Ingredientes

- 500 gr. de Asado por persona
- 200 gr. de Mollejas de Corazón por persona
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- Aceite de Oliva
- Jugo de Limón para blanquear las Mollejas
- Para la Salsa de Verdeo y Ajo
- Aceite de Oliva
- 2 Cebollas de Verdeo picadas
- 2 dientes de Ajo picados
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- 1 copa de Vino Blanco
- 2 cucharadas de Manteca fría

Para la Salsa de Mostaza

- Aceite de Oliva
- Manteca
- 1 Cebolla rallada
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- 1 copa de Vino Blanco
- 1 taza de Crema de Leche
- 2 cucharadas de Mostaza Dijón
- 2 cucharadas de Perejil Fresco picado

Para el Mollepan

- Láminas de Mollejas Crocantes
- Hojas de Lechuga Morada
- Hojas de Rúcula
- Jugo de Limón para las hojas
- Láminas delgadas de queso Gruyêre
- Pan de Brioche, Figazas, Pebete o Baguette

Para el Chimichurri del Asado

- 50 cc. de Jugo de Limón
- 50 cc. de Vinagre de Vino
- 1 cucharada de Orégano
- 3 dientes de Ajo picado
- 2 cucharada de Ají Molido
- 2 cucharadas de Perejil picado
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- 200 cc. de Aceite de Oliva

Procedimiento:

Prender como siempre un buen fuego con leña y carbón y procurar que se formen las brasas.

Distribuir las mismas bajo la parrilla y al estar ésta caliente, limpiarla con cepillo de alambre, agua caliente con vinagre y cepillo de paja.

Salpimentar y untar el asado con aceite de oliva y disponerlo del lado del hueso para que se cocine lentamente y el calor irradie hacia la carne desde el hueso.

Mientras tanto colocar las mollejas en una cacerolita con agua fría, sal y jugo de limón y llevarlas a un hervor de unos 10 minutos. Es importante que sea a partir de agua fría para que a medida que suba la temperatura del agua todas las impurezas y excesos de grasa de las mollejas pasen al agua que en definitiva será eliminada. Luego sacarlas del agua hirviendo y pasarlas por agua helada para fácilmente quitar la membrana externa. Cortarlas en láminas y disponerlas sobre la parrilla caliente, con sal fina, pimienta negra molida y aceite de oliva. Dorarlas de lado y lado.

En una sartén hacer la Salsa de Verdeo y Ajo. Para la misma comenzar con una cucharada de aceite de oliva caliente. Saltear la cebolla de verdeo y los ajos picados. Salpimentar y deglasar con vino blanco. Dejar evaporar los alcoholes primarios y ligar con cubos de manteca fría.

Para la Salsa de Mostaza: también en una sartén o cacerolita sobre el calor de la parrilla, comenzar con una cucharada de aceite de oliva y una de manteca y transparentar la cebolla rallada. Salpimentar y deglasar con vino blanco. Dejar reducir y agregar la crema de leche. Llevar a un hervor y terminar incorporando la mostaza y el perejil picado.

Armar los mollepanes con los panes tostados y con los ingredientes indicados y acompañar con las salsas de verdeo y ajo y de crema y mostaza.

Para el asado, una vez cocido en el punto deseado, acompañarlo con un Chimichurri. Para el mismo, batir y mezclar los ingredientes en un bowl, mientras se los va incorporando.

Guillermo Calabrese
Cocinero