Ingredientes
(Para 6 personas):
- 2 Kg. de Vacío
- 2 Kg. de Asado
- 6 Chorizos Bombón
- 6 Morcillas Bombón
- 12 Riñoncitos de Cordero
- 3 Provoletas
- Harina
- Aceite de Oliva
- 4 dientes de Ajo
- Perejil Fresco
- Jugo de Limón
- Sal Entre Fina
- Tomillo picado
- Aceto Balsámico
- Ají Molido
- Orégano
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- 4 Pimientos Colorados
- 6 Lonjas de Panceta Ahumada a ½ cm.
- 3 Berenjenas
- 2 Calabazas
Procedimiento:
Comenzar con el Vacío. Preparar una mezcla - ungüento con 3 dientes de ajo picados, ½ taza de aceite de oliva, ½ taza de perejil fresco picado,
2 cucharadas de ají molido y ½ taza de jugo de limón. Cubrir la pieza de carne con esta preparación y adicionar sal entre fina. Colocar el vacío del lado del cuero sobre la parrilla caliente y cocinar de ese lado por 20 minutos aproximadamente, sin importar que el cuero se tueste demasiado porque finalmente será retirado. Al cabo del tiempo antedicho, dar vuelta el vacío y seguir su cocción por 25 o 30 minutos más. La idea, para aprovechar mejor la textura y sabor del vacío, es consumirlo no demasiado cocido ni seco. Por lo tanto, además de no dejarlo demasiado tiempo sobre el fuego y controlar que dicho fuego no sea demasiado fuerte, es muy importante No pincharlo Ni cortarlo durante el proceso de cocción. Si es necesario darlo vuelta, aconsejo el uso de pinzas. Recién filetear en el momento del servicio.
Para el Asado , muy simplemente, colocarlo sobre la parrilla del lado del hueso, a mediana temperatura y al cabo de unos 15 ó 20 minutos darlo vuelta. Condimentar con un hilo de aceite de oliva y sal entre fina. Nada más!!! Así apreciamos el puro sabor de la carne. Trozar entre las costillas en el momento del servicio.
Con respecto a los Riñoncitos de Cordero , en crudo cortarlos al medio longitudinalmente, aderezarlos con un diente de ajo picado y mezclado con aceite de oliva y tomillo picado, más unas gotas de aceto balsámico. Cocinarlos a fuego súper fuerte por 2 minutos de cada lado. No más. Deben quedar bien bien jugosos, sino resultarían duros y olorosos.
Por otro lado, cortar las Berenjenas en láminas delgadas, untarlas con aceite de oliva, salpimentar y grillarlas por pocos minutos de cada lado hasta que resulten tiernas. Evitar que se quemen.
Para las Calabazas , pelarlas, cortarlas en lonjas o ruedas de no más de un centímetro de espesor y al igual que las berenjenas, untarlas con aceite de oliva, salpimentar y grillar de lado y lado con la finalidad de tiernizarlas y dorarlas un poco.
Colocar los Pimientos Colorados abiertos al medio y limpios de sus interiores junto con las lonjas de Panceta para que se doren bien. Evitar que se quemen. Condimentar con sal y pimienta y un hilo de aceite de oliva.
Los Chorizos Bombón se grillan durante 10/12 minutos de cada lado y se evita pincharlos.
Las Morcillas simplemente se calientan un poco de lado y lado.
Para las Provoletas , es necesario untarlas con aceite de oliva y luego cubrirlas con harina. Esta generará una costra dorada y evitará que el queso se derrita y se pegue sobre la parrilla. Condimentar con aceite de oliva y abundante orégano en el momento de servir.
Guillermo Calabrese
Cocinero |
