Bife Tártaro
Ingredientes
(Para 4 personas):
- 1 Kg. de Bife Angosto sin hueso
- 1 cucharada de Pimienta Negra Molida
- 1 Limón
- 1 cucharada de Aceto Balsámico
- 2 cucharadas de Alcaparras en Vinagre
- 3 dientes de Échalotes
- 2 cucharadas de Perejil Fresco picado
- 1 cucharada de Salsa Tabasco
- 4 cucharadas de Aceite de Oliva
- Sal Fina
- 4 Yemas de Huevo
- 4 aros de Cebolla
- Hojas de Lechuga
Procedimiento:
Desgrasar perfectamente el bife angosto y picarlo muy finamente a cuchillo. Colocarlo en un bowl y agregar pimienta negra molida, jugo de limón natural, aceto balsámico, alcaparras lavadas y picadas, échalotes y perejil finísimamente picados, salsa Tabasco y aceite de oliva. Reservar en heladera y marinar tapado durante por lo menos media hora. Al cabo de dicho tiempo, recién salar la preparación. Con las manos mojadas, formar unas suertes de hamburguesas o albondigones achatados. Emplatarlos sobre colchón de hojas de lechugas de varios tipos y colores aderezadas con vinagreta, ahuecar las superficies de las carnes y disponer en el hoyo una yema de huevo en cada uno. Decorar con aros de cebollas pasados por agua helada y un poco más de alcaparras. Solomillo de Chancho, Puré de Papas y Coliflor, Salsa de Miel,
Naranjas, Aceto y Romero
Ingredientes (Para 4 personas):
- Aceite de Maíz
- 4 Solomillos de Chancho de unos 250 a 300 gr. cada uno
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- 100 cc. de Aceto Balsámico
- 3 cucharadas de Miel
- 200 cc. de Jugo de Naranjas
- Salsa Tabasco
- 1 cucharada de Romero molido a polvo
- 50 gr. de Manteca
- 200 gr. de Puré de Papas
- 300 gr. de Puré de Coliflor
- 1 diente de Ajo picado
- 2 Naranjas para el jugo y la ralladura de su piel
- 1 cucharada de Cilantro fresco picado
Procedimiento:
Limpiar los solomillos de todo exceso de grasas y aponeurosis. Luego untarlos con jugo de naranjas y aceite de maíz, salpimentarlos y grillarlos unos 10 minutos de cada lado a fin de que resulten ligeramente jugosos. Para la salsa, en una cacerolita sobre la misma parrilla, disponer el aceto balsámico y llevarlo a un hervor suave. Adicionar la miel y el jugo de naranjas y seguir el hervor. Incorporar el romero molido, gotas de salsa Tabasco y que siga hirviendo suavemente hasta obtener una densidad jarabosa. Salpimentar. Hacer un puré de papas y otro de coliflor y condimentarlos con manteca, ajo picado, jugo y ralladura de la piel de naranja, sal fina, pimienta negra molida y abundante cilantro picado. Retirar los solomillos de la parrilla y seguir su cocción por unos minutos más, dentro de la salsa agridulce. Finalmente servirlos con la salsa y el puré combinado de papas, coliflor, naranjas y cilantro. Ensalada Tibia de Mollejas y Langostinos Grillados
Ingredientes (Para 4 personas):
- Mix de Lechugas de varios colores. Morada, Criolla, Escarola - Fina, Rúcula, Arrepollada, etc.
- Jugo de 1 Limón
- 1 cucharada de Aceto Balsámico
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- ½ taza de Aceite de Oliva
- 2 cucharadas de Mostaza
- ½ Kg. de Mollejas de Corazón
- 3 dientes de Échalotes
- 8 Langostinos grandes
- 12 Tomates secos previamente hidratados
- ¼ copa de Vino Blanco
Procedimiento:
Lavar y secar las hojas de lechugas. Reservar. Hacer una vinagreta en un bowl, disolviendo sal fina y pimienta negra molida en jugo de limón y aceto balsámico. Emulsionar con aceite de oliva y mostaza. Reservar. Filetear las mollejas previamente hervidas a partir de agua fría durante 8 minutos. Grillarlas unos minutos de cada lado a fin de que se doren intensamente. Mojarlas con oliva y salpimentarlas. Limpiar perfectamente los langostinos y grillarlos también con oliva y sal. Retirar las carnes de la parrilla y disponerlas en una fuente de servicio junto con los tomates secos previamente hidratados y picados, el vino blanco y las hojas de lechuga. Aderezar con la vinagreta de mostaza.
Guillermo Calabrese
Cocinero |
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