el Asado de Tira , untarlo con un poco de aceite de oliva y colocarlo sobre la parrilla con un fuego moderado, primero del lado del hueso por unos 20 minutos. Darlo vuelta y seguir la cocción por otros 30 minutos a fuego moderado. De vez en cuando untarlo con aceite de oliva y si se quiere con un poco de ají molido, hacia el final de la cocción. Servirlo con el Chimichurri y la Salsa Criolla .
Por otro lado, sacarle a los Riñones sus pieles de cobertura. Eliminar la grasa central y cortarlos transversalmente en bifes de 2 cm. de grosor. Untarlos con abundante aceite de oliva y jugo de limón y colocarlos sobre la parrilla bien caliente, a fuego fuerte, para cocinarlos de lado y lado muy rápidamente. Salpimentar y servir con la Salsa de Verdeo . Para confeccionar la misma, muy simplemente, comenzar salteando las cebollas de verdeo picadas, en una cucharada de aceite de oliva caliente. Agregar los ajos picados, salpimentar e incorporar ají molido. Deglasar con vino blanco, dejar evaporar el alcohol primario y luego terminar con algo de jugo de limón y abundante manteca fría para lograr buena densidad.
Hervir suavemente los Chinchulines en leche durante 30 minutos. Luego cortarlos en secciones de 20 cm. de largo y grillarlos para que resulten bien dorados y crocantes. Acompañarlos con una Salsa de Limón y Ajo. Comenzar transparentando 4 dientes de ajo picados en un poco de aceite de oliva caliente. Agregar abundante jugo de limón, la ralladura de la cáscara de 2 limones, perejil fresco picado, sal fina, pimienta negra molida y ligar con manteca fría.
Guillermo Calabrese
Cocinero |
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