Ingredientes (Para 4 personas):
- 2 Pechugas de Pavita de aproximadamente 1 Kg. cada una
- 1 copa de Coñac
- ½ copa de Aceto Balsámico
- Jugo de 2 Limones
- 2 Cebollas fileteadas
- 3 dientes de Ajo picados
- 3 cucharadas de Pimienta en Grano
Para el Relleno
- 1 taza de Tomates Secos hidratados
- 1 taza de Aceitunas Negras descarozadas y fileteadas
- ½ taza de Aceite de Oliva
- Sal Fina y Pimienta Negra molida
Para las Guarniciones
- 20 colas de Langostinos crudos
- 2 cucharadas de Miel
- ½ taza de Jugo de Limón
- 2 cucharadas de Eneldo fresco picado
- 3 dientes de Échalote picado
- 1 Calabaza pelada y cortada en ruedas de 1 cm. de grosor
- Aceite de Oliva
- 4 cucharadas de Queso Gruyêre rallado
- 2 cucharadas de Albahaca fresca picada
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- 2 Berenjenas
- Pimiento
- Aceite de Oliva
- Manteca
- Sal Fina y Pimienta Negra molida
- Tomillo
Procedimiento:
Emprolijar las pechugas de pavita, eliminando los excesos de grasa y piel. Colocarlas en una asadera y cubrirlas con Coñac, aceto balsámico, jugo de limón, cebollas, ajo y pimienta en grano. Llevarlas a la heladera por lo menos durante 1 hora para marinar. Mientras tanto preparar el relleno procesando los ingredientes. Luego retirar las pechugas de la marinada, cortarlas por un costado y abrirlas como si se tratase de un libro y colocar el relleno. "Cerrar el libro", sujetar los extremos con palillos de madera y llevar a cocinar sobre la parrilla limpia y aceitada con un fuego no demasiado intenso. Cocinar 20 minutos de cada lado y cada tanto pincelar con la marinada. Salpimentar. Servir sin los palillos.
Limpiar perfectamente las colas de langostinos y grillarlos a fuego intenso durante poco tiempo de cada lado. Realizar una mezcla con miel, jugo de limón, eneldo y échalote crudo y pincelar con la misma los langostinos mientras se cocinan. Al retirarlos de la parrilla servirlos con la misma mezcla de miel y eneldo.
Aceitar las ruedas de calabaza y grillarlas de lado y lado a fin de tiernizarlas. Salpimentar y colocarles para finalizar queso rallado y albahaca fresca picada.
Cortar las berenjenas a la mitad, salpimentarlas, rociarlas con aceite de oliva y grillarlas del lado de la pulpa. Mientras tanto cortar el pimiento a la mitad, eliminar todo su interior, rociarlo con aceite de oliva y grillarlo. Cuando las berenjenas estén tiernas, retirarlas de la parrilla y con una cuchara recuperar la pulpa y descartar la piel. Picar la pulpa a cuchillo o con procesadora y mezclar con el pimiento tierno picado, un poco de manteca, sal, pimienta y tomillo fresco.
Guillermo Calabrese
Cocinero |
