Pan de pimientos, aceitunas y hierbas
Ingredientes:
- 1 Pimiento Colorado picado en cubos de 1 por 1 cm.
- 1 Pimiento Verde picado en cubos de 1 por 1 cm.
- 1 Pimiento Amarillo picado en cubos de 1 por 1 cm.
- 250 gr. de Aceitunas Negras descarozadas y fileteadas
- 4 cucharadas de Orégano
- 2 tazas de hojas de Albahaca picada
- 1 Kg. de Harina 000
- 50 gr. de Levadura
- 25 gr. de Sal Fina
- 250 gr. de Grasa
Procedimiento:
Formar una corona sobre la mesada de trabajo con 250 gr. de harina. Colocar toda la levadura desmenuzada junto con 150 cc. de agua en el centro de la corona y disolver bien la levadura. Incorporar de a poco la harina circundante y amasar hasta lograr una masa uniforme. Tapar y dejar descansar. A esto se lo denomina Masa Esponja y sirve para potenciar la acción de la levadura.
Por otro lado y por separado formar otra corona, esta vez con 750 gr. de harina, incorporar en el centro la sal, la grasa picada y 400 cc. de agua. Amasar hasta lograr una masa uniforme. Tapar y dejar descansar. A esta segunda masa se la llama Amasijo.
Cuando la esponja duplique su tamaño, unirla con la segunda masa. Amasar hasta obtener una masa uniforme, volver a tapar y dejar descansar en un lugar tibio. Incorporar los pimientos cortados en cubos y las hierbas y amasar. Cortar piezas del tamaño deseado y aplanarlas. Dejar fermentarlas en lugar tibio hasta que crezcan en tamaño y cocinarlas sobre la parrilla a fuego suave para no quemarlas de lado y lado.
Riñones de Ternera en Vino Tinto, Cebollas y Pimienta. Puré Especiado Ingredientes:
- 2 Riñones de Ternera
- Aceite de Oliva
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- 2 copas de Vino Tinto
- Manteca
- 1 Cebolla
- 2 dientes de Ajo
- Pimienta Negra en Grano
- Aceto Balsámico
- 3 cucharadas de Perejil Fresco Picado
- 1 cucharada de Extracto de Carne
- 2 Papas
- 3 cucharadas de hojas de Tomillo fresco
Procedimiento:
Limpiar los riñones. Librarlos de todo tipo de grasas y pieles superficiales. Cortarlos en "bifes" de 1 ½ cm. de espesor. Dorarlos, de lado y lado, sobre la parrilla bien caliente, untados con aceite de oliva.
Colocar una sartén con vino tinto sobre la parrilla y llevar a un hervor. Incorporar los riñones bien dorados a fuego fuerte dentro de la sartén con el vino hirviente durante unos minutos y luego colar la preparación para eliminar el vino. Cambiar de sartén y empezar de cero. Colocar un poco de manteca y aceite de oliva. Incorporar cebolla y ajo finamente picados y transparentarlos. Agregar los riñones sellados, abundante pimienta negra mignonette, sal, vino tinto, un poco de aceto balsámico, perejil fresco picado y extracto de carne. Reducir la salsa y luego servir los riñones bien jugosos con su salsa.
Acompañar con un puré de papas, terminado con mucha manteca, especiado con abundante tomillo picado, perejil, sal y pimienta negra recién molida.
Bife de Chorizo Grillé, Manteca de Hierbas,
Papas Fritas y Ensalada Verde
Ingredientes
(Para 6 personas):
- 1 porción de Bife de Chorizo de 2 Kg.
- Aceite de Oliva
- Sal Entre Fina
- Pimienta Negra Molida
Para la Manteca Maître d' Hôtel:
- 200 gr. de Manteca blanda
- Jugo de 1 Limón
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- 1 cucharadita de Curry
- 2 cucharadas de Aceite de Avellanas San Giorgio
- 1 cucharadita de Pimentón
- 2 cucharadas de Perejil picado
Para las Papas Fritas:
- 6 Papas grandes
- 1 litro de Aceite de Girasol
-
Sal Fina
Para la Ensalada:
- Hojas verdes de Lechuga, Rúcula, Espinacas y Apio
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- Jugo de Limón
- Aceto Balsámico
- Salsa Tabasco
- Aceite de Oliva
Procedimiento:
Calentar bien la parrilla, ya sea a leña o carbón. Tener en cuenta que la emisión de calor debe ser constante y permanente pero no demasiado intensa y lo que realmente debe estar bien caliente es el metal adonde se apoyarán las carnes. Limpiar el bife entero de grasas y aponeurosis. Bañar con aceite de oliva y salpimentar. Colocar sobre la grilla. Al cabo de 10 minutos, girar o rotar, sobre el eje vertical, para conferirle el característico cuadrillé y dejar otros 10 minutos más. Dar vuelta y terminar la cocción durante otros 20 minutos. Durante la cocción, pincelar con manteca derretida, condimentada con sal, pimienta, jugo de limón y alguna hierba. Reservar.
Para la Manteca Maître d' Hôtel, en un bowl colocar la manteca blanda o también llamada manteca pomada y mezclarla con jugo de limón, sal fina, pimienta negra molida, curry, pimentón, perejil picado y aceite de avellanas San Giorgio. Hacer una pasta, colocarla sobre un papel de aluminio, arrollar y darle forma cilíndrica. Llevar al frío hasta que solidifique nuevamente la manteca. Una vez endurecida la manteca, cortar rodajas de 1 cm. de espesor y colocar sobre finas rodajas de limón. Reservar en heladera hasta el momento del servicio.
Lavar las papas, pelarlas y cortarlas en bastones grandes y parejos. Se trata de bastones de 5 cm. de largo por 1 cm. de espesor en su cuadratura. Dejarlos unos instantes en agua fría para que pierdan el almidón superficial, luego secarlos y freírlos en abundante aceite de girasol bien caliente hasta dorar. Retirar del aceite, escurrir y salar. Dejar sobre papel absorbente hasta el emplatado final.
Para la Ensalada, seleccionar las hojas, lavarlas bien y condimentarlas con un poco de vinagreta. Es importante realizar un bouquet de hojas de distintos colores, texturas y sabores. Por lo tanto utilizamos una variedad de lechugas, rúcula, espinacas, hojas de apio y si se quiere también algunos tomatitos cherry. Para la vinagreta, en un bowl por separado disolvemos sal y pimienta en jugo de limón y aceto balsámico. Incorporamos unas gotas de salsa Tabasco y luego emulsionamos con aceite de oliva. Consideremos siempre 3 partes de aceite por cada parte de líquidos, dados por la sumatoria en este caso del jugo de limón y el aceto balsámico, pero en realidad podría ser cualquier jugo de cítrico o cualquier vinagre a elección.
Para finalizar, retirar el bife de chorizo entero de la parrilla, dejarlo descansar algunos minutos fuera del fuego antes de porcionarlo para que no haya demasiada pérdida de jugos. Luego emplatar con la manteca Maître d' Hôtel, la ensalada de hojas verdes condimentada con la vinagreta y los bastones de papas fritas doradas.
Guillermo Calabrese
Cocinero |
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