Ingredientes(Para 6 personas):
- 1,5 Kg. de Bondiola de Chancho
- 2 patas traseras de Lechón
- Sal Entrefina
- Pimienta Negra molida
- ½ litro de Jugo de Naranjas
- 100 gr. de Mostaza Dijón
- Aceite de Maíz
- Vinagre de Vino
- 2 cucharadas de Ají Molido
- 1 cucharada de Orégano
- ½ Repollo Blanco
- ½ Repollo Colorado
- 3 cucharadas de Manteca
- 1 copa de Vino Blanco
- 3 cucharadas de Azúcar
- Salsa Tabasco
- 1 Kg. de Papas
- 200 cc. de Crema de Leche
- 4 dientes de Ajo picado
- ½ copa de Jugo de Limón
- 200 gr. de Mayonesa
- 1 taza de Perejil picado
Procedimiento:
Salpimentar la bondiola, rociarla con algo de aceite de maíz y cocinarla directamente sobre la parrilla, bien limpia y aceitada, primero a alta temperatura para dorar el exterior y luego bajar un poco la intensidad del calor para que se termine de cocinar por dentro. Tener en cuenta que el corte denominado bondiola tiene una importante cantidad de grasa intrínseca, por lo que es recomendable cocinarlo bastante para que la misma se desintegre. Una opción, para nada descartable, es cortarla en bifes de 1,5 a 2 centímetros de espesor y cocinarlos vuelta y vuelta. De esta manera el tiempo de cocción será mucho menor. Con respecto a los jamones de lechón o patas traseras, es recomendable dado que se trata de animales pequeños, ponerlos a marinar durante por lo menos una hora, en un bowl en la heladera, que contenga una mezcla de aceite de maíz, sal fina, pimienta negra molida, vinagre de vino tinto, jugo de limón, ají molido y orégano. Al cabo de dicha hora, por lo menos, retirar del bowl, escurrir los jugos y poner a cocinar sobre la parrilla caliente. Tener en cuenta que al tener hueso y ser más voluminoso, su cocción será más larga que el caso de la bondiola.
Como Salsa, fácilmente, licuar el jugo de naranjas junto con la mostaza, sal y pimienta.
Asimismo pincelar con la salsa las carnes durante su cocción.
Acompañamientos:
Repollos Glaseados
En una cacerola con manteca, saltear los repollos blanco y colorado, cortados en láminas finísimas. Incorporar sal y pimienta al salteado para acelerar la cocción. Una vez tiernos los repollos, deglasar con vino blanco, dejar evaporar los alcoholes primarios y luego agregar el azúcar y gotas de salsa Tabasco. Seguir cocinando hasta que se evapore completamente el vino y los vegetales resulten totalmente tiernos.
Ensalada de Papas y Perejil
Pelar las papas, cortarlas en cubos parejos de 2 por 2 centímetros de lado y cocinarlas en agua hirviendo salada con el agregado de vinagre, para que no se desarmen. Cuando estén tiernas, retirarlas rápidamente del agua caliente y colocarlas en un recipiente con agua helada, para cortarles la cocción. Por otro lado, en un bowl, batir la crema de leche para generarle algo de consistencia, agregarle sal, pimienta, jugo de limón, ajo picado, mayonesa y abundante perejil picado. Escurrir las papas y mezclarlas con la crema de perejil y mayonesa.
Guillermo Calabrese
Cocinero |
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