Ingredientes (para 8 personas):
- ¾ Kg. de Mollejas de Corazón
- 2 Riñones de Ternera
- ¾ Kg. de Chinchulines
- 6 Chorizos Bombón
- 6 Morcillas
- 1 Lomo entero de Novillo
Para el Aderezo de Mostaza de las Mollejas
- 100 cc. de Jugo de Limón
- 100 cc. de Vino Blanco
- 3 cucharadas de Mostaza Dijón
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
Para la Salsa de los Riñones
- 1 cucharada de Aceite de Oliva
- 3 dientes de Ajo picados
- 150 cc. de Vino Tinto
- 2 cucharadas de Tomillo fresco picado
- Sal Fina y abundante Pimienta Negra Molida Gruesa
Para acompañar los Chinchulines
- 3 Papas medianas
- 1 Cebolla grande
- Aceite de Oliva
- Vinagre de Vino
- Sal Fina
- 2 cucharadas de Perejil fresco picado
- 1 cucharada de Mayonesa
Para la Salsa de los Chorizos Bombón
- 3 cucharadas de Aceite
- 2 Cebollas fileteadas
- 1 Pimiento Colorado o Verde cortado en bastones
- 2 dientes de Ajo picados
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- 1 lata de Tomates perita
- 1 cucharadita de Orégano
- 1 cucharadita de Ají Molido
Para la Manteca de Hierbas del Lomo de Novillo
- ½ copa de Vino Blanco
- 100 gr. de Manteca
- 50 cc. de Jugo de Limón
- Sal Fina, Pimienta Negra Molida, Pimentón
- 3 cucharadas de Perejil fresco picado
Procedimiento: Para las Mollejas
Dejarlas por lo menos durante 1 hora en agua helada para que pierdan todo tipo de coágulos. Luego darles un hervor de unos 10 minutos a partir de agua fría para eliminar gran parte de su contenido graso interno. Sacarlas del agua hirviendo, refrescarlas y eliminar las grasas visibles. Filetearlas, salpimentarlas y grillarlas para dorar de lado y lado, según el grado de crocanticidad deseado. Servirlas con el aderezo de mostaza. Para ello, simplemente licuar los ingredientes.
Para los Riñones
Eliminar todo tipo de grasas y membranas de cobertura. Cortarlos transversalmente en pequeños bifes de unos 2 cm. de espesor. Dorarlos de lado y lado a fuego fuerte y luego, aún crudos en el centro, terminarlos de cocinar en la salsa. Se aconseja de todos modos consumirlos jugosos para evitar que se endurezcan y se concentren aromas fuertes. Para la salsa, en una cacerolita con aceite de oliva caliente, transparentar los ajos picados y antes que se doren, agregar el vino tinto. Dejar evaporar los alcoholes primarios y reducir por evaporación. Para finalizar, agregar el tomillo picado, sal fina y abundante cantidad de pimienta negra molida gruesa.
Para los Chinchulines
Cortar en porciones de unos 15/18 cm., atar las puntas con hilo de algodón y hervir en agua salada con una hoja de laurel y algo de vinagre de alcohol, durante por lo menos 30 minutos. Luego grillar para dorar las superficies. Deben resultar crocantes.
Acompañar con una ensalada de papas frías previamente hervidas, cebollas fileteadas y pasadas varias veces por agua fría para que pierdan su acidez, sal fina, aceite de oliva, vinagre de vino, perejil y mayonesa.
Para los Chorizos Bombón
Simplemente grillarlos evitando el calor excesivo para evitar que se doren demasiado o se quemen. Acompañarlos cuando estén cocidos con una salsa gruesa hecha con cebollas, pimientos de colores, ajo, tomates, orégano y ají molido. Una especie de "Portuguesa".
Para las Morcillas Bombón
Solamente calentarlas un poco hacia el final de la preparación.
Para el Lomo Entero de Novillo
Quitarle toda la grasa de cobertura, lo mismo que la cinta plateada que tiene adherida sobre uno de sus costados. Salpimentarlo y untarlo con aceite de oliva. Colocarlo sobre la parrilla con fuego medio y al considerar su forma cilíndrica ir girándolo cada 8 minutos un cuarto de vuelta. La idea es que se consuma jugoso para así aprovechar al máximo su terneza y sabor. Para servirlo, ya sea al plato como en sandwich, acompañarlo con una manteca de hierbas. Para ello, en una cacerolita a mediana temperatura, incorporar el vino blanco, manteca, jugo de limón, sal, pimienta, pimentón y perejil picado y batir para emulsionar.
Guillermo Calabrese
Cocinero |
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