Colita de Lomo Marinada, Vinagreta de Morrones, Huevos Fritos en Oliva y Azafrán, Puré de Papas y Cebollas
Ingredientes
(Para 4 personas):
Para la Carne
- 4 Colitas de Lomo de 200 gr. cada una
- 1 Cebolla picada fina
- 1 tallo de Puerro picado
- 1 rama de Apio picada
- 200 cc. de Vino Tinto
- 10 granos de Pimienta Negra
- 2 cucharadas de Jengibre Fresco rallado
- 50 cc. de Aceite de Oliva
- Sal Entrefina
Para la Vinagreta
- 2 Pimientos Colorados grandes
- 4 cucharadas de Vinagre de Vino Tinto
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- Salsa Tabasco
- 12 cucharadas de Aceite de Oliva
Para los Huevos
- 100 cc. de Aceite de Oliva
- 2 Huevos por persona
- Sal Gruesa y Pimienta Negra Molida
- Hebras de Azafrán
Para el Puré Combinado
- 300 cc. de Caldo de Verduras
- 4 Papas grandes peladas y cortadas en cubos
- 2 Cebollas Moradas grandes
- 1 cucharada de Jugo de Limón
- 1 cucharada de Azúcar
- 60 gr. de Manteca
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
Procedimiento:
En un bowl o asadera de bordes altos, poner a marinar las colitas de lomo con cebolla, puerro y apio picados, vino tinto, granos de pimienta negra, jengibre rallado y aceite de oliva. Cubrir con film o bolsa plástica y guardar en la heladera por lo menos durante 3 horas. Luego retirar las colitas de la marinada, escurrir y cocinar sobre parrilla bien caliente, de lado y lado a fin de darles un punto jugoso. Sazonar con sal entrefina durante la cocción.
Por otro lado, rociar con aceite de oliva y envolver los pimientos colorados en papel de aluminio y colocarlos sobre la parrilla bien caliente durante 10 minutos de cada lado para tiernizarlos. Desenvolverlos y pasarlos por agua fría para poder pelarlos fácilmente. Cortarlos al medio, despepitar y descorazonar. Hacerlos puré en una licuadora y al mismo tiempo, incorporar vinagre de vino tinto, sal, pimienta, Tabasco y aceite de oliva.
En una sartén calentar el aceite de oliva a no más de 75-80 °C y freír los huevos de a dos. Salpimentar y agregar hebras de azafrán sobre las yemas en el momento de servirlos.
Finalmente para el puré combinado, en una cacerola con el caldo hirviente, colocar las papas cortadas en cubos y llevarlas a un hervor. Al cabo de unos minutos, cuando las papas estén algo tiernas, incorporar las cebollas moradas fileteadas. Al tiernizarse completamente las papas y las cebollas, colar y hacer puré. Condimentar con jugo de limón, azúcar, manteca, sal fina y pimienta negra molida.
Emplatar las colitas de lomo grilladas, bien jugosas, salsear con la vinagreta de morrón y acompañar con los huevos fritos en oliva y azafrán y el puré combinado de papas y cebollas coloradas.
Calamarcitos Grillados, Gajos de Calabaza y Panceta
Ingredientes (Para 4 personas):
- 1 Kg. de Calamarcitos de unos 10 a 12 cm. de largo
cada uno
- Jugo de Limón
- Sal Fina
- Pimienta Negra Molida
- Aceite de Oliva
- 3 dientes de Ajo molidos
- 2 cucharadas de Perejil picado
- ½ copa de Vino Blanco
- 1 Calabaza
- Ají Molido
- 200 gr. de Panceta Ahumada picada
Procedimiento: Limpiar perfectamente todos y cada uno de los calamarcitos, eliminando la piel externa, la aguja interior y el pico que se encuentra entre los pequeños tentáculos. Hacerlo bajo el chorro de agua fría de la canilla, de esa forma será mucho más fácil el trabajo.
Condimentarlos con abundante jugo de limón, sal, pimienta y aceite de oliva y reservar unos instantes en la heladera mientras se hace la guarnición. Para ello, cortar la calabaza en gajos parejos y delgados, salpimentar, mojar con aceite de oliva, incorporar ají molido y la panceta ahumada bien picada. Hacer un paquete con papel de aluminio con todo esto y cocinarlo sobre la parrilla caliente, durante 15 minutos de cada lado o hasta que la calabaza resulte tierna. Para finalizar, retirar los calamarcitos de la heladera y grillarlos de lado y lado durante 1 minuto de cada lado, no más. Retirarlos de la parrilla y colocarlos en una fuente de servicio con los ajos bien molidos, perejil picado, un poco de vino blanco y los gajos tiernos de calabaza, ají molido y panceta ahumada.
Guillermo Calabrese
Cocinero |
Copyright © 2006
