Ingredientes (Para 6 personas):
- 3 Pollos de 1,8 Kg. aproximadamente cada uno
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- Aceite de Oliva
- Jugo de Limón
Para el Relleno de las Pechugas
- 1 cucharada de Aceite de Oliva
- 1 Cebolla picada
- 200 gr. de Hojas de Espinacas
- 100 gr. de Hojas de Rúcula
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- 1 cucharadita de Ají Molido
- 3 cucharadas de Queso Rallado
- 2 Huevos
Para la Croûte de Perejil, Avellanas y Limón
- 1 taza de Hojas de Perejil Fresco
- 3 cucharadas de Avellanas
- 2 cucharadas de Manteca blanda
- Jugo de ½ Limón
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
Para la Manteca Maître d'Hôtel
- 100 gr. de Manteca blanda
- Jugo de 1 Limón
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- 2 cucharadas de Perejil finísimamente picado
- 1 cucharadita de Curry
- 1 cucharadita de Pimentón
Para la Salsa Bonne Femme
- 1 cucharada de Aceite de Oliva
- 100 gr. de Panceta Ahumada en bastones
- 1 Cebolla fileteada
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- 1 copa de Vino Tinto
- 1 cucharada de Extracto de Carne
Para la Salsa de Hongos
- 1 cucharada de Manteca
- 2 dientes de Échalote fileteados
- ½ taza de Hongos Secos hidratados y picados
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- 1 copa de Vino Blanco
- 1 taza de Caldo de Verduras
- 100 cc. de Crema de Leche
- 2 cucharadas de Perejil fresco picado
Para la Salsa de Roquefort
- 1 cucharada de Manteca
- 1 tallo de Puerro picado
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- 100 gr. de Queso Roquefort picado
- 1 copa de Vino Blanco
- 100 cc. de Crema de Leche
Para la Compota de Tomates Especiada
- 2 cucharadas de Aceite de Oliva
- 1 Cebolla picada
- 4 Tomates picados
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- 100 gr. de Aceitunas Verdes descarozadas y fileteadas
- 1 cucharada de Orégano
- 1 cucharadita de Azúcar
- Salsa Tabasco
Procedimiento:
Lavar y secar los pollos. Deshuesar las pechugas, hacerles una incisión en el extremo superior para inocularles el relleno. Para el mismo, en una sartén con aceite de oliva caliente, saltear la cebolla picada. Al tiernizarse la misma, agregar las hojas de espinacas y rúcula con la finalidad tiernizarlas también. Salpimentar e incorporar ají molido. Agregar el queso rallado, remover y retirar del fuego. Incorporar los huevos y mezclar. Cargar una manga descartable y rellenar las pechugas por el orificio hecho anteriormente. Salpimentar las pechugas, rociarlas con jugo de limón y aceite de oliva y cocinarlas sobre la parrilla durante 10 minutos de cada lado a una temperatura moderada.
Con respecto a los cuartos traseros o pata-muslo, también condimentarlas con sal, pimienta, jugo de limón y aceite de oliva. Cocinarlos durante 15 minutos de cada lado, teniendo en cuenta que poseen el hueso y su carne necesita un poco más de cocción que las pechugas. Mientras tanto confecciónar la Croûte . En el vaso de la licuadora o mixer, incorporar los ingredientes que figuran en el respectivo listado y procesar. Una vez obtenida la pasta, es conveniente refrigerarla para luego untar los cuartos traseros antes de servirlos.
Para la Manteca Maître d'Hôtel:
Colocar la manteca blanda en un bowl e incorporle el resto de los ingredientes mientras se revuelve con cuchara de madera. Una vez bien mezclado todo, colocar sobre un papel de aluminio, darle forma tubular, arrollar y conservar en frío para que la manteca vuelva a tomar dureza. Antes de servir las pechugas, cortar rodajas de 1 cm. de grosor de la manteca y colocar cada una de las rodajas sobre una lonja delgada de limón y todo el conjunto sobre las pechugas.
Para la Salsa Bonne Femme
En una sartén con aceite de oliva caliente, incorporar los bastones de panceta ahumada con la finalidad de desgrasarlos. Luego agregar la cebolla fileteada, transparentar y salpimentar. Deglasar con el vino tinto, dejar evaporar los alcoholes primarios y ligar, dar color, sabor y textura con el extracto de carne.
Para la Salsa de Hongos
En una cacerolita con manteca, transparentar los échalottes fileteados. Agregar los hongos remojados y picados y salpimentar. Añadir el vino blanco, llevar a un hervor e incorporar el caldo de verduras y la crema de leche. Remover y hervir para espesar y agregar el perejil.
Para la Salsa de Roquefort
En una cacerolita con manteca derretida y caliente, tiernizar el puerro picado. Salpimentar e incorporar el queso Roquefort picado. Añadir el vino blanco y la crema de leche, mientras se revuelve para homogeneizar la preparación.
Para la Compota de Tomates Especiada
En una sartén con aceite de oliva caliente, tiernizar hasta transparentar una cebolla picada. Agregar los tomates picados y salpimentar. Dejar cocinar 5 minutos a fuego moderado y añadir las aceitunas descarozadas y fileteadas, orégano, azúcar y gotas de salsa Tabasco.
Guillermo Calabrese
Cocinero
|
Copyright © 2006
