- Colita Marinada con Queso de Cabra
- Colita de Cuadril Rellena con Hongos
- Ensalada de Rúcula, Radicheta, Cabra y Manzana, Emulsión de Cebolla, Naranja y Oliva
- Salsa de Vino Tinto, Miel y Jengibre
- Ratatouille

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Colita Marinada con Queso de Cabra

Ingredientes:

- 1 Colita de Cuadril de 1,2 Kg.
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- 1 Cebollas Colorada fileteada
- ½ penca de Apio
- 2 dientes de Ajo
- 1 cucharada de Ají Molido
- 2 cucharadas de Perejil fresco picado
- 1 cucharada de Tomillo fresco
- 3 cucharadas de Aceto Balsámico
- ½ copa de Vino Tinto
- Aceite de Oliva
- Queso de Cabra
- Tomates secos hidratados

Procedimiento:

Colocar la colita de cuadril en una asadera con la cebolla fileteada, la penca de apio picada, los dientes de ajo partidos al medio, una cucharada de ají molido, otra de perejil y una tercera de tomillo fresco picado. Mojar con aceto balsámico, incorporar una copa de vino tinto y una taza de aceite de oliva. Dejar así, marinando en la heladera, por lo menos durante una hora para que se compenetren los aromas. Al cabo de ese tiempo, retirar de la marinada y salpimentar. Colocamos las colitas marinadas sobre la parrilla y las grillamos durante 15/20 minutos de cada lado. Luego las fileteamos en un grosor de 1 cm. y les disponemos tajadas de queso de cabra sobre cada filete. Cuando el queso comience a derretirse, le agregamos tomates secos hidratados y algunas de las verduras de la marinada. Servimos.

Colita de Cuadril Rellena con Hongos

Ingredientes:

- 1 Colita de Cuadril de 1,2 Kg.
- Aceite de Oliva
- 200 gr. de Panceta Ahumada en lonjas
- 2 Cebollas de Verdeo
- 50 gr. de Morillas de San Giorgio
- ½ copa de Vino Blanco
- 1 cucharada de Mostaza preferentemente Dijón
- 2 cucharadas de Perejil fresco picado
- 1 taza de Caldo de Carne
- ½ cucharadita de Azúcar
- 1 ramita de Romero y 1 ramita de Tomillo
- Sal Fina
- Pimienta Negra Molida

Procedimiento:

Comenzar en una sartén o cacerolita con apenas aceite de oliva, salteando la panceta ahumada picada, junto con las cebollas de verdeo también picadas. Salpimentar. Incorporar las morillas limpias y fileteadas. Deglasar con vino blanco, dejar evaporar el alcohol, adicionar una cucharada de mostaza, otra de perejil fresco picado y reservar. Emprolijar la colita de cuadril, eliminar todo exceso de grasa superficial, efectuarle un corte profundo con un cuchillo en toda su longitud comenzando desde la base y rellenar el hueco con el salteado de panceta, morillas y mostaza. Untar la carne con aceite de oliva, salpimentar y cocinar sobre la parrilla a temperatura moderada por unos 20 minutos de cada lado. Debe resultar jugosa.
Si nos sobra algo del relleno, incorporarle una taza de caldo de carne, algo de azúcar para cortar la acidez, romero y tomillo y remover y dejar concentrar para realizar una salsa de acompañamiento.

Ensalada de Rúcula, Radicheta, Cabra y Manzana, Emulsión de Cebolla, Naranja y Oliva

Ingredientes:

- 1 atado de Rúcula
- 1 atado de Radicheta
- 1 Cebolla grande rallada
- 1 taza de Jugo de Naranjas
- 80 gr. de Almendras peladas y picadas
- 1 Diente de Ajo picado
- 3 Tomates redondos en gajos
- 2 Manzanas verdes en cubos
- 50 gr. de Queso de Cabra
- Aceite de Oliva
- Sal Fina
- Pimienta Negra

Procedimiento:

Lavar y secar perfectamente las hojas verdes y reservarlas. Para la emulsión de cebolla, en un bowl incorporar la cebolla rallada, el jugo de naranja, sal y pimienta. Batir para disolver la sal, e ir incorporando el aceite, teniendo en cuenta de adicionar tres partes de aceite por una parte de jugo. Armar la ensalada en otro bowl o recipiente, mezclando las hojas de rúcula y radicheta con los gajos de tomate, los cubos de manzanas y queso de cabra, algo de ajo picado, las almendras peladas y picadas y aderezar con la emulsión de cebollas y jugo de naranjas.

Salsa de Vino Tinto, Miel y Jengibre

Ingredientes:

- 2 Cebollas de Verdeo
- 1 cucharada de Aceite de Oliva
- Sal Fina y Pimienta Negra
- 2 copas de Vino Tinto
- 1 taza de Caldo de Carne
- 2 cucharadas de Jengibre fresco rallado
- 1 cucharada de Miel

Procedimiento:

En una cacerolita saltear las cebollas de verdeo, en un mínimo de aceite de oliva caliente, salpimentar. En cuanto medianamente transparentaron las cebollas, incorporar el vino tinto, dejar que evapore el alcohol y luego adicionar el caldo de carne. Incorporar el jengibre, la miel, rectificar sal y pimienta. Llevar a reducción hasta que tenga consistencia de salsa. Filtrar si se desea.

Ratatouille

Ingredientes:

- Aceite de Oliva
- 2 Cebollas fileteadas
- 1 Pimiento Colorado en bastones
- 1 Pimiento Verde en bastones
- 2 Zucchini en bastones
- 1 Berenjena en bastones
- 3 Tomates Perita en gajos
- 2 dientes de Ajo picados
- 3 cucharadas de Hojas de Tomillo
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida

Procedimiento:

En una cacerola sobre la parrilla, ir salteando los vegetales según su grado de dureza, en una cucharada de aceite de oliva. Comenzar con la cebolla y los pimientos, seguir con el zucchini y berenjena. Último de todos adicionar el tomate y el ajo. Salpimentar, agregar el tomillo y cocinar tapado por 5/7 minutos.

Guillermo Calabrese
Cocinero