Ingredientes (Para 4 personas):
- 2 Kg. de Vacío
- 4 dientes de Ajo pelados y sin brote
- El jugo de 1 Limón
- ½ taza de Aceite de Oliva
- 1 taza de hojas de Perejil Fresco
- 2 cucharadas de Orégano
- 1 cucharada de Ají Molido
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
Para la Ensalada de Cous-Cous
- 200 cc. de Caldo Verduras
- 200 gr. de Cous-Cous
- 3 cucharadas de Manteca
- 2 Pimientos Colorados
- 3 cucharadas de Tomillo
- 3 dientes de Ajo picados
- Queso Provolone rallado
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
Para las Papas Rellenas
- 4 Papas Enteras Hervidas o cortadas al medio y cocinadas envueltas con manteca
- 2 Chorizos
- 1 Puerro
- Manteca
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- 150 gr. de Queso Philadelphia
- 200 cc. de Crema de Leche
Para las Brochettes de Vegetales con Panceta
- Zanahorias cortadas en bastones y hervidas
- Berenjenas crudas, cortadas en bastones y untadas en aceite de oliva
- Pencas de Apio blanqueados
- Zapallito largo crudo, cortadas en bastones y untadas en aceite de oliva
- Cebollas cortadas en gajos
- Tomates Cherry
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- Lonjas de Panceta Ahumada
Procedimiento:
Hacer un aderezo licuando intensamente los ajos, jugo de limón, aceite de oliva, perejil, orégano, ají molido, sal y pimienta. Untar la pieza de vacío con el aderezo y colocarlo sobre la parrilla limpia y aceitada a mediana temperatura, primeramente del lado del cuero, durante 25 minutos. Luego darlo vuelta, volver a condimentar con el aderezo y seguir su cocción durante otros 20 minutos más. Lo ideal es consumir el vacío jugoso. Mientras tanto cocinar los chorizos, que nos servirán para la guarnición de papas rellenas y los pimientos que utilizaremos para la guarnición de Cous-Cous.
Justamente para esto, poner a hervir el caldo de verduras, luego retirar del fuego y adicionar el Cous-Cous en forma de lluvia. Revolver y condimentar con manteca, tomillo, ajo picado y dejar que el Cous-Cous se hidrate. Mientras tanto pelar los pimientos ya cocidos, picarlos e incorporarlos a la preparación. Extender el Cous-Cous sobre una asadera y dejar que se enfríe. Luego agregarle queso Provolone y servirlo en un bowl.
Para las Papas Rellenas:
hervir una papa por persona o mejor, sin pelar pero bien limpias, envolverlas en papel de aluminio con un poco de manteca y aceite de oliva y cocinarlas sobre las brasas hasta que se tiernicen. Luego desenvolverlas, cortarles una porción, ahuecarlas un poco y rellenarlas con la carne del chorizo desgranado, puerro picado y previamente grillado, queso crema o Philadelphia y crema de leche. Volver a envolverlas y darles un poco de calor antes de servirlas.
Para las Brochettes de Vegetales con Panceta:
armar las mismas intercalando las diferentes verduras cortadas, envueltas en lonjas de panceta ahumada. En algunos casos, como las zanahorias o los apios, será necesario darles un previo hervor para tiernizarlas. Cocinar durante unos minutos de cada lado a fin de crocantizar la panceta y cocinar los vegetales.
Guillermo Calabrese
Cocinero |
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