Ingredientes (para 4/6 personas):
- 1 Trucha Salmonada de 2 Kg. o en su defecto
- Truchas Arco Iris de 250 ó 300 gr., una por comensal
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- Jugo de Limón
- Aceite de Oliva
- Harina
Para el Relleno
- 2 cucharadas de Aceite de Oliva
- 1 cucharada de Manteca
- 2 Cebollas fileteadas muy finamente
- 2 Puerros picados
- 1 diente de Ajo picado
- Sal Fina, Pimienta Negra Molida
- Salsa de Ají Picante
- 1 Pote de Queso Crema
- 3 cucharadas de Perejil Fresco Picado
Para la Salsa Nº 1, Salsa de Puerros
- 2 cucharadas de Manteca
- 3 Puerros picados
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- 1 cucharadita de Curry picante
- 1 copa de Vino Blanco
- 300 cc. de Caldo de Verduras
- Crema de Leche
Para la Salsa Nº 2, Sabayón de Limón
- 3 yemas de huevo
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- Salsa de Ají Picante
- 1 copa de Vino Blanco
- 1 copa de Jugo de Limón
Para la Guarnición
- 1 planta de Coliflor
- ½ copa de Vinagre
- 1 Papa grande
- Sal Gruesa
- 1 taza de Almendras peladas, picadas y tostadas
- 2 cucharadas de Manteca
Procedimiento:
Comenzar con las salsas y guarniciones ya que la cocción de la trucha es muy rápida.
Para el relleno, en una sartén sobre la misma parrilla y a fuego fuerte, saltear las cebollas, puerros y ajos picados con un poco de aceite de oliva y manteca. Salpimentar. Agregar unas gotas de salsa de ají picante y un pote de queso crema. Mezclar bien fuera del fuego y terminar con perejil picado. Reservar.
Para la primera de las salsas, en una cacerolita con manteca tiernizar los puerros picados. Salpimentar y añadir una cucharadita de curry picante. Deglasar con vino blanco, dejar evaporar los alcoholes primarios y agregar el caldo de verduras. Llevar a un hervor y terminar licuando toda la preparación. Si se quiere, incorporar un poco de crema de leche después de licuar. Lista la Salsa de Puerros .
Para la otra salsa, que será un Sabayón de Limón , colocar en un bowl todos los ingredientes juntos y comenzar a batir por unos minutos hasta que se logre una buena densidad. El bowl debe estar colocado dentro de una cacerola con agua hirviendo. Un clásico baño de María. De esa forma, por acción del calor suave, las yemas se irán coagulando y dando textura a la salsa.
Para la guarnición, un Puré de Coliflor con Almendras , cocinar la coliflor y la papa en agua hirviendo salada y avinagrada y cuando estén tiernas, simplemente procesarlas para hacerlas puré. Terminar agregando las almendras y la manteca.
Para finalizar, limpiar bien la o las truchas y cerciorarse que no tengan ninguna espina. Para ello una vez quitado el espinazo central o mayor, con la ayuda de una pequeña pinza sacar las espinas colaterales. Salpimentar. Mojar con jugo de limón y aceite de oliva. Pasar por harina de lado y lado y sacudir el excedente. Esa acción, más el hecho de que los hierros de la parrilla estén bien calientes y aceitados, evitará que el pescado se pegue. Colocar la trucha primero del lado de la carne sobre la parrilla. El poder de fuego debe ser intenso. Al cabo de 5 minutos, dar vuelta la pieza, con la ayuda de unas espátulas, de modo que quede apoyada del lado de la piel. Rápidamente colocar sobre la carne de la trucha el relleno realizado anteriormente. Dejar cocinar por 2 minutos a fuego moderado y servir acompañada con las salsas y guarnición.
Tener en cuenta que la cocción de las truchas es muy rápida, por la textura de su carne y su delgadez y que conviene que sea a alta temperatura. Por lo tanto, dejarlo para el final de todas las preparaciones. Buen provecho!!!
Guillermo Calabrese
Cocinero |
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