Ingredientes y Preparaciones:
1.- Costillas de Novillo con Lomo y Salsa de Vino Tinto y Hongos Secos
Limpiar las costillas de todo exceso de grasa y colocarlas sobre la parrilla, untadas con aceite de oliva. Sellar de un lado, dar vuelta, salpimentar y cocinar del otro lado. Si se tratase de una "costilla doble", de 5 cm. de espesor aproximadamente, que el fuego no sea excesivamente intenso o la parrilla no esté demasiado baja y darle unos 8/10 minutos de cada lado para lograr un buen punto de cocción.
Para la Salsa de Vino Tinto y Hongos Secos , en una sartén sobre la parrilla, con una cucharada de aceite de oliva caliente, transparentar una cebolla rallada. Salpimentar y deglasar con una copa de vino tinto. Dejar evaporar el alcohol primario y dejar reducir y concentrar. Agregar los hongos secos, previamente lavados, remojados y picados. Ligar con una cucharada de extracto de carne o una cucharada de almidón de maíz disuelto en algo de vino tinto.
2.- Costillas de Ternera con Lomo y Manteca de Hierbas
Con respecto a estas costillas, tener en cuenta que son de un animal más pequeño y por lo tanto serán más tiernas pero no tan sabrosas en el momento de consumirlas. Por lo tanto, condimentarlas con un poco más de sal y pimienta y algo más de aceite de oliva. Su cocción es similar a las de novillo, en el sentido de la intensidad del fuego, altura de la parrilla y punto de cocción.
Para la Manteca de Hierbas , también conocida como Manteca Maître d'Hôtel , ablandar un pan de manteca dentro de un bowl de acero sobre la parrilla. La manteca blanda, no derretida por completo, toma el nombre de "manteca pomada". En ese momento agregar sal fina, pimienta negra molida, algo de curry, abundante perejil fresco picado y mucho jugo de limón. Mezclar bien la manteca con la ayuda de un tenedor, luego darle forma de cilindro, envolverla en papel de aluminio y llevarla a la heladera para que vuelva a tomar consistencia. En el momento de servir las costillas, encima de cada una de ellas, colocar una rodaja delgada de limón y sobre la misma una lonja de 1 cm. de espesor de la Manteca Maître d'Hôtel.
3.- Costillas de Chancho con su Solomillo y Salsa de Naranjas y Mostaza
Se trata hoy de unas gruesas costillas de chancho de por lo menos 5 cm. de espesor.
A cada costilla la frotamos con una naranja cortada al medio, la salpimentamos y la colocamos sobre la parrilla caliente y aceitada, con buena temperatura para cocinarla durante 8 minutos de cada lado.
Para la Salsa de Naranjas y Mostaza , comenzamos haciendo un caramelo con dos cucharadas de azúcar en una cacerolita. Luego incorporamos dos copas de jugo de naranjas, 3 cucharadas de Mostaza preferentemente tipo Dijón y revolvemos bien.
Dejamos espesar y condimentamos con sal fina, pimienta negra molida y gotas de salsa Tabasco.
4.- Costillas de Cordero con Menta y Limón
Limpiar y desgrasar las costillas de cordero. Untarlas con aceite de oliva y colocarlas sobre la parrilla bien caliente con fuego intenso. La idea es cocinarlas rápidamente de lado y lado, obteniendo un punto jugoso o rosado en su interior, que es cuando mejor apreciaremos este tipo de carne. Mientras se cocinan las condimentamos con jugo de limón y menta fresca picada.
5.- Ajos, Hinojos y Puerros glaseados
Como parte del acompañamiento de las costillas, ponemos sobre la parrilla una sartén con 3 cucharadas de aceite de oliva y cuando esté caliente incorporamos 6 dientes de ajo pelados, cortados al medio y sin brote, 2 bulbos de hinojo cortados al medio y fileteados y 4 tallos blancos de puerro cortados al medio en sentido longitudinal. Salamos, agregamos abundante pimienta negra recién molida y 2 cucharadas de azúcar. Cubrimos con vino blanco y dejamos cocinar a fuego moderado hasta que se evapore el vino y queden las verduras glaseadas.
6.- Morrones al ajillo
Tomamos 4 pimientos colorados, los cortamos al medio y eliminamos sus cápsulas interiores repletas de semillas. Los untamos con aceite de oliva y los cocinamos sobre la parrilla del lado de la piel. Cuando la misma se tuesta, recogemos los pimientos, los colocamos dentro de una bolsa plástica y la cerramos durante unos minutos. Con el vapor que se genera dentro de la bolsa, la piel quemada de los pimientos se desprenderá muy fácilmente. Luego los volvemos a poner sobre la parrilla y los terminamos de grillar. Esta vez los condimentamos con ajo picado y un poco de sal fina.
7.- Berenjenas en ruedas, con oliva, perejil y curry
Directamente cortamos las berenjenas transversalmente en rodajas de 1,5 cm. de espesor, las untamos con aceite de oliva y las colocamos sobre la parrilla a fuego moderado, durante 5 minutos de cada lado. Luego las salpimentamos, les agregamos perejil fresco picado y algo de curry.
8.- Tomates secos hidratados en oliva
Hidratamos los tomates secos hasta que estén tiernos, esto es con agua, vino blanco o cualquier líquido y luego los colocamos en un recipiente con aceite de oliva, un diente de ajo partido al medio y una ramita de tomillo o cualquier otra hierba que sea de nuestro agrado.
9.- Champiñones Grillados
Elegimos champiñones grandes, bien cabezones. Les quitamos y eliminamos los cabos, los untamos con aceite de oliva y los colocamos sobre la parrilla con la cavidad hacia arriba. Dentro de la misma podemos poner un poco de ajo picado y porqué no, algún queso para que se funda por el calor.
10.- Chorizos y Morcillas
A esta altura del partido, después de tantos domingos que pasamos juntos, ya está de más explicarles como hacemos los chorizos y morcillas...no?. Guillermo Calabrese
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