Este magnífico ejemplar, está considerado como uno de los mejores veinte peces deportivos de río de todo el mundo. Para esta evaluación se tuvieron en cuenta factores como el acceso a los lugares de pesca, la espectacularidad, la lucha que brinda una pieza luego del pique, la abundancia o escasez de ejemplares o la cautela y el sigilo que demanda su pesca. Nuestro Dorado, Salminus Maxillosus , pez típico de la cuenca del Plata, llega a medir hasta 1 metro de largo y pesar hasta 20 Kg. El mote de "Tigre de los Ríos", con que fue bautizado, habla a las claras de sus principales virtudes: su combatividad y su capacidad de obtener alimento. Su cuerpo extremadamente robusto, más su boca de fuertes mandíbulas y dientes cónicos y cortantes, lo delatan como un gran cazador. Se alimenta de sábalos, mojarras, tarariras, palometas, anguilas y morenas.
Es también un gran nadador que prefiere las aguas con fuertes correntadas donde encuentra buenas cantidades de oxígeno y las mejores posibilidades para cazar a sus presas. Los mejores ejemplares para fines gastronómicos son los que pesan entre 8 y 12 Kg., pero se pueden comprar en forma fraccionada en grandes pescaderías de Buenos Aires.
Ingredientes:
- 300 gr. de Dorado por persona
Para el Condimento
- ½ Ananá o Piña natural pelado y cortado en cubos
- 100 cc. de Jugo de Limón
- 100 cc. de Vinagre de Manzana
- 50 cc. de Aceite de Oliva
- 4 cucharadas de Salsa Inglesa
- Gotas de Salsa Tabasco
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- 3 cucharadas de Perejil Fresco Picado
- 2 Cebollas fileteadas
Para la Mandioca Frita
- 150 gr. de Mandioca por persona
- Aceite para Freír
- Sal Fina
Para las Habas Salteadas
- 300 gr. de Habas peladas y congeladas
- 1 cucharada de Manteca
- 3 cucharadas de Menta fresca picada
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
Para la Polenta Grillada
- Polenta instantánea
- Leche
- Manteca
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- Queso rallado
- Perejil fresco
- Ajo picado
- Comino
- Harina
Para las Calabazas y Choclos Glaseados
- 1 Calabaza
- 3 Choclos
- 3 cucharadas de Manteca
- 1 Cebolla fileteada
- 1 copa de Vino Blanco
- 2 cucharadas de Azúcar
- 1 cucharadita de Esencia de Vainilla
- Salsa Tabasco
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
Procedimiento:
Eliminar la cabeza y la cola del dorado y cortarlo al medio en sentido longitudinal. Sacar el espinazo central y todas las espinas visibles, con la ayuda de una pinza.
Luego cortarlo en porciones individuales de aproximadamente 300 gr. cada una, para una fácil manipulación y reservar en frío.
Por otro lado realizar un licuado con el ananá o piña, jugo de limón, vinagre de manzanas, aceite de oliva, salsa Inglesa, salsa Tabasco, sal fina y pimienta negra molida. Una vez que esté todo procesado, adicionarle perejil fresco picado y las cebollas fileteadas. Condimentar el dorado con el licuado y colocarlo sobre la parrilla limpia, a fuego moderado y del lado de la piel. La idea es, como se trata de un pescado graso, cocinarlo a fuego suave para que se vaya desgrasando lentamente, darle una cocción unilateral y untarlo a cada rato con el aderezo de ananá. Cuando se llegue al punto de cocción, se retira y elimina la piel antes de servir.
Para la mandioca frita, es necesario lavarlas, pelarlas, cortarlas en segmentos de unos 4 centímetros de largo y hervirlas intensamente en agua con algo de jugo de limón hasta que resulten tiernas. Luego se escurren bien y se fríen en abundante aceite de girasol bien caliente para que generen una superficie crocante. Simplemente se salan al servir.
Para las habas, sencillamente saltearlas en algo de manteca y condimentar con abundante menta fresca picada, sal fina y pimienta negra molida.
Por otro lado, hacer una polenta instantánea con leche, manteca y queso. Adicionarle una buena cantidad de perejil y ajo picado y algo de comino y extenderla sobre una asadera hasta que se enfríe. Luego cortar porciones, espolvorearlas con un poco de harina y dorarlas sobre la parrilla, mientras se adereza con aceite de oliva.
Para terminar, cortar segmentos de las calabazas peladas y darles un cierto hervor junto con los choclos trozados. Retirarlos del agua antes de que se tornen demasiado tiernos y saltearlos en una cacerolita con manteca. Adicionar la cebolla fileteada, salpimentar y deglasar con vino blanco. Agregar azúcar, esencia de vainilla y salsa Tabasco y seguir cocinando hasta que se evapore el vino casi por completo.
Guillermo Calabrese
Cocinero |
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