Ingredientes
(Para 6 personas):
- 6 Truchas Arco Iris de 250 gr. cada una.
- Jugo de Limón
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- 3 ó 4 cucharadas de Harina
- Aceite para la parrilla
Salsa de Puerros
- 1 cucharada de Aceite de Ajo San Giorgio
- 2 Puerros picados, parte blanca
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- 1 copa de Vino Blanco
- 200 cc. de Crema de Leche
Salsa de Mostaza
- 1 cucharada de Aceite de Perejil San Giorgio
- 1 Cebolla rallada
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- Mostaza Dijón de San Giorgio
- 1 copa de Vino Blanco
- 2 cucharadas de Perejil picado
Salsa de Tomates, Cebollas y Pimientos
- 1 cucharada de Aceite de Peperoncino San Giorgio
- 1 Cebolla fileteada
- 1 Pimiento en bastones
- 1 diente de Ajo picado
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- 1 lata de Tomates Perita
- 1 taza de Arvejas
- Salsa de Almendras y Alcaparras
- 1 cucharada de Aceite de Almendras San Giorgio
- 3 cucharadas de Manteca
- 2 cucharadas de Almendras peladas, fileteadas y tostadas
- 1 cucharada de Alcaparras lavadas
- 1 cucharada de Perejil fresco picado
- ¼ de copa de Jugo de Limón
- ½ copa de Vino Blanco
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- 6 Papas grandes
Procedimiento:
Hoy más que nunca tenemos que tener la parrilla impecable. Prendemos un buen fuego, bajamos la parrilla para que se caliente lo más posible y al cabo de unos 10 minutos le pasamos fuertemente un cepillo de alambre para levantar toda la grasa vieja, del domingo anterior, carbonizada. Luego fregamos con un cepillo de paja embebido en agua caliente con vinagre blanco. Así unas cuantas veces hasta que veamos que el agua que chorrea es cristalina. Dejamos calentar nuevamente la parrilla y la pincelamos con aceite.
Cortamos las cabezas y las colas de las truchas y las abrimos al medio. Fácilmente determinamos que cuentan con dos filetes, uno derecho y otro izquierdo.
Aunque hayamos comprado las truchas despinadas, NUNCA están despinadas totalmente. Entonces lo que tenemos que hacer, con suma paciencia, es pasarles a cada una de ellas el dedo a lo largo de la línea media de los lomos, lógicamente del lado interno, y ahí percibiremos que por lo menos, cada una y de cada filete, tiene unas 15 espinillas. Con la ayuda de una pequeña pinza, puede ser la de depilar de la patrona, localizamos las pequeñas espinas y las sacamos tirando con suavidad. No a contra pelo de la veta de carne porque sino la estaríamos arrancando. Conviene tener un pequeño bowl con agua para desprenderse fácilmente de las espinas que son pegajosas. Entonces una vez perfectamente despinadas, les adicionamos sal fina, pimienta negra molida, un chorro de jugo de limón y las pasamos ligeramente por harina. Las sacudimos para eliminar el excedente de harina y las apoyamos sobre la parrilla limpia, bien caliente y aceitada, del lado de la carne. Esos son los requisitos para evitar que se nos pegue la carne del pescado en la parrilla y las tengamos que terminar de comer "carancheándolas" desde la parrilla. Al cabo de unos 3 minutos, con una espátula ancha, las damos vuelta y las seguimos cocinando del lado de la piel por otros 2 minutos más. Listo. No más de 5 minutos de cocción para las truchas arco iris.
Para la Salsa de Puerros:
En una sartén sobre la parrilla, con una cucharada de Aceite de Ajo de San Giorgio, transparentamos el blanco de dos puerros picados. Agregamos sal fina y pimienta negra molida y al estar tiernos los puerros, sin que tomen demasiada coloración, deglasamos con una copa de vino blanco. Dejamos evaporar un poco y agregamos crema de leche. Dejamos que hierva para evaporar y concentrarse y de esa manera lograr mayor densidad. Listo.
Para la Salsa de Mostaza:
Colocamos una sartén sobre la parrilla con una cucharada de Aceite de Perejil San Giorgio. Al calentar el aceite, incorporamos una cebolla rallada con el rallador de zanahorias. Adicionamos sal y pimienta y al cabo de 3 minutos agregamos 2 cucharadas de mostaza Dijón. Sumamos una copa de vino blanco y trabajamos con un tenedor o batidor de alambre para que se disuelva perfectamente la mostaza. Llovemos con perejil picado y listo.
Para la Salsa tipo Portuguesa:
En una sartén con 1 cucharada de Aceite de Peperoncino San Giorgio, transparentamos una cebolla fileteada, un pimiento en bastones delgados y un diente de ajo picado. Salpimentamos y luego adicionamos una lata de tomates perita cortados. Cocinamos a fuego moderado durante unos 8 minutos, mientras eliminamos la espuma que se forma en la superficie. Al finalizar agregamos arvejas y un toque de ají triturado picante.
Para la Salsa de Almendras y Alcaparras:
En una sartén o cacerolita fuera del fuego, incorporar los ingredientes. 1 cucharada de Aceite de Almendras San Giorgio, extraído por presión en frío de almendras seleccionadas, 3 cucharadas de Manteca, 2 cucharadas de Almendras peladas, fileteadas y tostadas, 1 cucharada de Alcaparras lavadas, 1 cucharada de Perejil fresco picado, ¼ de copa de Jugo de Limón, ½ copa de Vino Blanco.
Sal Fina y Pimienta Negra Molida. Llevar al calor y batir enérgicamente para que emulsione. No se le debe dar demasiada temperatura porque sino se corta.
Para la guarnición de papas grilladas: Lavar y pelar las papas. Cortarlas en láminas muy delgadas y regulares y volverlas a lavar con agua fría. Secarlas, salpimentarlas y untarlas con algo de aceite de ajo San Giorgio. Colocarlas sobre la parrilla caliente durante 5 minutos de cada lado para que se tiernicen y queden doradas. Espolvorearlas con perejil picado u orégano antes de servir.
Guillermo Calabrese
Cocinero |
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