Lo ideal es conseguir un lechón de 8/10 Kg., lógicamente de criadero, bien limpio, robusto, no demasiado flaco o demasiado gordo de grasa, quiero decir con esto: que tenga una buena proporción de carne en relación a la grasa.
Aliño o condimento para adobarlo durante por lo menos 8 horas,
en heladera:
- 200 cc. de aceite de maíz
- 100 cc. de jugo de limón
- 100 cc. de aceto balsámico
- 3 dientes de ajo licuados y mezclados con una copa de vino
blanco
- 1 cucharada de ají molido
- 2 cucharadas de tomillo picado
A todos estos ingredientes conviene licuarlos o procesarlos para emulsionarlos bien.
Procedimiento: Antes de poner el lechón a la parrilla lo salamos con abundante sal gruesa.
Para que el animal esté bien chato y no se encorve demasiado durante la cocción, es necesario romperle las coyunturas traseras y delanteras, además de dislocarle las articulaciones de las costillas con las vértebras.
Con la parrilla bien limpia y caliente, comenzamos poniendo el lechón del lado del cuero. El cuero es el que toma el primer contacto con la parrilla. A fuego moderado, tranquilo, despacio y constante durante 2 horas. Luego lo daremos vuelta y lo seguiremos cocinando durante otras 2 horas. De esta manera la carne debe separarse fácilmente de los huesos y el cuero debería quedar súper crocante.
Por otro lado, cortamos 2 Berenjenas y 3 Zucchini en láminas longitudinales de medio centímetro de grosor y 3 Zanahorias y 3 Papas en láminas longitudinales de sólo 2 milímetros de espesor. Además, 3 Pimientos colorados y 3 Cebollas en aros o ruedas.
A todos estos vegetales los colocamos en un bowl y los condimentamos con sal fina, pimienta negra molida, algo de jugo de limón y abundante aceite de oliva. También les adicionamos un poco de romero fresco picado o molido. Cocinamos sobre la parrilla hasta tiernizarlos y dorarlos un poco. Terminamos aderezando con algo de ajo picado a los vegetales una vez grillados.
Para finalizar, en una cacerola directamente sobre la parrilla, con un poco de aceite de oliva, saltear 1 cebolla grande fileteada. Salpimentar y adicionar 200 gr. de Funghi Porcini de San Giorgio previamente hidratados. Apenas pasados unos minutos, retirar del fuego y dejar entibiar. Armar una ensalada con tomates cortados en gajos, huevos duros, papas hervidas cortadas en cubos, habas de las congeladas y el salteado de la cebolla y los hongos italianos. Condimentar con una vinagreta hecha con sal fina, pimienta negra molida, jugo de limón, aceto balsámico, algo de salsa picante Tabasco y aceite de oliva.
Guillermo Calabrese
Cocinero |
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