Ingredientes Para el Pollo
(Para 6 personas):
- 6 Patas Muslo de Pollo deshuesado
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- Aceite de Oliva
- Jugo de Limón
Guarnición de Verduras Salteadas:
- Aceite de Oliva
- 2 Pimientos Colorados
- 1 Cebolla grande
- 3 dientes de Ajo
- 3 Cebollitas de Verdeo
- 1 copa de Vino Blanco
- 2 cucharadas de Manteca
Salsa de Mostaza:
- Aceite de Oliva 1
- Cebolla mediana
- 1 copa de Vino Blanco
- 200 cc. de Crema de Leche
- 3 cucharadas de Mostaza
Ingredientes Para el Pechito de Cerdo (Para 6 Personas):
- 2 Kg. de Pechito de Cerdo
- 3 Limones
- Sal Entre Fina
- Ají Triturado
Salsa Emulsionada Caliente de Perejil:
- ½ copa de Vino Blanco
- 3 cucharadas de Vinagre de Vino
- 4 cucharadas de Agua
- 1 cucharadita de Azúcar
- 3 cucharadas de Perejil Fresco picado
- 3 Yemas de Huevo
- Sal Fina y Pimienta Negra molida
Procedimiento:
Comenzar emprolijando las patas muslo deshuesadas de pollo, eliminando toda grasa extra. Si se desea, también eliminar la piel, aunque recomiendo dejarla para lograr un mejor sabor durante la cocción. Si después de cocidas se quiere eliminar la piel, pues adelante...se la pierden. Condimentar con abundante sal fina y pimienta negra molida, un poco de aceite de oliva y disponer sobre la parrilla caliente y limpia, del lado de la piel. Cocinar durante 15 minutos y luego dar vuelta, aderezar con jugo de limón y cocinar durante otros 15 ó 20 minutos más.
Mientras tanto en una sartén o cacerola sobre la misma parrilla, con una cucharada de aceite de oliva, saltear los pimientos cortados en bastones delgados, junto con la cebolla finamente picada, un poco de ajo picado y tres cebollitas de verdeo picadas. Salpimentar las verduras y hacerlas sudar y tiernizar. Cuando las veamos tiernas, incorporar una copa de vino blanco y dejar evaporar el alcohol primario. Para finalizar, adicionar manteca fría y emulsionar con cuchara de madera.
Para la salsa de mostaza: en otra cacerolita con una cucharada de aceite de oliva, transparentar una cebolla fileteada. Salpimentar y deglasar con vino blanco. Dejar evaporar el alcohol primario y agregar crema de leche. Adicionar la mostaza y revolver para disolver los posibles grumos. Dejar reducir a temperatura suave para que se concentre y logre buena densidad.
Frotar el pechito de cerdo en su totalidad con un par de limones cortados al medio. Condimentarlo con abundante sal entre fina y ají triturado.
Colocarlo a cocinar sobre la parrilla del lado anterior durante 30 minutos mientras se sigue adicionando jugo de limón de tanto en tanto. Darlo vuelta una vez que resulte bien dorado y cocinarlo del lado interno durante otros 20 minutos. No dejar de adicionar limón.
Para la salsa, colocar en un bowl de metal, el vino blanco, vinagre de vino y el agua. Agregar el azúcar, abundante perejil fresco picado, las yemas de huevo y salpimentar. Batir con batidor de alambre mientras se sostiene el bowl de metal sobre la parrilla para que se cocinen las yemas y se emulsione la salsa, esto es cuando logra consistencia. Una vez listo el pechito, trozarlo y servirlo con el sabayón de perejil.
Guillermo Calabrese
Cocinero |
