Ingredientes
(Para 6 personas):
- 4 Morcillas
- 6 Chorizos
- Aceite de Oliva
- 1 Cebolla
- 2 dientes de Ajo
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- 1 lata de Tomates perita
- Ají Triturado picante
- 1 taza de hojas de Albahaca
- Colita de Cuadril de unos 2 Kg.
- Aceite de Oliva
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- 6 lonjas de Panceta Ahumada
- Tomates secos hidratados
- 2 Berenjenas en láminas delgadas
- ½ Calabaza en rodajas delgadas
- 2 Cebollas en láminas delgadas
- 2 dientes de Ajo picadísimos
- 1 Longaniza Calabresa
- Aceite de Oliva
- 1 taza de Tomates secos
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- Tomillo picado
- 6 Huevos revueltos
- Arroz Dragoni Integral: Riso Nero Venere o Rosso Coralo
- Caldo de Verduras
- 1 Cebolla rallada
- 2 Cebollitas de Verdeo picadas
- 3 Tomates en gajos
- 1 taza de Aceitunas Negras descarozadas y fileteadas
- 1 pote de Queso Crema
- Jugo de Limón
- 2 Naranjas
- 1 Manzana Verde
- Aceto Balsámico
- Aceite de Oliva
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- Queso Provolone en escamas
Procedimiento:
Poner las morcillas a entibiar y servirlas con pan tostado, tomates secos y aceite de oliva.
Cocinar los chorizos 10 minutos de cada lado y luego terminar en la salsa. Para la misma, en una sartén sobre la parrilla, con algo de aceite de oliva, comenzar transparentando una cebolla fileteada. Salpimentar y agregar 2 dientes de ajo picadísimos. Cuando la cebolla y el ajo estén tiernos, sin lograr coloración, incorporar los tomates perita cortados. Agregar ají triturado picante y seguir la cocción a fuego suave, espumando de tanto en tanto, hasta lograr la plena destrucción de los tomates. Colocar los chorizos en la salsa y llover con abundante albahaca fresca picada.
Salpimentar y aceitar con oliva la colita de cuadril. Disponerla entera sobre la parrilla con la finalidad de cocinarla a fuego moderado. En realidad, en una primera instancia, sellarla de lado y lado a fuego fuerte y después moderarlo. Una colita de cuadril, en 25/30 minutos debería obtener su punto de cocción ideal. Esto es jugoso. Rociarla de tanto en tanto con aceite de oliva mezclado con ajos picados y si se quiere, de antemano, se la puede mechar con tomates secos hidratados, mezclados con un poco de panceta ahumada bien picada.
Para la tortilla de vegetales, en primer lugar cortar las berenjenas, calabaza y cebollas en láminas delgadas. Salpimentar, aceitar y dorar sobre la parrilla de lado y lado. Pelar la longaniza y cortarla al medio en sentido longitudinal. Colocarla sobre la parrilla con la intención de desgrasarla. Luego retirarla de la parrilla y picarla. Mezclar los huevos en un bowl, salpimentarlos y adicionar el tomillo picado. Agregar también al bowl la longaniza picada y las verduras tiernas. Mezclar todo junto con los ajos y los tomates secos hidratados y picados. Disponer sobre el fuego de la parrilla una sartén con aceite de oliva y dejar calentar. Verter todos los ingredientes del bowl sobre el aceite caliente y dejar que coagulen los huevos. Al cabo de unos 5 minutos, mover la sartén y dar vuelta la tortilla en el aire o con la ayuda de una tapa de cacerola. Cocinar del otro lado y servir junto con la colita de cuadril.
Para la ensalada de arroz integral, hervir el mismo en un caldo de verduras hasta lograr su punto al dente. Tienen una cocción prolongada de entre 40 a 45 minutos. Inmediatamente colarlo y enfriarlo bajo el chorro de agua fría. Dejarlo reposar en agua fría corriente durante un rato para que se enfríe bien. Luego escurrirlo y mezclarlo con la cebolla rallada, las cebollitas de verdeo picadas muy finamente, tomates en gajos, aceitunas negras descarozadas y fileteadas, queso crema, jugo de limón, gajos de naranjas y su jugo, manzana verde en bastones delgados, aceto balsámico, aceite de oliva, sal fina, pimienta negra molida y rematar con queso provolone en escamas.
Guillermo Calabrese
Cocinero |
