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Ingredientes
(Para 6 personas):
- 6 medallones de Lomo de 200 a 250 gr. por persona
- Sal Fina y Pimienta Negra molida
- 6 lonjas de Panceta Ahumada de 3 mm. de espesor c/u
- Aceite de Oliva
- 1 Cebolla grande finamente picada
- 3 dientes de Ajo bien picados
- 2 copas de Vino Tinto
- 1 taza de Caldo de Carne
- 1 cucharada de Extracto de Carne
- 2 cucharadas de hojas de Romero fresco
- 3 Zucchini
- 3 Zanahorias
- 2 Berenjenas
- 3 tallos de Puerro
- 3 Papas grandes
- 50 gr. de Manteca
- 2 Chorizos
- 3 cucharadas de Leche de Ajo
- 3 cucharadas de Perejil picado
Procedimiento:
Limpiar las porciones de lomo de todo tipo de aponeurosis y restos de grasa externa. Salpimentar la carne y envolver cada medallón con una lonja de panceta ahumada y fijarlas con sendos palillos de madera. Untar con aceite de oliva y cocinar en la parrilla, limpia y aceitada, durante 10 minutos de cada lado a fuego medio. No pinchar la carne y darla vuelta una sola vez a los 10 minutos. Cocinar al mismo tiempo un par de chorizos que utilizaremos para una de las guarniciones.
Por otro lado, en una sartén o cacerolita sobre el fuego de la parrilla, colocar una cucharada o dos de aceite de oliva y dejar calentar. Incorporar la cebolla finamente picada y dejar transparentar. Agregar los ajos, pelados, cortados al medio en sentido longitudinal y sin brote y picadísimos. Salpimentar. Levantar el fondo de cocción con las dos copas de vino tinto y dejar evaporar los alcoholes primarios. Añadir el caldo concentrado de carne y llevar a un hervor para que se concentre aún más. Cuando haya perdido la mitad de su volumen inicial, agregar el extracto de carne y revolver para que se disuelva. Cuando la salsa haya alcanzado una densidad adecuada, incorporar el romero picado a polvo y rectificar la salazón. Si es que está demasiado salada o concentrada se puede alivianar directamente con agua.
Para la guarnición del panaché de verduras grilladas, simplemente cortar los zucchini, zanahorias y berenjenas en lonjas regulares, bañarlos con aceite de oliva, salpimentarlos y tiernizar a la parrilla, junto con los tallos de puerro, lavados y cortados al medio en sentido longitudinal.
En una cacerolita con agua hirviendo sobre la parrilla, cocinar hasta tiernizar 3 papas grandes cortadas en cubos pequeños para que la cocción sea más rápida. Retirarlas del agua y hacerlas puré. Llevar el puré nuevamente a la cacerolita pero sin agua, agregar manteca, leche de ajo, abundante perejil picado y la carne de los chorizos desgranados. Mezclar bien y servir junto con el panaché de verduras grilladas y los medallones de lomo envueltos en panceta con la salsa de vino tinto y romero.
Guillermo Calabrese
Cocinero |
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