Salamines
Ingredientes:
- 1 y ¼ Kg. de Carré de Cerdo, (1250 gr.)
- ¾ Kg. de Aguja de Novillo, (750 gr.)
- ½ Kg. de Tocino, (500 gr.)
- 2 Nueces Moscadas en polvo
- 65 gr. de Sal
- 10 gr. de Pimienta Negra y Blanca
- 150 cc. de Vino Moscato
- 30 gr. de Ajo
- 1 rama de Canela
- 5 Clavos de Olor
- 1,5 gr. de Fosfato 600 (acelerador del proceso de secado)
- 35 gr. de Azúcar
- Tripa Vacuna 40/42
Procedimiento:
Remojar las tripas con 8 horas de anticipación y lavar con abundante agua tibia.
Emplear carnes de la mejor calidad, libres de nervios, excesos de grasa y tejidos conectivos. Picar las carnes empleando un disco de 8 mm. de diámetro, mezclando el carré y la aguja. Picar el tocino a cuchillo en pequeños dados. Así obtendremos una masa cárnica de 2,5 Kg., teniendo en cuenta que los condimentos propuestos en la receta están pesados para esta cantidad.
Mezclar las carnes picadas de cerdo y vaca con el tocino y condimentar con la nuez moscada, sal y pimientas.
Hervir el moscato con el ajo, canela y clavitos de olor. Luego filtrar y presionar los sólidos para que liberen todos sus jugos y sabores al vino. Incorporar el vino especiado a las carnes, junto con el fosfato 600 y el azúcar. Amasar hasta que la pasta se ligue.
Llenar la embutidora cuidando de acomodar la pasta de modo que no quede aire. Embutir formando los salamines y atar con hilo de algodón engrasado. Pinchar ligeramente las piezas con aguja para dar salida al aire que pudieran contener. Colgar las facturas y dejar orear durante 12 ó 15 días. Tener en cuenta que deberían estar en un ambiente a temperatura y humedad controlada. No exceder los 25 ºC. Justamente se utiliza la sal de cura o fosfato 600 para acelerar el proceso de secado y que no se echen a perder o se descompongan en regiones húmedas. Si fuese necesario rociarlos con un vaporizador de agua. Si no tenemos embutidora se pueden hacer con la máquina para hacer churros de uso casero o en todo caso con mangas de tela o de plástico descartables.
Con estas cantidades de carnes y condimentos podemos obtener fácilmente de 8 a 12 salamines.
Chorizo Fresco de Puro Cerdo
Ingredientes:
- 1 y ¾ Kg. de Carne de Cerdo, mitad Bondiola y mitad Carré, (1750 gr.)
- ¾ Kg. de Recortes de Cerdo: cuerito, tocino, orejas, - tendones, corazón, (750 gr.)
- Por cada 2 y ½ Kg. de carnes y recortes:
- 55 gr. de Sal
- 5 gr. de Pimienta Blanca Molida
- 1 gr. de Nuez Moscada
- 150 cc. de Vino Blanco y 30 gr. de Ajo para hacer una Leche
de Ajo
- Tripa 38/40
Procedimiento:
Limpiar las carnes para que queden libres de nervios y aponeurosis. Es conveniente refrigerarla bien antes de utilizar. Picar utilizando discos de 8 mm. de diámetro mezclando la carne de chancho y sus recortes.
Incorporar las especias y condimentos mezclados juntos a la leche de ajo.
Amasar hasta que la pasta este bien unida y ligada.
Cargar la embutidora tratando que no quede aire en la pasta.
Embutir en tripa calibre 38/40.
Atar formando ristras con hilo de algodón engrasado.
Los porcentajes de carne y recortes pueden variar a gusto, como también las proporciones de condimento.
La leche de ajo debe realizarse preferentemente con 24 horas de antelación para que tenga más fuerza de sabor.
Morcillas
Ingredientes:
- 7,5 Kg. de despojos y carne de Cerdo hervida: tendones, cabeza, lengua, corazón
- 2,5 Kg. de despojos y carne de Vaca hervida: nervios, rabo, corazón
- 2 Kg. de Sangre en Polvo Seca
- 3 litros de Agua y Vino Blanco
- 1 Kg. de Cebolla de Verdeo
- 220 gr. de Sal Fina
- 70 gr. de Pimienta Molida
- 2 Nueces Moscadas Molidas
- 50 gr. de Mezcla de Especias: orégano, perejil, tomillo, albahaca, ají molido
- Tripa Vacuna 42/44
Procedimiento:
Picar finamente las carnes y los despojos hervidos. Hidratar la sangre seca con agua. Picar la cebolla de verdeo y sudar en grasa de cerdo o vacuna. Agregar los condimentos pesados y mezclar todo en un tacho. Amasar hasta lograr una pasta uniforme. Embutir formando ristras y atar con hilo de algodón engrasado. Pochear en agua que no debe hervir durante 45 minutos. Finalizada la cocción pasar unos minutos por agua fría y refrigerar a 4 ºC. Para realizar morcillas dulces o Vascas, agregar a la preparación de base, 1 Kg. de azúcar, ¾ Kg. de pasas de uva sin semillas y 250 gr. de nueces peladas y trituradas.
