Ingredientes Para las Mollejas
(Para 6 personas):
- 2 Kg. de Mollejas de Corazón
- Jugo de Limón
- Aceite de Oliva
- 3 Cebollas de Verdeo
- 2 Puerros
- ½ copa de Vino Blanco
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- 1 cucharada de Manteca
Para los Champiñones Grillados:
- 18 Champiñones grandes
- Aceite de Oliva
- Jugo de Limón
- 2 dientes de Ajo
- ¼ copa de Vino Blanco
- 2 cucharadas de Perejil fresco picado
- 1 cucharadita de Pimentón
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
Para los Solomillos :
- 6 Solomillos de Cerdo
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- 3 cucharadas de Mostaza
- 12 lonjas de Panceta Ahumada
Para el Arroz Basmati:
- 3 tazas de Arroz Basmati Dragoni
- 3 cucharadas de Aceite de Oliva
- 1 diente de Ajo
- 2 Cebollitas de Verdeo
- ½ litro de Caldo de Verduras
- 2 Naranjas para obtener su jugo y la picadura de la piel
- Ají picante triturado
Procedimiento:
Comenzar colocando las Mollejas en una cacerola con agua fría y un chorro de jugo de limón que evitará que resulten oscuras. Llevar la preparación a un hervor, a partir del agua fría, con la finalidad de eliminar excesos de grasas. Luego de 8 ó 10 minutos de hervor, retirar las mollejas del agua y colocarlas en un recipiente con agua helada, con la finalidad que por choque de temperaturas podamos desprender con facilidad la piel superficial. Luego filetearlas, más delgadas o más anchas, según la intención de que resulten más crocantes o menos crocantes, rociarlas con aceite de oliva y colocarlas en la parrilla para su cocción definitiva durante aproximadamente 10 minutos de cada lado. Mientras tanto en una cacerola sobre la parrilla, adicionar 2 cucharadas de aceite de oliva y transparentar las cebollas y puerros finamente picados. Salpimentar y deglasar con el vino blanco. Dejar que se evaporen los alcoholes primarios del vino y en esa misma cacerola incorporar las mollejas para que se impregnen de los sabores de la preparación. Terminar ligando con unos cubos de manteca fría.
Para los Champiñones Grillados , comenzar quitándoles los cabos, uno por uno y reservarlos para la preparación del arroz. Colocar las cabezas en un bowl y adicionar aceite de oliva, jugo de limón, ajo picado, vino blanco, perejil fresco picado, pimentón, sal fina y pimienta negra molida. Dejar macerar por lo menos durante 15 minutos para que los champiñones se compenetren con los sabores de los otros ingredientes. Luego colocarlos uno por uno sobre la parrilla a fuego medio durante 10 minutos de cada lado. Primero colocarlos del lado adonde se encontraba el cabo o pié del champiñón. Al darlos vuelta rociar con los restos de la marinada en el hueco de cada uno.
Para los Solomillos de Cerdo , limpiarlos de toda grasa de cobertura, mojarlos levemente con aceite neutro, salpimentarlos y grillarlos durante 10 minutos de cada lado a fuego medio. Retirarlos de la parrilla, untarlos con mostaza y envolverlos con lonjas de panceta ahumada. Volverlos a la parrilla durante 5 minutos de cada lado para que se dore la panceta.
Para el Arroz Basmati , en una sartén o cacerola sobre el calor de la parrilla, con 3 cucharadas de aceite de oliva, saltear el ajo y las cebollas de verdeo bien picadas. Salpimentar y agregar el Basmati Dragoni todo junto de una vez y sin necesidad de lavarlo previamente. Con una cuchara de madera, revolver para que se integren los ingredientes. Agregar los cabitos recuperados de los champiñones picados. A los 3 ó 4 minutos agregar la ralladura de la piel de las naranjas, su jugo y cubrir con caldo de verduras hasta 1 cm. por encima del nivel del ras del arroz. Cubrir con una tapa de cacerola o papel de aluminio y dejar cocinar durante 14 minutos a fuego moderado o no muy intenso. Esta preparación o modo de cocinar el arroz se denomina Pilaf. Al servir el arroz junto con los solomillos cubiertos con mostaza y envueltos en panceta ahumada, espolvorear con ají molido..
Guillermo Calabrese
Cocinero |
