Cochinillo
Ingredientes
(Para 4 personas):
- 1 Cochinillo de unos 5 Kg.
- 100 cc. de Aceite de Oliva
- 100 gr. de Manteca
- 100 cc. de Jugo de Limón
- 4 dientes de Ajo
- Sal Gruesa
- Pimienta Negra partida
- 2 cucharadas de Mostaza
- 1 cucharada de Ají Triturado
- 1 cucharada de Perejil fresco picado
Procedimiento:
Lavar y secar prolijamente el cochinillo por dentro y por fuera. Colocarlo sobre la tabla de picar y abrirlo perfectamente, por el vientre, desde el cuello hasta el rabo. No cortar la cabeza al medio. Dejarla entera para la presentación. Darlo vuelta, poniéndolo con la parte interna abierta apoyada sobre la tabla y aplastarlo bien, dándole golpes en la espalda para que quede bien aplanado. Lo ideal sería apoyarlo directamente sobre la mesada y colocándole la tabla de picar encima, golpear sobre la misma reiteradas veces. Cuanto más aplanado quede, mejor será su cocción.
En un bowl, colocar aceite de oliva, manteca blanda, jugo de limón y los dientes de ajo pelados y sin brote y machacar con la finalidad de que los ajos se desintegren. Esta acción perfectamente la podemos hacer en una licuadora o procesadora. Luego incorporar sal, pimienta, mostaza y ají picante y mezclar bien. Untar todo el cochinillo, por dentro y por fuera, con este ungüento, colocarlo en una asadera y llevarlo a la heladera por unas horas para que la carne se impregne. Debemos tener cuidado de que no se nos vaya la mano con los ajos o ingredientes fuertes. La idea siempre es que los condimentos ayuden a que el producto principal enaltezca su sabor. Error sería que tapen, saturen o invadan demasiado el sabor original del cochinillo.
Limpiar y aceitar la parrilla y colocar el cochinillo primeramente sobre la misma del lado de las costillitas. Controlar que el fuego no sea demasiado intenso. Deberíamos colocar una mano en paralelo al cochinillo, sin tocar la parrilla, lógicamente y dejar pasar 10 segundos para que recién nos queme y debamos retirarla. Estamos hablando entonces de un fuego no muy fuerte. Esto lo regulamos poniendo o sacando brasas o sino, levantando o bajando la parrilla. Al cabo de aproximadamente 45 minutos, pincelamos bien la piel del cerdo con el ungüento y lo damos vuelta por otros 40 minutos, controlando que la misma no se queme. Para mayor seguridad, al cabo de unos 20 minutos cubrimos las orejas y el rabo con papel de aluminio para que no se quemen. Toda la piel debe adquirir un color dorado intenso y muy brillante. Mientras se está cocinando en esta última fase podemos también untar los interiores con la mezcla de aceite de oliva, manteca, jugo de limón, ajos, sal, pimienta, mostaza y ají picante. Además, en este momento recién le podemos incorporar un poco de perejil picado, no antes porque se quemaría y quedaría amargo. Lo retiramos de la parrilla y lo llevamos a la mesa sobre una bandeja con la piel de bronce hacia arriba.
Ensalada de Papas y otras cosas
Ingredientes (Para 4 personas):
- 4 Papas grandes
- Vinagre Blanco
- Sal Gruesa
- 2 Cebollas Coloradas
- 2 cucharadas de Perejil picado
- 2 dientes de Ajo picadísimos
- 3 cucharadas de Mayonesa
- 100 cc. de Jugo de Naranjas
- 4 cucharadas de Aceite de Oliva
- Pimienta Negra de molinillo
Procedimiento:
Poner a hervir abundante agua en una cacerola. Incorporarle un palmo de sal gruesa y un generoso chorro de vinagre blanco. Sumergir las papas peladas y cortadas en cubos parejos de no más de 1,5 cm. de lado. Al cabo de unos minutos, pinchar uno de los cubos de papa para controlar su punto de cocción. No debemos dejar que se pasen de punto. Justamente el hecho de colocarles vinagre es para que guarden una textura íntegra y turgente.
Retiramos las papas del agua cuando comprobemos que están tiernas, no tirar el agua hirviendo, e inmediatamente las sumergimos en agua helada. Pelamos y cortamos las cebollas en filetes delgados y les damos una pasada de 20 segundos por el agua hirviendo. También las sumergimos, luego, en agua helada. En un bowl colocamos el perejil picado, ajos molidos, mayonesa, jugo de naranjas, aceite de oliva y pimienta negra de molinillo. Colamos las papas y cebollas frías y las mezclamos con los condimentos.
Ensalada de Naranjas, Rabanitos, Cebollas, Queso,
Crema y Ciboulette
Ingredientes (Para 4 personas):
- 4 Naranjas peladas a vivo y cortadas en gajos
- 2 Cebollas cortadas en aros delgados y pasadas por agua helada
- 300 gr. de Queso tipo Pategras cortado en cubos
- 200 gr. de Rabanitos bien limpios y fileteados
- 100 cc. de Crema de Leche líquida
- 3 cucharadas de Ciboulette picado
- 100 cc. de Jugo de Limón
- Gotas de Salsa Tabasco
- Sal Fina y abundante Pimienta Negra Molida
Guillermo Calabrese
Cocinero |
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