Choripanes en Salsa Colorada, Hongos Secos y Aceitunas
Ingredientes (Para 6 Personas):
- 6 Chorizos de puro Cerdo
- 1 Cebolla fileteada
- 2 dientes de Ajo picados
- 2 cucharadas de Aceite de Oliva
- 1 copa de Vino Blanco
- 2 Latas de Tomates Perita
- 1 Lata chica de Morrones
- 1 cucharadita de Azúcar
- 200 gr. de Aceitunas Negras descarozadas y fileteadas
- 100 gr. de Hongos Secos Italianos de San Giorgio
- 2 Tomates Naturales
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- Ají Molido y Orégano
Procedimiento: Poner a cocinar sobre la parrilla los chorizos sin pinchar, a fuego moderado, durante 10 minutos aproximadamente de cada lado. Mientras tanto, en una sartén sobre la parrilla al calor de las brasas, incorporar el aceite y cocinar la cebolla y los ajos unos minutos, cuidando que no se quemen. Deglasar con vino blanco y dejar evaporar los alcoholes primarios. Luego agregar los tomates perita y la cucharadita de azúcar para equilibrar la acidez natural de los tomates. Cortar picar los morrones de lata y añadírselos a la salsa. Cocinar durante unos 10 minutos a fuego suave e ir eliminando la espuma superficial. Terminar agregando las aceitunas, que deben estar descarozadas y fileteadas y por último los tomates naturales cortados en cubos pequeños y los hongos secos italianos de San Giorgio, previamente lavados, hidratados y picados. Salpimentar, añadir ají molido y orégano y servir con los chorizos entre panes tostados.
Vacío Condimentado y Variedad de Verduras Grilladas
Ingredientes:
- 2 Kg. de Vacío
- ½ taza de Aceite de Oliva
- 4 dientes de Ajo picados
- 2 cucharadas de Perejil Fresco
- ½ cucharada de Ají Molido
- ½ taza de Jugo de Limón
- 3 cucharadas de Aceto Balsámico
- Sal Entrefina, Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- 4 Pimientos Colorados
- 6 lonjas de Panceta Ahumada cortada a ½ cm. de grosor
- 3 Berenjenas
- 2 Calabazas
- 4 Papas
- 1 Puerro
- Manteca
- 150 gr. de Queso Crema
Procedimiento:
Comenzar con el Vacío. Preparar un licuado o procesado con 3 dientes de ajo picados, aceite de oliva, perejil fresco, ají molido, jugo de limón y aceto balsámico. Cubrir la pieza de carne con esta preparación y adicionar sal entrefina. Colocar el vacío del lado del cuero sobre la parrilla caliente y cocinar de ese lado por 30 minutos aproximadamente, sin importar que el cuero se queme o tueste demasiado, ya que finalmente será eliminado. Al cabo de media hora de cocción del lado del cuero, darlo vuelta y seguir la cocción del otro lado durante unos 40 minutos más. La idea es que para aprovechar mejor la textura y el sabor del vacío, deberíamos consumirlo a punto. Ni demasiado jugoso, ni demasiado seco. Por lo tanto, además de no dejarlo más tiempo sobre el fuego que el indicado, debemos controlar que el fuego no sea demasiado intenso ya que se trata de un corte grueso y necesita que el calor llegue en forma pareja al núcleo. Es por demás importante no pincharlo ni cortarlo durante el proceso de cocción. Al darlo vuelta sugiero utilizar espátulas y pinzas y no trinches. Recién los filetearemos justo en el momento del servicio.
Para las berenjenas, es necesario cortarlas longitudinalmente en láminas de no más de 1 cm. de espesor. Las untamos con aceite de oliva, les adicionamos sal y pimienta y las grillamos por unos pocos minutos de cada lado hasta que resulten tiernas. Controlamos que no se tuesten demasiado.
Para las calabazas, las pelamos y cortamos en lonjas o ruedas de no más de ½ cm. de espesor y al igual que las berenjenas las untamos con oliva, sal y pimienta y las tiernizamos de ambos lados sobre la parrilla. A último momento es conveniente agregarles un poco de azúcar para que esta se caramelice.
Con respecto a los pimientos, los abrimos al medio, eliminamos todos sus interiores y los grillamos de ambos lados con aceite de oliva, sal fina, pimienta negra molida y a último momento les añadimos ajo picado. Los servimos junto a lonjas de panceta ahumada crocantizada sobre la parrilla.
Finalmente para las papas, les damos un hervor previo, con cáscara y todo y luego de unos minutos, cuando apenas están algo tiernas, a cada una les hacemos un corte al medio y lo rellenamos con el puerro picado y el queso crema, sal y pimienta. Las envolvemos en papel de aluminio enmantecado y las ponemos sobre la parrilla para que el queso se funda junto con el puerro.
Guillermo Calabrese
Cocinero
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