Queso de Chancho
Procedimiento:
Lavar con prolijidad una cabeza de chancho y colocarla en una cacerola grande junto con 3 zanahorias peladas y trozadas, 3 cebollas grandes peladas y cortadas al medio, 4 hojas de laurel, 6 ramitas de tomillo, 6 clavos de olor y 30 granos de pimienta. Rociar con una botella de vino blanco, salar un poco, no demasiado, agregar pimienta negra molida, cubrir con agua fría y llevar a un hervor durante 3 y ½ horas. Lógicamente durante el hervor, reponer el agua que se vaya evaporando. Después de la cocción retirar la cabeza de la cacerola y dejarla entibiar. Reservar el caldo. Con las manos ir desprendiendo la carne de los huesos. Los pedazos de carne demasiado grandes los cortamos en tiras. Las partes del cuero conviene dejarlos lo más grandes o enteros posibles y reservarlos.
Colocar las carnes en un bowl y condimentar con sal, pimienta negra molida, albahaca fresca picada y orégano. Además adicionar 4 zanahorias picadas en cubos y hervidas. Mezclar bien y ubicar toda la carne condimentada en un molde rectangular tipo para paté o terrina y cubrir con los retazos de cuero. Poner una tablita sobre la boca del molde y sobre la misma un peso de 3 a 4 Kg. Llevar a heladera y dejar toda la noche. Al caldo recuperado conviene filtrarlo y también guardar en la heladera. Al día siguiente desmoldar con cuidado el queso de cerdo, darlo vuelta y volver a ponerlo en el molde. Llevar el caldo filtrado al fuego y hervirlo intensamente para que logre espesarse y reducirse. Retirar del fuego, volver a colar y dejar entibiar. Rellenar el molde que contiene el queso de cerdo con el caldo tibio y llevar nuevamente al frío para que se gelatinice y tome consistencia.
Guardado en la heladera el queso de chancho tiene una duración de unos 15 días. Para prolongar la vida útil le deberíamos agregar 2 gr. de nitrato de potasio por Kg. de carne, previo a la cocción de las mismas.
Bifes a la Criolla en Disco de Arado
Ingredientes (Para 6 Personas):
- 4 cucharadas de Aceite de Oliva
- 2 Kg. de Bifes de Cuadril delgados de 1y ½ cm. de espesor
- 1 Kg. de Papas cortadas en rodajas de ½ cm.
- 1 Kg. de Tomates Peritas en rodajas
- 2 Pimientos Colorados cortados en bastones
- 1 Kg. de Cebollas en aros o filetes
- 2 copas de Vino Blanco
- 3 Hojas de Laurel
- 2 cucharadas de Ají Molido
- 2 cucharadas de Orégano
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
Procedimiento:
Estamos utilizando un disco de arado de unos 50 cm. de diámetro, con todo un reborde lateral de 3 cm., tres patas y tapa. Con el disco aún frío, rociamos toda la superficie interna con el aceite de oliva y disponemos los bifes de cuadril cubriendo la superficie. Sobre los bifes colocamos una capa de cebollas fileteadas o en aros y algunas hojas de laurel. Salpimentamos y agregamos ají molido. Luego cubrimos con los bastones de pimientos y sobre estos disponemos las papas con orégano y las rodajas de tomates. Volvemos a hacer lo mismo. Rociamos con aceite de oliva, disponemos bifes de cuadril, cebollas, sal fina, pimienta negra y ají molidos, bastones de pimientos, papas, orégano y tomates. Rociamos con aceite de oliva y tapamos. Llevamos el disco a fuego vivo, en lo posible con llama y a los 15 minutos con mucho cuidado, destapamos y rociamos con el vino blanco. Seguimos la cocción destapado, para que evapore durante 10 minutos más.
Si se quiere, sobre el final se generan huecos y se rompen 6 huevos que se cocinarán en los mismo jugos de la preparación. Servir con espátula levantando desde abajo.
Guillermo Calabrese
Cocinero |
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