Ingredientes (para 4 personas):
- 1 Pulpo de 1,5 Kg.
- Hojas de Laurel
- Pimienta Negra en grano
- Aceite de Oliva
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- Jugo de Limón
- Pimentón
- Ajo y Perejil picados
- 24 Calamarcitos limpios
- Aceite de Oliva
- Jugo de Limón
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- 4 Trillas despinadas
- 2 cucharadas de Harina
- Jugo de Limón
- Aceite de Oliva
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- 100 gr. de Aceitunas Negras Descarozadas
- 3 Filetes de Anchoa
- 2 dientes de Ajo
- 2 cucharadas de Alcaparras
- 2 Truchas Arco Iris despinadas
- 2 cucharadas de Harina
- Jugo de Limón
- Aceite de Oliva
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- 1 copa de Vino Blanco
- 50 cc. de Jugo de Limón
- 50 gr. de Almendras peladas, fileteadas y tostadas
- 100 gr. de Manteca
- 1 lata de Garbanzos
- Jugo de Limón
- 1 Cebolla
- 2 dientes de Ajo
- 3 cucharadas de Hojas de Menta picada
- 400 gr. de filet de Salmón Rosado despinado
- 4 lonjas delgadas de Jamón Crudo
- 1 copa de Vino Blanco
- 2 cucharadas de Jengibre fresco rallado
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- 100 gr. de Manteca
- 400 gr. de filet de Abadejo despinado
- 1 lata de Tomates perita
- Aceite de Oliva
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- 3 dientes de Ajo pelados y sin brote
- 2 rebanadas de Pan Lactal
- 2 Huevos Duros picados
- 50 gr. de Jamón Crudo
Procedimiento:
Para el Pulpo
En una cacerola grande con abundante agua hirviendo, sin sal, sólo con unas hojas de laurel y algunos granos de pimienta, cocinar el pulpo. Para ello, primero sumergirlo varias veces y retirarlo del agua otras tantas. Eso se denomina "encallar" al pulpo. Luego sumergirlo definitivamente por media hora en un hervor suave con la cacerola semi tapada. Al cabo de esa media hora, apagar el fuego y dejarlo reposar en el agua de cocción por lo menos durante otra media hora. Llamamos cocción activa, con el fuego encendido y cocción pasiva con el fuego apagado. Finalmente retirarlo del agua, cortarlo en porciones y dorar su superficie sobre la parrilla caliente con el agregado de aceite de oliva, sal fina, pimienta negra molida y jugo de limón. Puede ser también con pimentón o con ajo y perejil picados.
Para los Calamarcitos
Limpiarlos por fuera y por dentro, eliminando la piel y la espina interior y luego rociarlos con aceite de oliva y jugo de limón. Colocarlos sobre la parrilla bien caliente durante dos minutos de cada lado como máximo. Salpimentar y servir caliente.
Para los Filetes de Trilla
Una vez despinados por completo, salpimentar, rociarlos con jugo de limón y aceite de oliva y pasarlos ligeramente por harina. Sacudir para eliminar el excedente y cocinar sobre parrilla bien caliente durante dos minutos de cada lado. Acompañar con una Tapenade. Para ello simplemente licuar las aceitunas negras descarozadas con aceite de oliva, anchoas, ajo y alcaparras.
Para las Truchas
Realizar el mismo proceso previo que se hizo con las trillas y una vez grilladas de lado y lado terminarlas con una manteca de almendras. Para ello, en una cacerolita sobre la parrilla, a fuego moderado, colocar los ingredientes: vino blanco, sal fina, pimienta negra molida, jugo de limón, almendras peladas, fileteadas y tostadas y manteca. Aparte preparar el Hummus, típico puré de garbanzos de la cocina mediterránea y de medio oriente. Simplemente licuar el contenido de una lata de garbanzos con una cebolla y dos dientes de ajo previamente salteados en aceite de oliva, con la adición de jugo de limón, hojas de menta, sal y pimienta.
Para el Salmón
Cortar la porción de Salmón en 4 fragmentos de 100 gr. cada uno. Envolverlos con el jamón crudo y cocinarlo sobre la parrilla caliente durante 2 minutos de cada lado o hasta dorar el jamón. Acompañarlo con una manteca de lima y jengibre. Para ello, en una cacerolita sobre la parrilla, colocar una copa de vino blanco, jengibre fresco rallado, sal fina, pimienta negra molida y manteca. Revolver constantemente para emulsionar y bañar con la manteca al servir el salmón.
Para el Abadejo
Una vez salpimentado y rociado con aceite de oliva, grillarlo durante no más de 4 minutos de cada lado y terminarlo con un Salmorejo. Se trata de una sopa andaluza, similar al gazpacho que resulta del licuado en crudo de tomates, ajo, sal y pimienta, aceite de oliva, pan mojado y finalizando con la adición de huevos duros picados y pedacitos de jamón crudo.
Guillermo Calabrese
Cocinero |
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